ГОСТ 31713-2012: требования к джемам¶

ГОСТ 31713-2012 — межгосударственный стандарт, устанавливающий технические условия для производства и оценки качества джемов. Документ действует на территории государств — участников Евразийского экономического союза (ЕАЭС) и определяет требования к сырью, органолептическим и физико-химическим показателям, упаковке, маркировке и правилам приемки готовой продукции.

¶Область применения

Стандарт распространяется на джемы, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и для промышленной переработки. Документ не применяется к продукции, изготавливаемой по индивидуальным заказам для предприятий общественного питания, а также к джемам с добавлением консервантов, если это противоречит национальному законодательству страны-изготовителя.

¶Терминология и классификация

Согласно ГОСТ 31713-2012, джем определяется как фруктовое (плодовое) или ягодное изделие, сваренное с сахаром или сахаросодержащими веществами, имеющее желеобразную консистенцию. В отличие от варенья, в джеме плоды развариваются, а сироп не отделяется от основной массы.

По способу производства и сырью выделяют следующие категории:

• Джем стерилизованный — герметично укупоренный, подвергнутый тепловой обработке для длительного хранения.
• Джем нестерилизованный — продукт с высокой массовой долей растворимых сухих веществ (не менее 68%), обеспечивающей сохранность без стерилизации.
• Джем из цитрусовых — изготавливается из целых или нарезанных плодов, включая кожуру.
• Джем с добавлением пряностей, орехов, цукатов — допускается введение дополнительных компонентов, не ухудшающих органолептические свойства.

¶Технические требования

¶Органолептические показатели

Внешний вид и консистенция должны соответствовать мажущейся желеобразной массе. Для нестерилизованного продукта допускается наличие разваренных кусочков плодов. Вкус и запах — кисло-сладкие, свойственные использованному сырью, без посторонних привкусов и ароматов. Цвет — однородный, от светлого до темно-коричневого в зависимости от вида плодов.

¶Физико-химические показатели

Ключевые нормируемые параметры приведены в таблице:

Для джемов, изготовленных с добавлением орехов или цукатов, содержание сухих веществ может быть снижено на 2% при условии, что массовая доля добавок не превышает 15% от общей массы.

¶Требования к сырью

Для производства джемов допускается использование свежих, быстрозамороженных или сульфитированных фруктов и ягод. Сырье должно соответствовать требованиям безопасности, установленным техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). Не допускается применение плодов с признаками порчи, плесневения или поражения вредителями.

¶Упаковка и маркировка

Джемы фасуют в стеклянные или металлические банки, а также в тару из полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Масса нетто одной единицы потребительской упаковки не должна превышать 1 кг.

Маркировка должна содержать:

• наименование продукта и категорию (стерилизованный/нестерилизованный);
• состав с указанием массовой доли фруктовой части;
• дату изготовления и срок годности;
• условия хранения;
• информацию о пищевой ценности (содержание углеводов, энергетическая ценность).

¶Правила приемки и методы контроля

Каждая партия джемов подвергается приемо-сдаточным испытаниям по органолептическим показателям, массе нетто и герметичности упаковки. Периодические испытания включают проверку физико-химических показателей не реже одного раза в квартал.

Отбор проб проводится по ГОСТ 26313. Оценка органолептических свойств осуществляется по ГОСТ 8756.1, определение сухих веществ — по ГОСТ 28562 (рефрактометрическим методом), кислотности — по ГОСТ 25555.0.

¶Срок годности и условия хранения

Стерилизованные джемы хранятся при температуре от 0 до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 24 месяцев с даты изготовления. Нестерилизованные продукты хранятся при температуре от 2 до 20 °C в течение 6–12 месяцев в зависимости от вида упаковки и условий производства.

¶Значение стандарта

ГОСТ 31713-2012 гармонизирован с международными требованиями Codex Alimentarius (CXS 296-2009) и обеспечивает единые критерии оценки качества джемов на пространстве ЕАЭС. Соблюдение стандарта позволяет производителям гарантировать безопасность продукции, а потребителям — получать продукт с прогнозируемыми свойствами. Документ заменил национальные стандарты России (ГОСТ Р 52410-2005) и ряда стран СНГ, унифицировав требования к данному виду консервной продукции.