ГОСТ Р 51574-2018

ГОСТ Р 51574-2018 — это национальный стандарт Российской Федерации, устанавливающий технические условия на соль поваренную пищевую. Документ определяет требования к качеству, безопасности, маркировке, упаковке, правилам приёмки и методам контроля соли, предназначенной для использования в пищевых целях, а также для промышленной переработки и розничной торговли. Стандарт введён в действие с 1 января 2020 года, заменив предыдущий ГОСТ Р 51574-2000.

История разработки и область применения

Разработка ГОСТ Р 51574-2018 была обусловлена необходимостью актуализации требований к пищевой соли в соответствии с современными технологиями производства, изменениями в законодательстве о техническом регулировании (в частности, вступлением в силу Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и специализированных регламентов на соль) и потребностями рынка. Стандарт разработан Техническим комитетом по стандартизации ТК 154 «Соль» и утверждён приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) от 21 ноября 2018 года № 1023-ст.

Область применения ГОСТ Р 51574-2018 распространяется на соль поваренную пищевую, добываемую из природных месторождений (каменная соль, самосадочная соль, садочная соль, выварочная соль), а также на соль, полученную в результате переработки (молотая, йодированная, фторированная, с пониженным содержанием натрия и другие виды). Стандарт не распространяется на соль техническую (например, для посыпки дорог) и на соль, используемую в качестве кормовой добавки для животных.

Классификация и виды соли по ГОСТ Р 51574-2018

Стандарт устанавливает классификацию соли по нескольким признакам.

По происхождению и способу добычи

• Каменная соль — добывается шахтным или карьерным способом из осадочных пород.
• Самосадочная соль — добывается со дна соляных озёр (самосадочных бассейнов).
• Садочная соль — получается путём выпаривания морской или океанической воды в искусственных бассейнах (садках).
• Выварочная соль — производится путём выпаривания подземных рассолов, добываемых через скважины.

По способу обработки

• Молотая соль — измельчённая до определённой крупности (размер частиц регламентируется).
• Немолотая соль — соль в виде кусков или кристаллов, не прошедшая измельчение (например, «каменная соль в кусках»).
• Соль с добавками — йодированная (с добавлением йодата калия), фторированная (с добавлением фторида натрия), йодированно-фторированная, соль с пониженным содержанием натрия (часть хлорида натрия заменена на хлорид калия или магния).

По сорту

Стандарт выделяет три сорта поваренной соли: экстра, высший и первый. Сорт определяется по содержанию хлорида натрия (NaCl) и массовой доле примесей (нерастворимый остаток, кальций, магний, сульфат-ион, калий, железо и другие).

• Экстра — наиболее чистый сорт, содержание NaCl не менее 99,0% (на сухое вещество), минимальное содержание примесей. Обычно это выварочная соль.
• Высший сорт — содержание NaCl не менее 98,2% (на сухое вещество).
• Первый сорт — содержание NaCl не менее 97,5% (на сухое вещество).

Технические требования

Органолептические показатели

Соль должна быть белого цвета, допускаются оттенки (сероватый, желтоватый, розоватый) в зависимости от происхождения и сорта. Вкус — солёный, без посторонних привкусов. Запах — отсутствует (для йодированной соли допускается слабый запах йода, но не резкий). Консистенция — сыпучая, без комков (для молотой соли).

Физико-химические показатели

Основные нормируемые показатели включают:

• Массовая доля хлорида натрия (NaCl), % (на сухое вещество): для сорта экстра — не менее 99,0; высшего — не менее 98,2; первого — не менее 97,5.
• Массовая доля влаги, %: для сорта экстра — не более 0,1; для высшего и первого — не более 0,5 (для соли, выпускаемой в районах с влажным климатом, допускается до 0,7%).
• Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %: для сорта экстра — не более 0,03; высшего — не более 0,10; первого — не более 0,25.
• Массовая доля кальций-иона (Ca²⁺), %: не более 0,02 (экстра), 0,10 (высший), 0,20 (первый).
• Массовая доля магний-иона (Mg²⁺), %: не более 0,01 (экстра), 0,03 (высший), 0,05 (первый).
• Массовая доля сульфат-иона (SO₄²⁻), %: не более 0,10 (экстра), 0,30 (высший), 0,50 (первый).
• Массовая доля калий-иона (K⁺), %: не более 0,02 (экстра), 0,05 (высший), 0,10 (первый).
• Массовая доля оксида железа (Fe₂O₃), %: не более 0,002 (экстра), 0,005 (высший), 0,010 (первый).

