Сдобное печенье: виды и рецептура¶

Сдобное печенье — это кондитерское мучное изделие, изготавливаемое из сдобного теста с высоким содержанием сахара, жиров (сливочного масла, маргарина) и яиц, что отличает его от крекеров, галет и затяжного печенья. Благодаря значительному количеству сдобы изделие обладает рассыпчатой, нежной структурой, насыщенным вкусом и высокой калорийностью. Сдобное печенье занимает значительную долю рынка мучных кондитерских изделий и представлено широким ассортиментом — от простых домашних изделий до промышленных сортов с начинками и глазурью.

¶Классификация и виды

Сдобное печенье классифицируют по нескольким признакам: способу приготовления теста, рецептуре, наличию начинки и отделки поверхности.

¶По способу формования

• Отсадное печенье — тесто имеет консистенцию густой сметаны или крема, его формуют путем отсадки через кондитерский мешок или дозатор. Примеры: «Курабье», печенье «Ромашка», миндальное печенье.
• Крутое (формовое) печенье — тесто пластичное, его раскатывают в пласт и вырубают фигурными выемками или нарезают ножом. Примеры: песочные кольца, «Орешки», имбирное печенье.
• Ореховое (миндальное) печенье — изготавливается на основе молотого миндаля или других орехов с добавлением сахара и яичных белков. Примеры: макарон, амаретти, кокосовое печенье.
• Взбивное (заварное) печенье — тесто заваривают или взбивают с большим количеством яиц, изделия получаются легкими и пористыми. Примеры: эклеры (в виде печенья), «Грибочки».

¶По виду теста

• Песочное тесто — классическая основа для сдобного печенья. Соотношение муки, масла и сахара примерно 3:2:1. Изделия рассыпчатые, тающие во рту.
• Сахарное тесто — содержит больше сахара и меньше жира, чем песочное, изделия более твердые и хрупкие.
• Масляное (сбивное) тесто — готовится взбиванием масла с сахаром и яйцами, затем добавляется мука. Печенье получается более плотным, но нежным.
• Пряничное тесто — содержит мед, патоку или инвертный сироп, а также смесь пряностей (имбирь, корица, гвоздика). Изделия имеют характерный аромат и темный цвет.

¶По отделке поверхности

Печенье может быть без отделки, с посыпкой (сахарная пудра, сахар-песок, кокосовая стружка, дробленые орехи), с глазированием (шоколадная, сахарная, помадная глазурь), с начинкой (джем, повидло, вареная сгущенка, крем, шоколадная паста) или с комбинированной отделкой (например, глазурь и посыпка).

¶Рецептура и основные ингредиенты

Рецептура сдобного печенья варьируется, однако можно выделить базовые компоненты и их типичные пропорции.

¶Основные ингредиенты

• Мука пшеничная высшего сорта — основной структурообразующий компонент. В некоторых рецептах часть муки заменяют крахмалом, кукурузной или овсяной мукой для изменения текстуры.
• Жировой компонент — сливочное масло (82,5% жирности) или маргарин. Жир придает рассыпчатость и нежный вкус. В промышленном производстве могут использоваться специальные жиры для кондитерских изделий.
• Сахар — белый сахар-песок или сахарная пудра. Пудра дает более гладкую текстуру теста. Частично сахар может быть заменен медом, патокой или инвертным сиропом.
• Яйца — куриные яйца или меланж. Желтки придают изделиям желтый цвет и рассыпчатость, белки — упругость и пористость.
• Разрыхлители — химические разрыхлители (сода, аммоний углекислый) или пекарский порошок. В песочном тесте разрыхлитель часто не используется, так как разрыхление достигается за счет масла и сахара.
• Ароматизаторы и вкусовые добавки — ванилин, ванильный сахар, лимонная или апельсиновая цедра, какао-порошок, орехи, изюм, цукаты, пряности.

¶Типичные пропорции (на 1 кг муки)

Точное соотношение зависит от вида печенья. Например, для отсадного печенья «Курабье» требуется больше масла и сахара, а для формового песочного — меньше яиц.

¶Технология производства

Технологический процесс изготовления сдобного печенья включает следующие этапы:

1. Подготовка сырья — просеивание муки, растопление или размягчение масла, подготовка яиц.
2. Замес теста — для песочного теста используется способ «рубки» или перетирания масла с мукой до состояния крошки, затем добавляются сахар и яйца. Для сбивного теста масло взбивают с сахаром до пышной массы, постепенно вводя яйца и муку.
3. Формование — отсадка, раскатка и вырубка, или отливка в формы.
4. Выпечка — при температуре 180–240 °C в течение 5–15 минут в зависимости от размера и толщины изделия. Готовность определяется по золотистому цвету и упругости.
5. Охлаждение и отделка — изделия охлаждают, затем глазируют, склеивают начинкой или посыпают.

В промышленных условиях процесс автоматизирован: используются тестомесильные машины, отсадочные автоматы, ротационные печи и глазировочные агрегаты.

¶Основные виды промышленного сдобного печенья в России

На российском рынке широко представлены следующие наименования:

• «Курабье» — отсадное печенье из песочного теста с джемом в центре, часто посыпано сахарной пудрой.
• «Юбилейное» — классическое формовое песочное печенье, выпускается с различными вкусами (с какао, орехами, изюмом).
• «Орешки» со сгущенкой — две половинки песочного печенья, склеенные вареной сгущенкой.
• «К чаю» — печенье из сбивного теста с ванильным ароматом.
• Имбирное печенье — пряничное тесто с имбирем и корицей, часто глазируется сахарной глазурью.
• Овсяное печенье — тесто с добавлением овсяных хлопьев, изюма и корицы, отличается плотной текстурой.

¶Пищевая ценность и хранение

Сдобное печенье относится к высококалорийным продуктам. Средняя калорийность составляет 400–500 ккал на 100 г. Содержание углеводов — 60–70 г, жиров — 15–25 г, белков — 5–8 г на 100 г продукта.

Срок годности сдобного печенья зависит от влажности и содержания жира. Обычно он составляет от 1 до 3 месяцев при хранении в сухом прохладном месте при температуре не выше 18 °C и относительной влажности воздуха не более 75 %. Изделия с начинками и глазурью имеют меньший срок годности — до 30–45 дней.

¶См. также

• Песочное тесто
• Пряники
• Крекер
• Кондитерские изделия

¶Источники

• Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания.
• ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
• Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. «Технология производства мучных кондитерских изделий».