Гороховое пюре: приготовление в кастрюле¶
Гороховое пюре — гарнир из варёного гороха, растёртого до однородной массы с добавлением жидкости, жира и соли. Относится к категории пюреобразных гарниров; в русской кухне известно с XIX века как самостоятельное блюдо и как начинка для пирогов. Классический способ приготовления — отваривание сухого гороха в кастрюле и последующее разминание, что традиционно выполняется на газовой плите.
¶Состав и выбор гороха
Основной ингредиент — сухой колотый горох (половинки) или горох целый. Для пюре предпочтителен колотый: он быстрее и равномернее разваривается, даёт более нежную текстуру. Целый горох требует дополнительного времени варки и часто остаётся с плотной оболочкой.
Типовой набор продуктов на порцию пюре (примерно на 400–500 г готового блюда):
- 200–250 г сухого гороха;
- 600–700 мл воды;
- 30–50 г сливочного масла;
- 100–150 мл молока или сливок (по желанию);
- соль — по вкусу;
- лук репчатый — 1 шт. (для обжарки, по желанию);
- перец чёрный молотый, лавровый лист.
¶Подготовка гороха
Перед варкой горох перебирают, удаляют повреждённые зёрна и мусор, затем промывают холодной водой. Обязательный этап — замачивание: горох заливают холодной водой в соотношении примерно 1:3 и оставляют на 2–4 часа при комнатной температуре. Замачивание сокращает время варки в 1,5–2 раза и способствует более полному раскрытию вкуса. В воду можно добавить щепотку соды (на кончике ножа) — это ускоряет размягчение, но требует аккуратности, чтобы пюре не приобрело содовый привкус.
¶Варка на газовой плите
После замачивания воду сливают, горох перекладывают в кастрюлю с толстым дном (эмалированную, из нержавеющей стали или с антипригарным покрытием) и заливают свежей холодной водой. Уровень воды должен превышать уровень гороха на 3–5 см. Воду доводят до кипения на сильном огне газовой конфорки, затем огонь уменьшают до среднего или слабого — горох должен вариться в состоянии лёгкого булькания, а не активного кипения.
Длительность варки составляет 40–60 минут в зависимости от сорта и возраста гороха. В процессе необходимо периодически помешивать, особенно ближе к концу, чтобы горох не пригорел к дну. При необходимости подливают кипяток, если вода сильно выкипела. За 10–15 минут до готовности добавляют лавровый лист и соль; соль вносят не в начале варки, так как раннее посоление может сделать горох жёстче.
Готовность определяют по консистенции: горох должен легко раздавливаться ложкой или пальцем, превращаясь в однородную массу без твёрдых включений.
¶Разминание и доведение до пюре
Готовый горох сцеживают, оставляя часть отвара (примерно 100–150 мл). Горох разминают картофелемялкой, блендером или толкушкой до однородной массы. Затем добавляют сливочное масло, тёплое молоко или сливки и продолжают растирать до кремовой консистенции. При необходимости вливают отвар — пюре должно быть плотным, но податливым, не растекающимся по тарелке. Готовое пюре пробуют на соль и приправляют молотым перцем.
¶Варианты приготовления
- С обжаренным луком. Лук-репчатый мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле до золотистого цвета, затем добавляют в пюре после разминания. Приём характерен для русской кухни.
- С беконом или шкварками. Обжаренный до хруста бекон измельчают и добавляют в пюре как топпинг.
- С чесноком. Несколько зубчиков чеснока пропускают через пресс и вводят в пюре вместе с маслом.
- На сливках. Полная замена молока сливками даёт более насыщенную, бархатистую текстуру.
- Вегетарианский вариант. Вместо масла используют растительное, молоко заменяют овощным.
¶Хранение и подача
Гороховое пюре подают горячим, оформляя выемкой ложки или шприцем-кондитерским мешком. Хранят в холодильнике не более 2 суток в закрытой ёмкости; при повторном разогреве добавляют немного молока или отвара, так как пюре густеет. Заморозка допускается в течение 1 месяца.
¶Пищевая ценность
Гороховое пюре — источник растительного белка (примерно 7–9 г на 100 г готового блюда), пищевых волокон и витаминов группы B. Калорийность в классическом исполнении — около 90–120 ккал на 100 г, при добавлении сливок и масла показатель возрастает до 150–180 ккал.
¶Источники
- Википедия: Гороховое пюре
- Кулинарный справочник «Технология общественного питания»
- Книга В. Похлёбкина «Национальные кухни наших народов»