Для йодированной соли дополнительно нормируется содержание йода (в пересчёте на йодат калия) — от 40 до 55 мкг/г (микрограммов на грамм соли) на момент производства, с учётом потерь при хранении.

Требования к гранулометрическому составу

Для молотой соли устанавливается размер частиц (крупность помола). Стандарт выделяет несколько номеров помола: 0 (очень мелкая, размер частиц до 0,8 мм), 1 (мелкая, до 1,2 мм), 2 (средняя, до 2,5 мм), 3 (крупная, до 4,0 мм). Для немолотой соли (каменной в кусках) размер кусков регламентируется отдельно.

Требования безопасности

Соль должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011 (в части маркировки). Содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), радионуклидов, пестицидов, микотоксинов не должно превышать установленных норм. Микробиологические показатели: отсутствие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, листерии), ограничение по содержанию мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — не более 5×10⁴ КОЕ/г, бактерий группы кишечной палочки (БГКП) — не допускаются в 1 г.

Упаковка и маркировка

Соль упаковывается в потребительскую (пакеты, пачки, банки из полимерных, бумажных или комбинированных материалов) и транспортную (мешки, контейнеры, мягкие контейнеры типа «биг-бэг») тару. Масса нетто потребительской упаковки — от 10 г до 10 кг, транспортной — до 1000 кг.

Маркировка должна содержать: наименование продукта (с указанием сорта, происхождения, наличия добавок — например, «Соль поваренная пищевая выварочная йодированная сорта экстра»), массу нетто, дату изготовления, срок годности, условия хранения, информацию о производителе, состав (включая добавки), пищевую ценность (на 100 г: энергетическая ценность — 0 ккал, содержание натрия — около 39 г, хлора — около 60 г), знак обращения на рынке (ЕАС). Для йодированной соли обязательно указывается фактическое содержание йода на момент упаковки и рекомендации по хранению (в тёмном месте, в закрытой таре).

Правила приёмки и методы контроля

Стандарт устанавливает порядок приёмки соли партиями. Каждая партия сопровождается документом о качестве, содержащим результаты испытаний. Для проверки соответствия требованиям стандарта проводятся приёмо-сдаточные и периодические испытания. Приёмо-сдаточные испытания включают определение органолептических показателей, массовой доли хлорида натрия, влаги, нерастворимого остатка, гранулометрического состава. Периодические испытания (не реже одного раза в квартал) — определение содержания кальция, магния, сульфатов, калия, железа, токсичных элементов, радионуклидов, микробиологических показателей.

Методы контроля регламентированы в разделе 8 стандарта и включают титриметрические (определение хлоридов, кальция, магния), гравиметрические (определение нерастворимого остатка), фотометрические (определение железа), ионометрические (определение йода) и другие методы.

Значение и применение

ГОСТ Р 51574-2018 является основным нормативным документом для производителей пищевой соли в России. Он обеспечивает единые требования к качеству продукта, что позволяет гарантировать безопасность и потребительские свойства соли, поступающей в розничную торговлю и на предприятия пищевой промышленности. Соль используется в производстве хлебобулочных, мясных, молочных, консервированных продуктов, в кулинарии, а также в качестве добавки в корма для животных (в этом случае применяются другие стандарты, например, ГОСТ 51575). Стандарт также важен для контроля качества при экспортно-импортных операциях, так как гармонизирован с международными требованиями (Codex Alimentarius, стандарты ЕС).

Источники

• ГОСТ Р 51574-2018 «Соль поваренная пищевая. Технические условия». — М.: Стандартинформ, 2019.
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
• Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ.
• Приказ Росстандарта от 21.11.2018 № 1023-ст об утверждении ГОСТ Р 51574-2018.