Горячий горшок (хого)

Хого (кит. трад. 火鍋, упр. 火锅, пиньинь huǒguō, буквально «огненный котёл»), также известный как «горячий горшок» или «китайский самовар», — это традиционное блюдо китайской кухни, представляющее собой способ приготовления и совместного употребления пищи, при котором в центре стола устанавливается кипящий бульон, а участники трапезы самостоятельно варят в нём сырые ингредиенты. Хого является не просто блюдом, а социальным ритуалом, объединяющим людей за общим столом и распространённым во многих странах Восточной и Юго-Восточной Азии.

История

Происхождение хого восходит к периоду династии Чжоу (XI–III века до н. э.), когда в Китае появились прототипы сосудов для варки пищи за столом. Однако наиболее ранние письменные упоминания о блюде, напоминающем современный хого, относятся к эпохе династии Северная Сун (X–XIII века). Согласно легенде, популярность хого в его нынешнем виде приписывается монгольским завоевателям, которые использовали металлические котлы для варки мяса в походных условиях. В эпоху династии Юань (XIII–XIV века) блюдо распространилось среди знати, а затем и среди простого населения.

В период династии Цин (XVII–XX века) хого приобрёл особую популярность при императорском дворе. Император Цяньлун (XVIII век) был известен своей любовью к этому блюду и устраивал пышные застолья с хого для тысяч гостей. В XX веке, с развитием ресторанного дела и миграцией китайцев по всему миру, хого распространился за пределы Китая, став популярным в Японии, Корее, странах Юго-Восточной Азии, а затем в Европе и Северной Америке.

Устройство и принцип приготовления

Центральным элементом хого является специальный котёл (горшок), обычно изготовленный из металла (латуни, меди, нержавеющей стали) или керамики. Котёл устанавливается на портативную горелку (газовую, электрическую или спиртовую) в центре стола. В котле непрерывно кипит бульон, который служит основой для варки продуктов.

Бульон

Основа вкуса хого — бульон. Существует множество его разновидностей, разделяющихся по региональным предпочтениям и составу:

• Пряный бульон (мала): Характерен для сычуаньской и чунцинской кухонь. Готовится на основе говяжьего жира, перца сычуаньского (хуацзяо), сушёного перца чили, чеснока, имбиря и пасты доубаньцзян (ферментированная бобовая паста). Отличается жгучей остротой и онемевающим эффектом (мала).
• Прозрачный бульон: Лёгкий бульон на основе курицы, свиных костей, дайкона (китайской редьки) и имбиря. Популярен в северных и восточных регионах Китая.
• Томатный бульон: Сладковатый и кисловатый бульон из свежих помидоров, томатной пасты и лука. Часто используется в ресторанах как альтернатива для тех, кто не любит острое.
• Грибной бульон: Наваристый бульон из различных видов грибов (шиитаке, эноки, вешенки), популярный в вегетарианских вариантах хого.
• Раздельный бульон (юаньян): Котёл, разделённый перегородкой на две или более секций, в которых одновременно кипят разные бульоны (например, пряный и прозрачный). Это позволяет участникам трапезы выбирать вкус по своему желанию.

Ингредиенты

Набор продуктов для варки в хого чрезвычайно разнообразен и включает:

• Мясо и субпродукты: Тонко нарезанная говядина (часто мраморная), баранина, свинина, курица, утка. Также используются говяжий рубец, свиные почки, куриные желудки, кровяные колбасы.
• Морепродукты: Креветки, мидии, кальмары, осьминоги, рыба (филе), крабы, лобстеры.
• Овощи и зелень: Пекинская капуста, шпинат, бок-чой, китайская брокколи (гайлан), дайкон, грибы (шиитаке, эноки, шампиньоны), кукуруза, картофель, тыква.
• Соевые продукты: Тофу (обычный, копчёный, замороженный), соевые ростки, темпе.
• Лапша и клёцки: Рисовая лапша, яичная лапша, удон, пельмени (цзяоцзы), вонтоны, клёцки из рисовой муки (танъюань).
• Рыбные и мясные фрикадельки: Из креветок, рыбы, говядины или курицы.

