ГОСТ 24901-89: требования к печенью¶

ГОСТ 24901-89 — межгосударственный стандарт, устанавливающий технические условия на сахарное, затяжное и сдобное печенье, предназначенное для непосредственного употребления в пищу и реализации в розничной торговой сети. Стандарт действует на территории Российской Федерации и ряда стран СНГ, являясь одним из ключевых нормативных документов в области кондитерской промышленности.

¶История и область применения

ГОСТ 24901-89 был введён в действие 1 января 1990 года, заменив ранее действовавший ГОСТ 24901-81. Разработчиками стандарта выступили специалисты Научно-исследовательского института кондитерской промышленности. Несмотря на принятие в советский период, стандарт сохраняет юридическую силу в России и входит в перечень обязательных документов для производителей, желающих маркировать продукцию как соответствующую государственному стандарту.

Область применения стандарта распространяется на три основных вида печенья:

• сахарное — наиболее распространённый тип, характеризующийся слоистой структурой и повышенным содержанием сахара и жира;
• затяжное — менее сладкое, с упругой структурой и характерными проколами на поверхности;
• сдобное — мучное кондитерское изделие с высоким содержанием сдобы (сахара, масла, яиц).

Стандарт не распространяется на печенье специального назначения (диетическое, обогащённое) и изделия с длительными сроками хранения, изготавливаемые по иной технической документации.

¶Технические требования

¶Органолептические показатели

Согласно ГОСТ 24901-89, печенье должно соответствовать следующим характеристикам:

• Вкус и запах — свойственные данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запахов;
• Цвет — равномерный, от светло-соломенного до коричневого, с допустимыми более тёмными оттенками для отдельных видов;
• Поверхность — гладкая или с рисунком, без вздутий, трещин и вмятин; допускаются следы от швов и проколов;
• Форма — правильная, соответствующая данному наименованию, без деформации;
• Вид в изломе — пропечённое печенье с равномерной пористостью, без следов непромеса.

¶Физико-химические показатели

Стандарт нормирует массовую долю влаги (от 5,5 % до 9,0 % в зависимости от вида), массовую долю сахара (не менее 20 % для сахарного печенья), массовую долю жира, а также щёлочность и намокаемость. Намокаемость — способность печенья размокать в воде — является важным показателем качества: для сахарного печенья она должна составлять не менее 150 % (по массе), для затяжного — не менее 130 %.

¶Требования к сырью

Сырьё, используемое при производстве печенья, должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации и медико-биологическим требованиям. Применение пищевых добавок (ароматизаторов, красителей, разрыхлителей) допускается в соответствии с рецептурами и утверждённым перечнем разрешённых добавок.

¶Упаковка и маркировка

ГОСТ 24901-89 устанавливает требования к упаковке печенья. Изделия упаковывают в пачки, коробки, пакеты из полимерных и комбинированных материалов массой нетто не более 1 кг, а также в ящики, гофрированные короба и контейнеры — массой нетто не более 12 кг. Допускается фасование печенья в художественно оформленные подарочные наборы.

Маркировка должна содержать наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, массу нетто, состав, пищевую ценность, дату изготовления, срок годности и условия хранения. В настоящее время маркировка осуществляется преимущественно в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».

¶Правила приёмки и методы контроля

Приёмка печенья осуществляется партиями. Для проверки качества на соответствие органолептическим и физико-химическим показателям проводится выборочный контроль. Отбор проб и подготовка к анализу осуществляются по стандартизированным методикам, установленным в ГОСТ 5904 и смежных документах.

Стандарт регламентирует периодичность контроля содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, которая устанавливается в соответствии с санитарными правилами и нормами, действующими на территории государства-изготовителя.

¶Транспортирование и хранение

Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах с соблюдением правил перевозки грузов. Хранение осуществляется в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре не выше 18 °C и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Гарантийный срок хранения устанавливает изготовитель в зависимости от вида печенья, упаковки и условий хранения. Для сахарного и затяжного печенья он обычно составляет от 3 до 6 месяцев, для сдобного — от 15 до 45 суток. Срок годности конкретного продукта указывается производителем в маркировке и не противоречит требованиям стандарта.

¶Значение стандарта

ГОСТ 24901-89 остаётся важным инструментом контроля качества на российском рынке кондитерских изделий. Продукция, выпущенная по данному стандарту, воспринимается потребителями как эталон качества. В условиях широкого распространения технических условий (ТУ) производителей, наличие добровольной сертификации по ГОСТу служит конкурентным преимуществом и гарантией стабильности потребительских свойств продукта.

Источники:

1. ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» (с изменениями и поправками).
2. Сборник рецептур на печенье и пряники. — М.: Пищепромиздат, 2000.
3. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. — Воронеж: ВГТА, 2001.