Гороховая каша: разваривание гороха до пюре¶
Гороховая каша — блюдо русской кухни, относящееся к группе каш из бобовых. Классическая гороховая каша готовится из колотого (расколотого) жёлтого гороха, который при варке размягчается и частично или полностью превращается в однородную пюреобразную массу. Полное разваривание гороха в пюре достигается сочетанием правильного выбора крупы, длительной предварительной вымочки, достаточного объёма воды и режима медленного кипения.
¶Состав и выбор крупы
Для получения пюреобразной консистенции используется колотый горох (так называемый «горох для гороховой каши»). Целый неполированный горох (зелёный или жёлтый) при варке размягчается, но сохраняет форму зёрен и не превращается в пюре. Колотый горох — это зерно, разрезанное пополам; открытая поверхность быстрее впитывает воду и интенсивнее отдаёт крахмал в отвар, что и создаёт однородную кремообразную текстуру.
На упаковках колотый горох может обозначаться как «горох колотый жёлтый», «экстра» или «для гороховой каши». Срок хранения влияет на развариваемость: свежий горох (собранный в текущем сезоне) требует более короткой варки, а горох, пролежавший год и более, разваривается хуже и дольше. Пересушенный старый горох можно распознать по тусклому цвету и склонности к рассыпанию при сжатии.
¶Предварительная подготовка
Ключевой этап, определяющий, разварится ли горох в пюре, — вымачивание. Сухой колотый горох заливают холодной водой в соотношении примерно 1:2 (объём гороха к объёму воды) и оставляют на 2–4 часа при комнатной температуре. За это время зёрна набухают, впитывая воду в 1,5–2 раза больше собственного объёма. Вымоченный горох варится в 1,5–2 раза быстрее и размягчается равномернее, без остатков твёрдого ядра внутри разваренной массы.
После вымачивания воду сливают, горох промывают под проточной водой, чтобы удалить пыль и мелкие фрагменты. Некоторые рецепты вместо вымачивания используют заливку гороха горячей водой и выдержку 30–40 минут — этот способ сокращает подготовку, но даёт менее равномерный результат.
¶Варка
¶Последовательность
- Подготовленный горох помещают в кастрюлю с толстым дном и заливают холодной водой. Оптимальное соотношение — 1 часть гороха на 2–2,5 части воды для пюреобразной каши; для более густой консистенции — 1:1,5.
- Кастрюлю ставят на сильный огонь и доводят до кипения. Следят за пеной, снимая её шумовкой — пена состоит из белка и крахмала и может вызвать прикипание.
- После закипания огонь уменьшают до минимума, кастрюлю накрывают крышкой с небольшим зазором (чтобы отвар не выкипал) и варят на слабом огне 1,5–2,5 часа, периодически помешивая.
- Через 40–50 минут варки можно добавить соль. Более раннее соление (до начала варки) замедляет размягчение кожуры гороха — соль уплотняет пектиновые вещества оболочки зёрен.
- Когда горох полностью размягчился и начал рассыпаться, кашу можно размять пюребелкой или блендером до однородной массы. При варке на слабом огне с достаточным количеством воды горох часто разваливается в пюре и без дополнительного разминания.
¶Режим кипения
Режим кипения определяет итоговую текстуру. Сильное кипение вызывает бурное выделение крахмала, отвар быстро загустевает, а горох в центре может остаться твёрдым. Медленное кипение («отваривание») позволяет крахмалу равномерно переходить в воду, а зёрнам — размягчаться целиком. Если отвар выкипает раньше, чем горох разварился, доливают кипяток небольшими порциями (холодная вода тормозит процесс).
¶Добавки и улучшение текстуры
Для ускорения разваривания и смягчения вкуса в процессе варки используют:
- Соду — на кончике ножа (примерно 0,5 чайной ложки на 300 г сухого гороха), добавленную за 10–15 минут до конца варки. Щелочная среда разрушает пектиновые связи в оболочке зёрен, ускоряя распад. Злоупотреблять содой не следует — она придаёт каше специфический привкус и разрушает витамины.
- Масло — сливочное или растительное добавляют в конце варки. Жир смягчает текстуру и делает пюре более однородным.
- Молоко — вливается в конце варки и кипятится 5–10 минут. Молочная гороховая каша получается более нежной, но требует внимательного контроля, чтобы не пригореть.
- Лук и морковь, обжаренные на масле, — классическое дополнение, не влияющее на развариваемость, но улучшающее вкус.
¶Хранение и повторная варка
Готовая гороховая каша при остывании загустевает — крахмал продолжает набухать. Для разжижения её подогревают с добавлением небольшого количества воды или молока. В холодильнике каша хранится до 2–3 суток в закрытой посуде. Повторный подогрев не ухудшает текстуру, если добавить жидкость и прогреть на слабом огне при помешивании.
¶Пищевая ценность
Горох — источник растительного белка (около 20 % от сухого веса), пищевых волокон, витаминов группы B, калия и фосфора. Калорийность готовой гороховой каши без масла — около 90–110 ккал на 100 г, с добавлением сливочного масла — 130–160 ккал. Блюдо относится к диетическим и входит в детское и лечебное питание.
Источники:
- Поклёвкина Т. Н. «Кулинария» — учебник для средних специальных учебных заведений.
- Маслов Л. А. «Домашняя кулинария».
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика).
- ГОСТ 32125-2013 «Горох пищевой. Технические условия».