ГОСТ 21149-93¶

ГОСТ 21149-93 — это межгосударственный стандарт, устанавливающий технические условия на хлопья овсяные, предназначенные для использования в пищевой промышленности и реализации в розничной торговле. Документ действует на территории стран — участниц Содружества Независимых Государств (СНГ) и регламентирует классификацию, требования к сырью, показатели качества, правила приёмки, методы контроля, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение овсяных хлопьев. Стандарт заменил ранее действовавший ГОСТ 21149-75.

¶История разработки

ГОСТ 21149-93 был разработан как часть системы межгосударственной стандартизации, направленной на гармонизацию требований к пищевым продуктам на постсоветском пространстве. Необходимость обновления предыдущего стандарта 1975 года была обусловлена изменениями в технологиях производства овсяных хлопьев, а также требованиями к безопасности и качеству продукции. Документ введён в действие в 1993 году и с тех пор неоднократно пересматривался, однако его основные положения остаются актуальными. В Российской Федерации стандарт сохраняет силу наряду с техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»), которые устанавливают более общие требования.

¶Классификация овсяных хлопьев

Стандарт делит овсяные хлопья на три основных типа в зависимости от степени обработки и размера:

Хлопья «Геркулес» — вырабатываются из овсяной крупы высшего сорта путём расплющивания. Имеют наибольший размер частиц (толщина не более 0,5 мм, диаметр не менее 4 мм). Требуют варки в течение 15–20 минут.
Хлопья лепестковые — производятся из овсяной крупы высшего сорта, но подвергаются дополнительной обработке (сортировке, пропариванию, плющению на гладких вальцах). Отличаются более тонкой структурой и меньшим временем варки (10–15 минут).
Хлопья «Экстра» — изготавливаются из овса первого класса. В зависимости от крупности делятся на три подтипа:
№ 1 — из целой крупы, крупные, требуют варки 10–15 минут;
№ 2 — из резаной крупы, среднего размера, варка 5–10 минут;
№ 3 — из мелкой крупы, быстрого приготовления (варка 1–3 минуты или без варки, заваривание кипятком).

¶Технические требования

¶Сырьё и материалы

Для производства овсяных хлопьев используется овёс продовольственный, соответствующий требованиям ГОСТ 28673-90 «Овёс. Требования при заготовках и поставках». Допускается применение овса, выращенного в регионах с различными климатическими условиями, при условии соблюдения показателей качества. Вода, используемая в технологическом процессе, должна отвечать нормам на питьевую воду.

¶Органолептические показатели

Стандарт устанавливает следующие характеристики:

Цвет: от белого до кремового с желтоватым оттенком, допускаются более тёмные оттенки для хлопьев из овса тёмноокрашенных сортов. Наличие потемневших частиц не должно превышать 2% от массы.
Запах: свойственный овсяным хлопьям, без постороннего запаха, не затхлый, не плесневелый.
Вкус: свойственный овсяным хлопьям, без постороннего привкуса, не кислый, не горький.
Консистенция: после варки — однородная, нежная, без комков. Для хлопьев быстрого приготовления допускается более рыхлая структура.
Наличие посторонних примесей: не допускается. Минеральные примеси (песок, земля) не должны ощущаться при разжёвывании.

¶Физико-химические показатели

Основные нормируемые параметры включают:

Влажность: не более 12% (для хлопьев, предназначенных для длительного хранения, допускается до 10%).
Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте: не более 0,1%.
Металломагнитная примесь: не более 3 мг на 1 кг продукта, размер частиц не более 0,3 мм.
Заражённость вредителями хлебных запасов: не допускается.
Крупность: определяется типом хлопьев. Для «Геркулеса» проход через сито с отверстиями 4 мм должен составлять не менее 80%, для лепестковых — не менее 90%, для «Экстра» — в зависимости от номера.
Развариваемость: время варки до готовности должно соответствовать заявленному типу. Допускается отклонение ±2 минуты.

¶Требования к упаковке и маркировке

Хлопья упаковывают в потребительскую тару (пакеты из бумаги, картона, полимерных материалов) массой нетто от 0,1 до 5 кг, а также в транспортную тару (ящики, мешки). Маркировка должна содержать:

наименование продукта и его тип;
наименование и местонахождение изготовителя;
массу нетто;
состав (в соответствии с ТР ТС 022/2011);
пищевую ценность (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность);
дату изготовления и срок годности;
условия хранения;
обозначение настоящего стандарта (ГОСТ 21149-93).

¶Методы контроля

Стандарт предписывает проведение испытаний по следующим методикам:

Отбор проб — по ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приёмки и методы отбора проб».
Определение органолептических показателей — визуально и органолептически (дегустация).
Определение влажности — высушиванием до постоянной массы при температуре 130°C (ГОСТ 26312.7-88).
Определение металломагнитной примеси — с помощью магнита.
Определение заражённости вредителями — просеиванием и визуальным осмотром.
Определение развариваемости — варкой в дистиллированной воде до достижения мягкости.

¶Применение

Овсяные хлопья, соответствующие ГОСТ 21149-93, используются:

в качестве готового к употреблению продукта (каши быстрого приготовления);
для приготовления каш на молоке, воде или бульоне;
в производстве мюсли, гранолы, батончиков;
как компонент в хлебопекарной и кондитерской промышленности (овсяное печенье, кексы);
в диетическом и детском питании (при условии дополнительного контроля безопасности).

¶Значение стандарта

ГОСТ 21149-93 играет ключевую роль в обеспечении качества и безопасности овсяных хлопьев на потребительском рынке. Он устанавливает единые требования для производителей, что позволяет потребителям получать продукт с предсказуемыми свойствами. Стандарт также способствует развитию торговли между странами СНГ, так как признаётся всеми участниками соглашения. В условиях действия технических регламентов Таможенного союза ГОСТ 21149-93 сохраняет статус добровольного, но его соблюдение часто является условием для получения сертификата соответствия.

¶Критика и ограничения

Отмечается, что стандарт не учитывает современные методы обогащения хлопьев витаминами и минералами (например, фортификация), а также не регламентирует содержание глютена, что важно для лиц с целиакией. Кроме того, в нём отсутствуют требования к упаковке с использованием газомодифицированной среды, что могло бы продлить срок хранения. Некоторые производители критикуют устаревшие методы контроля, которые не всегда коррелируют с современными представлениями о пищевой ценности.

¶Интересные факты

Название «Геркулес» происходит от мифического героя и было введено в СССР в 1930-х годах как бренд для овсяных хлопьев, подчёркивающий их питательную ценность.
В 2020 году Роскачество провело исследование овсяных хлопьев, показавшее, что большинство образцов соответствуют ГОСТ 21149-93, однако у некоторых были выявлены отклонения по влажности и содержанию металломагнитной примеси.
Стандарт допускает использование овса, выращенного в экологически чистых районах, но не содержит специальных требований к органическому производству.

¶Источники

ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия». — М.: Издательство стандартов, 1993. — 12 с.
ГОСТ 28673-90 «Овёс. Требования при заготовках и поставках». — М.: Издательство стандартов, 1990. — 8 с.
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». — Комиссия Таможенного союза, 2011.
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». — Комиссия Таможенного союза, 2011.
ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приёмки и методы отбора проб». — М.: Издательство стандартов, 1984. — 6 с.
ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Метод определения влажности». — М.: Издательство стандартов, 1988. — 4 с.
Роскачество. Исследование овсяных хлопьев. — 2020. — 15 с.

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →