ГОСТ 26313

ГОСТ 26313 — это межгосударственный стандарт, устанавливающий общие технические условия на продукты переработки плодов и овощей. Документ регламентирует требования к качеству, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению широкого спектра продукции — от соков и пюре до сушёных и быстрозамороженных овощей. Стандарт распространяется на продукцию, предназначенную для реализации в розничной и оптовой торговле, а также для использования в общественном питании и промышленной переработке.

История разработки и область применения

ГОСТ 26313 был разработан в 1984 году в СССР как часть системы стандартизации пищевой промышленности. В 1990-е годы, после распада Советского Союза, стандарт был принят в качестве межгосударственного (ГОСТ) в рамках Содружества Независимых Государств (СНГ). На территории Российской Федерации он действует наряду с национальными стандартами (ГОСТ Р) и техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС), но не противоречит им, а дополняет их требования.

Область применения стандарта охватывает:

• Соки, нектары, сокосодержащие напитки (осветлённые, неосветлённые, с мякотью).
• Пюре, пасты, соусы (томатная паста, яблочное пюре, овощные закуски).
• Сушёные плоды и овощи (сухофрукты, овощные чипсы, порошки).
• Быстрозамороженные продукты (овощные смеси, ягоды, фрукты).
• Консервированные продукты (компоты, варенья, маринады, соленья).

Стандарт не распространяется на продукты детского питания, специализированные продукты (для диетического, лечебного питания) и продукцию, предназначенную для экспорта, если иное не оговорено в контракте.

Основные требования к качеству

ГОСТ 26313 устанавливает комплекс показателей, которым должна соответствовать продукция. Они делятся на органолептические, физико-химические и микробиологические.

Органолептические показатели

• Внешний вид и консистенция: продукт должен быть однородным, без посторонних включений, не иметь признаков порчи (плесени, брожения, ослизнения). Для сушёных продуктов — без слипшихся комков, для замороженных — без признаков дефростации (повторного замораживания).
• Цвет: должен соответствовать натуральному цвету сырья, быть равномерным. Для продуктов с добавлением красителей — соответствовать заявленному.
• Запах и вкус: характерные для данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов (например, горечи, кисловатости, металлического привкуса).

Физико-химические показатели

• Массовая доля растворимых сухих веществ (для соков, пюре, паст): определяет концентрацию сахаров, кислот, минеральных веществ. Например, для томатной пасты — не менее 25% (в зависимости от сорта).
• Массовая доля титруемых кислот (в пересчёте на яблочную или лимонную кислоту): для соков и напитков — от 0,2% до 1,5%, для маринадов — от 0,6% до 2,0%.
• Массовая доля поваренной соли (для солений, маринадов, соусов): не более 2–3% в зависимости от вида.
• Массовая доля минеральных примесей (песок, земля): не более 0,01% для сушёных продуктов, для консервов — не допускается.
• Посторонние примеси (частицы стеблей, листьев, косточек): не допускаются, за исключением допустимых по технологическим нормам (например, косточки в вишнёвом компоте).

Микробиологические показатели

Продукция должна соответствовать требованиям безопасности, установленным техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). В частности, контролируются:

• Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
• Наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП).
• Содержание патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, листерии).
• Наличие плесневых грибов и дрожжей (для сушёных продуктов — не более 5×10³ КОЕ/г).

Упаковка и маркировка

Требования к упаковке

ГОСТ 26313 предписывает, что упаковка должна обеспечивать сохранность продукции при транспортировке и хранении. Используются:

• Стеклянная тара (банки, бутылки) — для соков, варенья, компотов.
• Металлическая тара (лакированные банки) — для томатной пасты, овощных консервов.
• Полимерная тара (пакеты, стаканы, бутылки) — для соков, нектаров, быстрозамороженных продуктов.
• Бумажная и комбинированная тара (тетрапак, пюр-пак) — для соков, пюре.
• Деревянная, картонная, полимерная тара — для сушёных продуктов (ящики, короба, мешки).

Упаковка должна быть герметичной, не пропускать влагу и воздух, не вступать в химическое взаимодействие с продуктом. Для быстрозамороженных продуктов обязательна упаковка из материалов, выдерживающих низкие температуры (до -40 °C).

