ГОСТ 31778-2012¶

ГОСТ 31778-2012 — это межгосударственный стандарт, устанавливающий технические условия на масло растительное «Российское» и масло растительное «Российское» рафинированное дезодорированное. Документ входит в систему межгосударственных стандартов (ГОСТ) и действует на территории государств — участников СНГ, включая Российскую Федерацию, где он был принят и введён в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт).

¶История разработки и принятия

Стандарт ГОСТ 31778-2012 был разработан в рамках гармонизации нормативной базы стран Таможенного союза и СНГ. Работу над документом вели специалисты Всероссийского научно-исследовательского института жиров (ВНИИЖ) и других профильных организаций. Целью создания стандарта было установление единых требований к качеству и безопасности растительного масла, производимого под товарным знаком «Российское», что должно было способствовать защите прав потребителей и устранению технических барьеров во взаимной торговле.

Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС) 15 ноября 2012 года (протокол № 42-2012). Введён в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 года (приказ Росстандарта от 29 ноября 2012 года № 1851-ст). Стандарт заменил ранее действовавший ГОСТ Р 53796-2010, который был разработан для аналогичной продукции, но на национальном уровне.

¶Область применения и классификация

ГОСТ 31778-2012 распространяется на растительное масло «Российское», которое представляет собой смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и нерафинированного подсолнечного масла высшего или первого сорта. Стандарт не распространяется на масла, полученные из генетически модифицированных источников (ГМО), если иное не установлено законодательством страны-изготовителя.

¶Виды масла по стандарту

Стандарт предусматривает два основных вида продукции:

• Масло растительное «Российское» — смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного масла с нерафинированным подсолнечным маслом высшего или первого сорта.
• Масло растительное «Российское» рафинированное дезодорированное — продукт, прошедший полный цикл рафинации и дезодорации, без добавления нерафинированного масла.

По способу обработки и составу масло может быть:

• нерафинированным (содержит природные примеси и имеет характерный запах);
• рафинированным недезодорированным (прошедшее очистку, но не дезодорацию);
• рафинированным дезодорированным (прошедшее полную очистку и удаление запаха).

Однако в рамках ГОСТ 31778-2012 основное внимание уделяется именно смесевым продуктам и рафинированному дезодорированному маслу.

¶Технические требования

¶Органолептические показатели

Продукция должна соответствовать следующим органолептическим характеристикам:

• Цвет: от светло-жёлтого до жёлтого (для рафинированного дезодорированного — свойственный рафинированному маслу).
• Вкус и запах: для нерафинированного масла — свойственный подсолнечному маслу, без постороннего привкуса и запаха; для рафинированного дезодорированного — обезличенный, без запаха.
• Прозрачность: масло должно быть прозрачным, без осадка (допускается лёгкая опалесценция).

¶Физико-химические показатели

Основные нормируемые параметры включают:

¶Требования к сырью

Для производства масла «Российское» используется подсолнечное масло, полученное из семян подсолнечника (Helianthus annuus) методом прессования или экстракции. Сырьё должно соответствовать требованиям нормативных документов на подсолнечное масло. Допускается использование как отечественного, так и импортного сырья, при условии его соответствия стандартам безопасности.

¶Требования к маркировке и упаковке

Маркировка должна быть нанесена на русском языке и языке страны-изготовителя. На этикетке обязательно указываются:

• наименование продукта (с указанием вида);
• наименование и местонахождение изготовителя;
• масса нетто или объём;
• состав (с указанием процентного соотношения масел, если это смесь);
• пищевая ценность (содержание жиров, витаминов);
• дата изготовления и срок годности;
• условия хранения;
• обозначение настоящего стандарта.

Упаковка осуществляется в потребительскую тару (бутылки из полимерных материалов, стеклянные бутылки, канистры) и транспортную тару (ящики, короба, паллеты). Материалы упаковки должны быть безопасными для контакта с пищевыми продуктами.

¶Методы контроля

Контроль качества продукции осуществляется в соответствии с методами, установленными в ГОСТ 31778-2012 и ссылочных стандартах. Основные методы включают:

• Органолептический анализ — оценка цвета, вкуса, запаха и прозрачности по ГОСТ 5472 и ГОСТ 5471.
• Определение кислотного числа — титриметрический метод по ГОСТ 5476.
• Определение перекисного числа — йодометрический метод по ГОСТ 31485.
• Определение массовой доли влаги — метод высушивания по ГОСТ 11812.
• Определение цветного числа — сравнение с йодной шкалой по ГОСТ 5477.

