Горгондзола — итальянский голубой сыр¶
Горгондзола — итальянский голубой сыр с плесенью, производимый из пастеризованного коровьего молока в регионах Ломбардия и Пьемонт. Относится к категории мягких и полутвёрдых сыров с характерными зелёно-голубыми прожилками плесени рода Penicillium. Название происходит от одноимённого городка Горгондзола в провинции Милан, хотя в настоящее время основное производство сосредоточено в других городах Ломбардии. Сыр имеет защищённое обозначение происхождения (PDO) с 1996 года, что гарантирует его производство строго в определённых географических границах и по традиционной технологии.
¶История
Точное происхождение горгондзолы остаётся предметом споров. Согласно одной из легенд, сыр был случайно создан в XII веке, когда молодой сыродел, забыв о твороге, оставил его на ночь, а наутро обнаружил продукт с плесенью. Другая версия относит появление горгондзолы к IX–X векам, когда в долине реки По начали использовать пещеры для созревания сыров. Первое письменное упоминание о «страккино из Горгондзолы» (от итал. stracchino — «уставший», так как молоко получали от уставших после перегона коров) датируется 1170 годом в документах миланской нотариальной конторы. В XIX веке горгондзола приобрела широкую известность за пределами Италии, а к началу XX века экспортировалась в Европу и Америку. В 1955 году сыр получил статус гарантированного типичного продукта, а в 1996 году — статус PDO.
¶Производство
Технология производства горгондзолы включает несколько этапов. Свежее коровье молоко пастеризуется, после чего в него вносят закваску, сычужный фермент и споры плесени Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum. Образовавшийся сгусток разрезают на мелкие кусочки, дают стечь сыворотке и укладывают в формы. Через несколько дней сыр натирают сухой солью и прокалывают медными или стальными иглами — это создаёт каналы для доступа кислорода, необходимого для роста плесени. Созревание происходит в прохладных помещениях с высокой влажностью (около 95%) при температуре 2–6 °C и длится от 50 до 120 дней в зависимости от типа сыра. Готовый продукт заворачивают в алюминиевую фольгу для остановки развития плесени и дальнейшего хранения.
¶Разновидности
Существуют две основные разновидности горгондзолы, различающиеся степенью выдержки и текстурой:
- Горгондзола дольче (итал. dolce — «сладкая») — молодой сыр с выдержкой 50–70 дней. Имеет мягкую, кремообразную текстуру, сладковатый, мягкий вкус с лёгкой пикантностью. Прожилки плесени тонкие и равномерные. Наиболее популярная разновидность, часто используется как десертный сыр.
- Горгондзола пиканте (итал. piccante — «острый»), также известная как montagna — выдержанный сыр (90–120 дней). Отличается более плотной, рассыпчатой структурой, интенсивным острым вкусом и выраженным ароматом. Прожилки плесени толще и темнее.
Обе разновидности производятся по одной технологии, но с разной продолжительностью созревания и количеством вносимой плесени. Существует также редкая разновидность горгондзолы из овечьего молока, но она не входит в официальный регламент PDO.
¶Пищевая ценность и характеристики
Горгондзола — жирный сыр: содержание жира в сухом веществе составляет около 48–55%. В 100 граммах продукта содержится примерно 350–400 ккал, 26–30 г жира, 18–21 г белка и менее 1 г углеводов. Сыр богат кальцием, фосфором, цинком и витаминами группы B, особенно B12 и рибофлавином. Из-за высокого содержания натрия (около 1,1 г на 100 г) горгондзола не рекомендуется людям с гипертонией и заболеваниями почек. Лактоза в сыре почти полностью расщепляется в процессе созревания, поэтому продукт часто переносится людьми с лёгкой формой непереносимости лактозы.
¶Применение в кулинарии
Горгондзола широко используется в итальянской и мировой кухне. В Италии её традиционно подают как самостоятельное блюдо с грушами, грецкими орехами, мёдом или на ломтике поленты. Сыр добавляют в соусы для пасты (например, феттучине с горгондзолой), ризотто, поленту, овощные запеканки. Горгондзола пиканте хорошо сочетается с красными винами — бароло, кианти, а также с креплёными винами типа портвейна. Дольче часто используется в десертах, сочетается с белыми винами, например, москато. Сыр также применяют для приготовления соусов к стейкам, добавляют в салаты и пиццу. За пределами Италии горгондзола часто заменяет более дорогой рокфор в рецептах, требующих голубого сыра.
¶Хранение
Горгондзола — скоропортящийся продукт. В закрытой упаковке её можно хранить в холодильнике при температуре 2–6 °C до 25 суток с момента производства. После вскрытия упаковки сыр рекомендуется употребить в течение 5–7 дней. Хранить горгондзолу следует в герметичном контейнере или плотно обёрнутой в фольгу, чтобы предотвратить распространение запаха на другие продукты. Замораживание не рекомендуется, так как оно разрушает текстуру и ухудшает вкусовые качества. Признаками порчи являются потемнение плесени, появление аммиачного запаха и чрезмерная мягкость.
¶Интересные факты
- Ежегодно в Италии производится около 50 тысяч тонн горгондзолы, из которых примерно треть экспортируется, главным образом в Германию, Францию и США.
- В городе Горгондзола ежегодно проводится фестиваль сыра, на котором представляют новые урожаи и проводят дегустации.
- В 2017 году итальянский сыродел создал самую большую головку горгондзолы весом более 300 кг, которая была выставлена на международной выставке в Милане.
¶Источники
- Регламент Европейского союза о защищённом обозначении происхождения сыра горгондзола (PDO), 1996.
- Официальный сайт Консорциума по защите сыра горгондзола (Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola).
- Книга «Сыры мира: энциклопедия» под редакцией Джульет Харботт, 2015.