Маркировка

Маркировка наносится на русском языке (для стран СНГ — на государственном языке страны-производителя). Она должна содержать:

• Наименование продукта (например, «Сок яблочный осветлённый»).
• Наименование и местонахождение изготовителя.
• Массу нетто или объём.
• Состав (в порядке убывания массовой доли).
• Пищевую ценность (белки, жиры, углеводы, калорийность).
• Срок годности и дату изготовления.
• Условия хранения.
• Обозначение стандарта (ГОСТ 26313).

Для продуктов с добавлением консервантов, красителей, ароматизаторов — обязательное указание на их наличие.

Транспортирование и хранение

Условия транспортировки

Продукция перевозится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах. Для быстрозамороженных продуктов — в рефрижераторах при температуре не выше -18 °C. Сушёные продукты транспортируются в сухих, чистых, вентилируемых вагонах или контейнерах, защищённых от атмосферных осадков.

Условия хранения

ГОСТ 26313 устанавливает следующие режимы хранения:

• Консервы (стерилизованные): при температуре от 0 °C до 25 °C, относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения — от 1 года до 3 лет (в зависимости от вида).
• Соки и нектары (пастеризованные): при температуре от 2 °C до 25 °C, в защищённом от света месте. Срок хранения — от 6 месяцев до 1 года.
• Сушёные продукты: при температуре от 0 °C до 20 °C, относительной влажности не более 60–70%. Срок хранения — от 6 месяцев до 2 лет.
• Быстрозамороженные продукты: при температуре не выше -18 °C, без перепадов температур. Срок хранения — от 6 месяцев до 1 года.

Контроль качества и испытания

Контроль качества продукции по ГОСТ 26313 включает:

• Входной контроль сырья (проверка на соответствие требованиям стандартов на конкретные виды сырья).
• Технологический контроль (на всех этапах производства — мойка, измельчение, тепловая обработка, фасовка).
• Приёмо-сдаточные испытания (проверка каждой партии на органолептические и физико-химические показатели).
• Периодические испытания (не реже одного раза в квартал — на микробиологические показатели, токсичные элементы, пестициды).

Методы испытаний регламентируются другими стандартами (например, ГОСТ 8756.1 — определение массовой доли сухих веществ, ГОСТ 10444.1 — микробиологический анализ).

Значение и применение

ГОСТ 26313 является базовым документом для производителей продуктов переработки плодов и овощей на территории стран СНГ. Он обеспечивает:

• Единые требования к качеству — позволяет потребителям получать продукцию с гарантированными свойствами.
• Взаимозаменяемость — продукция, произведённая по этому стандарту, может использоваться в других отраслях (например, в кондитерской, мясной, молочной промышленности).
• Безопасность — соблюдение микробиологических и химических норм снижает риск пищевых отравлений.
• Экспортный потенциал — продукция, соответствующая ГОСТ, может быть сертифицирована по международным стандартам (ISO, HACCP).

Стандарт также используется в образовательных целях — в учебных заведениях пищевого профиля при изучении технологии консервирования и контроля качества.

Критика и ограничения

Несмотря на широкое применение, ГОСТ 26313 имеет ряд ограничений:

• Устаревание некоторых норм — стандарт разработан в 1984 году и не учитывает современные технологии (например, асептическое консервирование, использование высокобарьерных упаковок).
• Отсутствие требований к органической продукции — стандарт не дифференцирует продукцию по способу производства (традиционное, органическое, с использованием ГМО).
• Конкуренция с техническими регламентами — в РФ и странах ЕАЭС приоритет имеют ТР ТС, которые могут содержать более жёсткие или, наоборот, более гибкие требования.

В 2020-х годах ведётся работа по актуализации стандарта, в том числе по гармонизации с международными нормами (Codex Alimentarius, ISO 22000).

Источники

• ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приёмки, методы отбора проб» (с изменениями 1990, 2005, 2010 годов).
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».
• Сборник «Технология консервирования плодов и овощей» (под ред. В. И. Бакулина, 2015).
• Материалы Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) — официальные разъяснения по применению ГОСТ 26313.