Испытания проводятся аккредитованными лабораториями. Производитель обязан проводить входной контроль сырья, операционный контроль на этапах производства и приёмо-сдаточные испытания готовой продукции.

¶Упаковка, транспортирование и хранение

¶Упаковка

Продукция фасуется в потребительскую тару вместимостью от 0,25 до 10 литров. Для розничной торговли наиболее распространены бутылки объёмом 0,5, 0,9, 1,0, 1,5 и 5,0 литров. Упаковка должна быть герметичной и предохранять масло от воздействия света, воздуха и влаги.

¶Транспортирование

Масло транспортируется всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов. Допускается перевозка в автоцистернах, предназначенных для пищевых жидкостей. При транспортировке необходимо соблюдать температурный режим: от 0 °C до 25 °C (для рафинированного дезодорированного — до 30 °C). Замораживание масла не допускается, так как это может привести к изменению структуры и помутнению.

¶Хранение

Срок годности масла «Российское» устанавливает производитель, но он не должен превышать:

• для нерафинированного масла — 4 месяца;
• для рафинированного дезодорированного — 12 месяцев (при условии хранения в защищённом от света месте при температуре от 5 °C до 20 °C).

Хранение должно осуществляться в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, без доступа прямых солнечных лучей. При нарушении условий хранения возможно ускорение окислительных процессов, что приводит к прогорканию масла.

¶Применение

Масло растительное «Российское» находит широкое применение в пищевой промышленности и домашнем хозяйстве:

• Кулинария: используется для жарки, запекания, приготовления салатов и соусов. Рафинированное дезодорированное масло предпочтительно для жарки, так как не дымит и не образует канцерогенов при высоких температурах.
• Производство продуктов: входит в состав майонезов, маргаринов, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий.
• Консервная промышленность: применяется как заливочная жидкость для овощных и рыбных консервов.

¶Соответствие и контроль

Производители, выпускающие масло по ГОСТ 31778-2012, обязаны проходить процедуру подтверждения соответствия в форме декларирования. Декларация о соответствии регистрируется в уполномоченных органах (в России — в Росаккредитации). На продукцию наносится единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза (ЕАС).

Контроль за соблюдением требований стандарта осуществляют территориальные органы Роспотребнадзора и Росстандарта. В случае выявления нарушений (несоответствие органолептических или физико-химических показателей, фальсификация состава) продукция может быть изъята из оборота, а производитель привлечён к административной ответственности.

¶Критика и особенности

Стандарт ГОСТ 31778-2012 неоднократно подвергался критике со стороны экспертов и потребителей. Основные претензии касаются:

• Допустимости смешивания масел: стандарт позволяет производить масло «Российское» как из чистого подсолнечного масла, так и из смеси рафинированного и нерафинированного. Это создаёт возможность для недобросовестных производителей использовать более дешёвое рафинированное масло в качестве основы, добавляя минимальное количество нерафинированного для придания вкуса и запаха.
• Недостаточной прозрачности маркировки: на этикетке не всегда указывается точное процентное соотношение компонентов, что затрудняет выбор потребителя.
• Сравнения с национальными стандартами: в некоторых странах СНГ действуют собственные стандарты, которые могут предъявлять более жёсткие требования к качеству масла (например, по перекисному числу или цветному числу). Это приводит к тому, что продукция по ГОСТ 31778-2012 может считаться менее качественной по сравнению с аналогами.

Тем не менее, стандарт остаётся одним из основных документов, регулирующих производство подсолнечного масла на постсоветском пространстве, и обеспечивает минимальный уровень качества и безопасности продукции.

¶Интересные факты

• Название «Российское» для масла было выбрано как брендовое обозначение, подчёркивающее происхождение продукта. Однако в 2010-х годах возникли споры о правомерности использования такого названия для масла, произведённого из импортного сырья.
• Стандарт ГОСТ 31778-2012 был разработан с учётом международных требований Codex Alimentarius (стандарт CODEX STAN 210-1999), что позволяет экспортировать продукцию в страны, признающие эти нормы.
• В 2020 году Росстандарт утвердил изменения к ГОСТ 31778-2012, уточняющие требования к маркировке и методам контроля, в частности, в части определения содержания трансжиров.

¶Источники

• ГОСТ 31778-2012 «Масло растительное «Российское». Технические условия». — М.: Стандартинформ, 2013.
• Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании».
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• Codex Alimentarius. Standard for Named Vegetable Oils (CODEX STAN 210-1999).
• Приказ Росстандарта от 29.11.2012 № 1851-ст «О введении в действие межгосударственного стандарта».