ГОСТ 32310-2012 на консервы¶

ГОСТ 32310-2012 — межгосударственный стандарт, устанавливающий требования к производству и качеству плодоовощных консервов. Полное наименование документа: «Консервы из мяса и субпродуктов. Технические условия» — однако под указанным номером в системе стандартизации закреплены требования к мясным консервам, выпускаемым в герметичной таре. Стандарт относится к группе нормативных документов, регулирующих пищевую промышленность на территории государств — участников соглашения о межгосударственной стандартизации, и применяется при производстве, приёмке, маркировке и хранении продукции.

¶Общая характеристика документа

ГОСТ 32310-2012 разработан в рамках межгосударственной системы стандартизации (МГС) и введён в действие в качестве национального стандарта в Российской Федерации приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии. Документ относится к категории «Технические условия» (ТУ) и распространяется на консервы, изготовленные из мяса, субпродуктов и вспомогательных компонентов, предназначенные для реализации через торговую сеть и для использования в системе общественного питания.

Стандарт носит обязательный характер в части требований безопасности, а в части потребительских характеристик применяется на добровольной основе — такая практика соответствует принципам технического регулирования, закреплённым в российском законодательстве.

¶Область применения

Документ регламентирует:

• виды консервов и их классификацию по составу и способу обработки;
• требования к сырью и вспомогательным материалам;
• органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовой продукции;
• правила приёмки и методы контроля;
• требования к упаковке, маркировке и условиям хранения;
• сроки годности и условия транспортирования.

Стандарт не распространяется на консервы специального назначения (детское, диетическое питание), для которых действуют отдельные нормативные документы.

¶Классификация продукции

В рамках стандарта консервы подразделяются по нескольким признакам:

Отдельно выделяются консервы в собственном соку, с добавлением жира, томатных соусов, бульонов и растительных компонентов.

¶Требования к сырью

Стандарт устанавливает, что основным сырьём служат мясо убойных животных (говядина, свинина, баранина), субпродукты, а также вспомогательные компоненты: соль, специи, лук, морковь, крупы, бобовые, жиры. Сырьё должно соответствовать действующим ветеринарным и санитарным нормам, сопровождаться документами о качестве и безопасности.

Запрещается использование мяса, не прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу, а также сырья с признаками порчи.

¶Показатели качества

Органолептические показатели включают внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию. Готовый продукт должен иметь свойственные данному виду консервов вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция определяется видом изделия: кусочки мяса должны сохранять форму, бульон — быть прозрачным или слегка мутным в зависимости от рецептуры.

Физико-химические показатели регламентируют массовую долю мяса и жира, содержание поваренной соли, влаги, а также показатели, характеризующие полноту термической обработки. Микробиологические требования направлены на обеспечение промышленной стерильности продукта.

¶Маркировка и упаковка

Маркировка наносится в соответствии с требованиями к пищевой продукции и должна содержать:

• наименование и адрес изготовителя;
• наименование продукта;
• состав;
• массу нетто;
• дату изготовления и срок годности;
• условия хранения;
• обозначение настоящего стандарта;
• информацию о пищевой ценности.

Упаковка должна обеспечивать герметичность и сохранность продукта в течение всего срока годности. Банки подвергаются визуальному контролю на предмет деформаций, нарушения герметичности швов и следов коррозии.

¶Правила приёмки и методы контроля

Приёмка осуществляется партиями. Партией считается определённое количество продукции одного наименования, изготовленное в одну смену и оформленное одним документом о качестве. Контроль включает отбор проб, проверку органолептических и физико-химических показателей, а также лабораторные испытания на стерильность.

Методы испытаний регламентируются отдельными стандартами, на которые даются ссылки в тексте документа.

¶Хранение и транспортирование

Консервы хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре, указанной изготовителем, обычно в диапазоне от 0 до 20 °C и относительной влажности не выше 75 %. Срок годности устанавливает производитель с учётом вида продукта и типа тары. Транспортирование допускается всеми видами крытого транспорта с соблюдением условий, исключающих повреждение тары и воздействие атмосферных осадков.

¶Значение стандарта

ГОСТ 32310-2012 обеспечивает единые требования к мясным консервам на территории государств, применяющих межгосударственные стандарты. Это упрощает товарооборот, позволяет проводить объективную оценку качества и служит основой для разработки технической документации предприятий. Соблюдение стандарта подтверждает соответствие продукции установленным нормам безопасности и качества.

¶Связь с другими документами

Стандарт взаимосвязан с техническими регламентами Таможенного союза о безопасности пищевой продукции, а также с санитарными правилами и нормами, регулирующими производство и оборот пищевых продуктов. При пересмотре или отмене действие документа прекращается в установленном порядке.

Источники: тексты межгосударственных стандартов системы ГОСТ, технические регламенты Таможенного союза о безопасности пищевой продукции, справочные материалы по стандартизации пищевой промышленности.