Рокфор — французский голубой сыр¶

Рокфор — французский голубой сыр из овечьего молока, производимый в регионе Окситания на юге Франции. Относится к категории сыров с плесенью рода Penicillium roqueforti, имеет рассыпчатую влажную текстуру, острый солёный вкус с ореховыми нотами и характерный резкий аромат. Является одним из старейших и наиболее известных сыров мира, защищённым наименованием по происхождению (AOC с 1925 года, AOP с 1996 года).

¶История

Первые упоминания о сыре, созревающем в известняковых пещерах близ деревни Рокфор-сюр-Сульзон, относятся к античным временам. Плиний Старший в I веке н. э. описывал сыр, пользующийся популярностью в Риме. Легенда приписывает открытие рокфора юному пастуху, который, оставив овечий сыр в пещере, обнаружил его через несколько недель покрытым голубой плесенью.

В 1411 году король Карл VI даровал жителям Рокфора монополию на производство сыра в пещерах Мон-Комалу. На протяжении столетий технология совершенствовалась, а в XIX веке началось промышленное производство. В 1925 году рокфор стал первым французским сыром, получившим сертификат подлинности происхождения (AOC).

¶Производство

¶Сырьё

Рокфор производится исключительно из сырого овечьего молока породы лакон. Овцы должны выпасаться на территории департаментов Аверон, Лозер, Тарн, Эро и Гар. Средний удой одной овцы составляет около 400 литров в год, что делает сырьё дефицитным и влияет на цену продукта.

¶Технология

Процесс включает несколько этапов:

• Молоко подогревается до 30 °C и заквашивается сычужным ферментом.
• В творожную массу вносится спора грибка Penicillium roqueforti.
• Сгусток режется, сцеживается, солится и укладывается в формы.
• Сыр протыкается длинными иглами для создания каналов, по которым развивается плесень.
• Созревание происходит в известняковых пещерах Мон-Комалу при температуре 8–10 °C и влажности около 95 % в течение минимум 3 месяцев, обычно 4–6.

Ежегодно производится около 18 тысяч тонн рокфора, из которых примерно 90 % — на трёх крупных предприятиях (Société, Papillon, Gabriel Coulet).

¶Характеристики

Рокфор имеет жирность 28–30 % (52 % в сухом веществе). Головка цилиндрической формы весит 2,5–3 кг, покрыта влажной коркой с красноватым или серым налётом. Мякоть цвета слоновой кости с равномерно распределёнными прожилками голубой плесени. Вкус — острый, солёный, пикантный, с лёгкой горчинкой и послевкусием карамели.

Сыр богат белком (около 20 г на 100 г), кальцием, фосфором и витаминами группы B. Благодаря ферментации лактоза в нём практически отсутствует, что позволяет употреблять продукт людям с её непереносимостью.

¶Употребление

Рокфор подают при комнатной температуре как самостоятельную закуску, добавляют в соусы (классический соус к стейкам), салаты и супы. Традиционно сочетается с десертными винами — Сотерн, Порто, а также с орехами, грушей и мёдом. Во французской кухне используется в заправках и для приготовления муссов.

¶Интересные факты

• Рокфор упоминается в романе Дени Дидро «Жак-фаталист» (1778) как любимый сыр персонажей.
• В 1961 году в пещерах Рокфора был устроен банкет в честь экипажа Юрия Гагарина, которому сыр был отправлен в подарок.
• Существует версия, что именно рокфор стал прообразом «сыра с плесенью» в европейской кулинарной традиции, позже породив семейство голубых сыров (стилтон, горгонзола, данаблю).

¶Источники

• «Le Roquefort» — официальные материалы Конфедерации производителей рокфора (Confédération Générale des Producteurs de Roquefort).
• Плиний Старший, «Естественная история», книга XI.
• Дени Дидро, «Жак-фаталист и его хозяин».
• «Fromages de France» — справочник Национального института происхождения и качества (INAO).