ГОСТ 34180

ГОСТ 34180 — это межгосударственный стандарт, устанавливающий технические условия на муку из мягкой пшеницы для хлебопечения. Полное наименование документа: ГОСТ 34180-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Стандарт введён в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2018 года, заменив ранее действовавший ГОСТ Р 52189-2003. Он распространяется на муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы (Triticum aestivum L.) и предназначенную для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий, а также для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания.

История разработки и введения

Разработка ГОСТ 34180 была инициирована в рамках программы гармонизации национальных стандартов стран — участниц Евразийского экономического союза (ЕАЭС). Предшественником документа являлся национальный стандарт России ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Технические условия», который, в свою очередь, пришёл на смену советскому ГОСТ 26574-85. Необходимость обновления нормативной базы была обусловлена изменением требований к безопасности пищевой продукции, введением новых методов контроля качества и необходимостью унификации показателей для стран Таможенного союза.

Работа над проектом велась Техническим комитетом по стандартизации ТК 002 «Зерно, продукты его переработки, маслосемена и комбикорма». Окончательная редакция стандарта была принята Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС) 25 сентября 2017 года. В число стран, проголосовавших за принятие стандарта, вошли Армения, Беларусь, Казахстан, Кыргызстан, Россия, Таджикистан и Узбекистан. На территории Российской Федерации ГОСТ 34180 введён в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) от 20 ноября 2017 года № 1760-ст.

Классификация и сорта

ГОСТ 34180 устанавливает следующую классификацию хлебопекарной муки из мягкой пшеницы в зависимости от крупности помола, зольности и содержания сырой клейковины.

По типу и сорту

Стандарт выделяет два основных типа муки:

1. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Характеризуется наиболее тонким помолом, низкой зольностью (не более 0,55%) и высоким содержанием клейковины (не менее 28%). Обладает белым или кремовым оттенком. Используется для выпечки сдобных изделий, тортов, пирожных, а также в качестве загустителя в соусах.
2. Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта. Имеет более грубый помол, зольность до 0,75% и содержание клейковины не менее 30%. Цвет — от белого до желтоватого. Является основным сортом для выпечки хлеба, булок, пирогов и блинов.
3. Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта. Отличается ещё более крупным помолом, зольностью до 1,25% и содержанием клейковины не менее 25%. Цвет — сероватый или кремовый с заметными частицами оболочек зерна. Используется для выпечки столовых сортов хлеба, пряников и печенья.
4. Мука пшеничная хлебопекарная обойная. Представляет собой муку грубого помола, полученную из цельного зерна без отбора отрубей. Зольность может достигать 2,0%, а содержание клейковины — не менее 20%. Цвет — серовато-коричневый. Используется для выпечки диетических и ржано-пшеничных сортов хлеба.

По показателям качества

Помимо сортовой принадлежности, ГОСТ 34180 нормирует следующие обязательные показатели:

• Влажность: не более 15,0% для всех сортов.
• Металломагнитная примесь: не более 3 мг на 1 кг муки.
• Заражённость вредителями: не допускается.
• Минеральная примесь: при разжёвывании не должно ощущаться хруста.
• Кислотность: нормируется в градусах (для высшего сорта — не более 3,0°, для первого — 3,5°, для второго — 4,5°, для обойной — 5,0°).

Технические требования

Органолептические показатели

Стандарт предъявляет строгие требования к внешнему виду, цвету, запаху и вкусу муки. Цвет должен быть свойственным данному сорту, без посторонних оттенков. Запах — свежий, свойственный пшеничной муке, без затхлости, плесени или других посторонних запахов. Вкус — слегка сладковатый, без горечи и кисловатого привкуса. При разжёвывании не допускается ощущение хруста от минеральных примесей.

Физико-химические показатели

Ключевым показателем, определяющим хлебопекарные свойства муки, является количество и качество сырой клейковины. Содержание сырой клейковины для высшего сорта должно быть не менее 28%, для первого — 30%, для второго — 25%, для обойной — 20%. Качество клейковины оценивается по показателю ИДК (измеритель деформации клейковины) и должно находиться в пределах I или II группы качества (от 30 до 80 условных единиц прибора ИДК-1). Слабая клейковина (III группа) может быть допущена только для муки второго сорта и обойной.

Другим важным показателем является число падения, которое характеризует активность амилолитических ферментов и влияет на пористость мякиша хлеба. Для муки высшего и первого сортов число падения должно быть не менее 160 секунд, для второго сорта — не менее 150 секунд, для обойной — не менее 130 секунд.

Требования к упаковке и маркировке

ГОСТ 34180 обязывает упаковывать муку в потребительскую (пакеты, бумажные мешки) или транспортную (многослойные бумажные мешки, тканевые мешки, контейнеры) тару, обеспечивающую сохранность продукта. Маркировка должна содержать:

• наименование и местонахождение изготовителя;
• наименование продукта и сорт;
• дату изготовления и срок годности;
• массу нетто;
• состав (включая информацию о наличии ГМО, если их содержание превышает 0,9%);
• пищевую ценность (белки, жиры, углеводы, калорийность);
• условия хранения;
• единый знак обращения продукции на рынке ЕАЭС (ЕАС).

Методы контроля

Стандарт устанавливает обязательные методы отбора проб и испытаний. Отбор проб производится по ГОСТ 27668-88. Определение органолептических показателей, влажности, зольности, количества и качества клейковины, числа падения, кислотности, металломагнитной примеси и заражённости вредителями осуществляется в соответствии с методиками, изложенными в смежных стандартах (ГОСТ 27493, ГОСТ 27839, ГОСТ 30498, ГОСТ 27669 и др.).

Применение и значение

ГОСТ 34180 является основным нормативным документом для производителей хлебопекарной муки в России и странах ЕАЭС. Он обеспечивает единые требования к качеству продукции, что позволяет:

• Гарантировать безопасность и стандартные потребительские свойства муки.
• Упростить процедуры сертификации и декларирования соответствия.
• Обеспечить взаимозаменяемость сырья при производстве хлебобулочных изделий на территории разных государств Союза.
• Служить эталоном для арбитражных лабораторий при разрешении споров между поставщиками и потребителями.

Стандарт также является основой для разработки технических условий (ТУ) на специализированные виды муки (например, для диетического, детского питания или для кондитерских изделий), которые могут содержать более жёсткие или дополнительные требования.

Критика и ограничения

Основной критикой в адрес ГОСТ 34180 является то, что он не учитывает современные методы оценки хлебопекарных свойств муки, такие как фаринограф, альвеограф и амилограф. Показатели клейковины и числа падения, хотя и являются важными, не всегда коррелируют с реальным поведением муки в тесте при использовании интенсивных технологий замеса и длительной расстойки. Кроме того, стандарт не регламентирует содержание белка, которое напрямую влияет на хлебопекарную силу муки. В результате, мука, формально соответствующая ГОСТ 34180, может давать неудовлетворительные результаты при выпечке определённых сортов хлеба (например, чиабатты или багетов), требующих высокой силы муки. Для таких случаев производители часто разрабатывают собственные технические условия.

Источники

1. ГОСТ 34180-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». — М.: Стандартинформ, 2018.
2. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Технические условия». — М.: ИПК Издательство стандартов, 2003.
3. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. — М.: ГосНИИХП, 2003.
4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989.
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».