Соусы

Каждый участник трапезы самостоятельно составляет соус для макания готовых продуктов. На стол подаётся набор ингредиентов, из которых можно смешать индивидуальную смесь. Типичные компоненты соусов:

• Кунжутная паста (чжимацзян)
• Соевый соус
• Уксус (рисовый или чёрный)
• Чеснок (измельчённый)
• Кинза (свежая)
• Зелёный лук
• Масло чили (лацзою)
• Устричный соус
• Сахар

Региональные разновидности

Хого имеет множество региональных вариаций, отличающихся бульоном, набором ингредиентов и способом подачи:

• Сычуаньский и чунцинский хого: Самый известный и острый вариант. Чунцинский хого (чунцин хого) традиционно готовится на говяжьем жире и отличается особой жгучестью и ароматом сычуаньского перца. В сычуаньском варианте часто используется масло растительное.
• Пекинский хого: Традиционно подаётся с медным котлом на древесном угле. Бульон лёгкий, прозрачный, на основе баранины. Основной ингредиент — тонко нарезанная баранина, макаемая в соус из кунжутной пасты.
• Кантонский хого (дабяньлу): Отличается лёгким бульоном на основе курицы или морепродуктов и большим количеством морепродуктов, овощей и грибов. Соусы менее острые, часто на основе соевого соуса и имбиря.
• Тайваньский хого: Популярен вариант с томатным бульоном и добавлением местных ингредиентов, таких как устричный соус и тайваньские колбаски.
• Японский сябу-сябу: Вариация хого, заимствованная из Китая. Отличается более тонкой нарезкой мяса и овощей, а также использованием соуса понзу (цитрусовый соус) и кунжутного соуса.
• Корейский чонголь: Близкий аналог хого, в котором ингредиенты часто предварительно обжариваются, а бульон может быть более насыщенным и острым за счёт корейской пасты кочхуджан.

Культура потребления

Хого — это коллективное блюдо, которое традиционно едят в кругу семьи или друзей. Процесс приготовления и употребления пищи затягивается на длительное время (от 1 до 3 часов), что способствует неспешному общению. Участники сами выбирают ингредиенты, варят их в кипящем бульоне и макают в соусы. Готовые продукты обычно едят палочками или специальными шумовками.

В Китае хого ассоциируется с зимним временем года, когда горячий бульон согревает в холодную погоду. Однако в последние десятилетия хого стал популярен круглый год, особенно в ресторанах с кондиционированием воздуха. В крупных городах Китая, таких как Чунцин, Чэнду и Пекин, существуют целые улицы, специализирующиеся на ресторанах хого.

Влияние на здоровье

Хого может быть как полезным, так и калорийным блюдом в зависимости от выбора ингредиентов и бульона. Прозрачные бульоны на основе овощей и нежирного мяса считаются диетическими. Однако пряные и жирные бульоны (особенно сычуаньские) содержат много насыщенных жиров и соли. Высокая температура бульона (около 100 °C) может оказывать раздражающее действие на слизистую оболочку пищевода и желудка при чрезмерном употреблении. Также существует риск заражения паразитами при недостаточной термической обработке сырых продуктов, особенно мяса и морепродуктов.

Распространение в России

В России хого начал набирать популярность в 2010-х годах вместе с ростом интереса к азиатской кухне. В крупных городах (Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск, Владивосток) открылись рестораны, специализирующиеся на различных региональных вариантах хого, особенно сычуаньском и чунцинском. Блюдо также доступно в формате наборов для приготовления дома, которые продаются в специализированных магазинах азиатских продуктов. В русскоязычной среде хого часто называют «китайским самоваром» из-за внешнего сходства котла с традиционным русским самоваром.

Источники

• Энциклопедия китайской кухни. — Пекин: Издательство «Кулинарное искусство», 2015.
• Андерсон Ю. Н. Еда в Китае: антропологический и исторический обзор. — М.: Наука, 1990.
• Ньюман Ж. Китайская кухня: история, культура, рецепты. — СПб.: Амфора, 2008.
• Материалы сайта «Китайская кулинарная энциклопедия» (baike.baidu.com), раздел «Хого».
• Отчёты о ресторанном рынке Китая и России за 2018–2023 годы.