Говяжий бульон: приготовление¶
Говяжий бульон — насыщенный мясной отвар, получаемый длительным кипячением говяжьих костей и мяса в воде. Основа супов, соусов и рагу в русской и европейской кухнях. Различают прозрачный бульон (отваривается без помутнений и процеживается через фильтр) и наваристый мутный (варится на сильном огне с интенсивным выделением жира и белка). Классический говяжий бульон готовится 4–8 часов, что позволяет извлечь из костей коллаген, минералы и аминокислоты.
¶Выбор и подготовка сырья
Для наваристого бульона используют говяжьи кости: мозговые, суставные, рёберные, хвостовые. Мозговые кости дают прозрачный отвар, суставные и хвостовые — желирующий (за счёт коллагена), рёберные — насыщенный вкусом. Для прозрачного бульона берут мясные обрезки или кости с небольшим количеством мяса.
Кости перед варкой промывают холодной водой, при необходимости разрубают пополам для извлечения костного мозга. Мясо (грудинка, лопатка, шейная часть, потроха) заливают холодной водой и вымачивают 1–2 часа, чтобы выйти кровь.
¶Классические пропорции
| Ингредиент | Количество на 3 литра воды |
|---|---|
| Говяжьи кости | 1,5–2 кг |
| Мясо (грудинка, лопатка) | 0,5–1 кг |
| Лук репчатый | 1–2 шт. |
| Морковь | 1 шт. |
| Корень петрушки | 1 шт. |
| Сельдерей (корень или стебель) | 1 шт. |
| Лавровый лист | 2–3 шт. |
| Перец чёрный горошком | 5–8 шт. |
| Соль | по вкусу |
¶Технология варки
¶Подготовка костей
Кости заливают холодной водой (не кипятком — иначе белок свернётся и помутнит бульон), доводят до кипения на сильном огне. В первые минуты снимают пену и шлаки шумовкой. После закипания огонь уменьшают до минимума.
¶Основная варка
Кипение поддерживают слабым — бульон должен едва покрываться мелкими пузырьками, но не бурлить. При бурном кипении жир и белок эмульгируются, отвар становится мутным. Варят 4–8 часов, периодически снимая жир и пену. Воду не подливают: при необходимости доливают кипяток небольшими порциями.
¶Овощная закладка
Лук, морковь, корень петрушки и сельдерей добавляют за 1,5–2 часа до готовности. Лук часто подпаливают на сковороде или в духовке до черноты — это придаёт бульону янтарный оттенок. Лавровый лист и перец кладут за 30–40 минут до конца варки: раньше — горчат.
¶Прозрачный бульон (консоме)
Для получения прозрачного отвара используют «шпиговку»: измельчённое мясо, белок, мелко нарезанную зелень и лук смешивают, заливают охлаждённым бульоном и медленно нагревают. Образовавшийся белковый комок (шпиг) собирает взвеси. Бульон процеживают через марлю, не отжимая.
¶Признаки готовности
Готовый бульон прозрачен (или имеет характерную жёлтую мутность при наваристом способе), насыщен вкусом, при остывании желируется — это признак достаточного содержания коллагена. Жир снимают шумовкой или охлаждением: при 4 °C он застывает и удаляется.
¶Хранение
Бульон разливают в стерильные ёмкости. В холодильнике при 2–4 °C хранится 3–5 суток, в морозильнике — до 3 месяцев. Для длительного хранения замораживают в формах для льда, а затем перекладывают в пакеты.
¶Применение
Говяжий бульон — основа солянки, харчо, борща, щей, а также французских рагу (боаборгеньон) и соусов (демиглас). В русской кухне наваристый бульон подают с блинами, расстегаями, расстегаями, самбусаками. В медицинском и диетическом питании используется как легкоусвояемый белковый продукт.
¶Советы по улучшению вкуса
- Кости предварительно обжаривают в духовке до коричневого цвета — бульон получается ароматнее.
- Добавление 1 столовой ложки уксуса при варке помогает извлечь минералы из костей.
- Соль добавляют в самом конце: ранняя засолка делает мясо жёстким.
- Готовый бульон не кипятят повторно — иначе он мутнеет.
Источники:
- Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи»
- Книга В. Похлёбкина «Толковый словарь кулинарных терминов»
- Сборник рецептур национальных кухонь