Гречка: как правильно сварить крупу¶
Гречка — это блюдо из гречневой крупы, приготовленной в воде, одно из самых распространённых гарниров в русской кухне. Гречневая крупа получается из семян гречихи (Fagopyrum esculentum), растения семейства гречишных. В зависимости от способа тепловой обработки различают ядрицу (крупный размол цельного зерна), продел (мелкий размол) и гречневую муку. Классический способ приготовления гречки — варка в воде, при которой крупа набухает, становится мягкой и рассыпчатой.
¶Состав и пищевая ценность
Гречневая крупа содержит 12—13 % белка, 3—3,5 % жира, 71—72 % углеводов и около 10 % клетчатки. Калорийность сухой крупы — примерно 343 ккал на 100 г, готовой варёной гречки — около 90—110 ккал на 100 г. Белок гречихи отличается сбалансированным аминокислотным профилем: в нём присутствуют лизин, аргинин, триптофан и метионин. Гречка богата железом, магнием, калием, фосфором, витаминами группы B (B1, B2, B6, B9). Гликемический индекс варёной гречневой каши — около 50—55 единиц, что относит её к продуктам со средним гликемическим индексом.
¶Выбор крупы
При приготовлении гречки используют преимущественно ядрицу — цельные зёрна, очищенные от оболочки. Ядрица даёт рассыпчатую кашу, в которой зёрна сохраняют форму. Продел (дроблёная крупа) варится быстрее, но каша получается более однородной и мягкой. На упаковках с гречневой крупой указывается дата помола: чем свежее крупа, тем лучше она варится. Старая, лежалая гречка хуже набухает и требует большего количества воды и времени.
Перед варкой крупу рекомендуется перебрать, удалив мелкий сор и камешки, и промыть под проточной водой до прозрачной жидкости. Промывание удаляет пыль и мучнистый налёт, который может делать кашу клейкой.
¶Классические способы варки
¶Варка на воде (рассыпчатая гречка)
Самый распространённый способ приготовления. На 1 стакан гречневой ядрицы берут 2 стакана воды, на 1 стакан крупы — 1 чайную ложку соли без горки. Последовательность действий:
- Крупу перебирают и промывают.
- Воду доводят до кипения в кастрюле с толстым дном, добавляют соль.
- Засыпают гречку, перемешивают, возвращают кипение.
- Убавляют огонь до минимума, накрывают крышкой и варят 15—20 минут, не перемешивая.
- Снимают с огня и оставляют под крышкой ещё на 10—15 минут для набухания.
При варке на минимальном огне крупа впитывает воду равномерно, зёрна не слипаются. Если варить на сильном огне, вода может быстро испариться, а гречка останется сухой внутри.
¶Варка в мультиварке
Пропорция воды и крупы — 2:1. Крупу засыпают в чашу мультиварки, заливают водой, добавляют соль и масло, устанавливают режим «Каша» или «Гречка» на 20—30 минут. После сигнала кашу оставляют на подогреве ещё 10 минут.
¶Варка в духовке
Крупу засыпают в жаропрочную форму, заливают кипятком в пропорции 2:1, накрывают фольгой и запекают при 180 °C 30—40 минут. Способ даёт выраженный ореховый аромат.
¶Варка в скороварке
Время сокращается до 8—10 минут под давлением после выхода пара. Пропорция воды — 1,5—1,7 части на 1 часть крупы, так как испарение минимально.
¶Влияние пропорций воды
Количество воды определяет консистенцию готового блюда:
| Пропорция (вода : крупа) | Результат |
|---|---|
| 1,5 : 1 | Плотная, слегка влажная каша |
| 2 : 1 | Рассыпчатая каша (классический вариант) |
| 2,5 : 1 | Мягкая, рыхлая каша |
| 3 : 1 | Жидкая каша-размазня |
¶Добавки и варианты приготовления
Гречку варят не только на воде. На молоке каша получается более нежной: молоко разбавляют водой в пропорции 1:1, чтобы избежать пригорания. На бульоне (овощном, мясном, грибном) гречка приобретает насыщенный вкус.
Традиционные добавки: сливочное или растительное масло, лук, морковь, грибы, мясо, яйца. Гречка с грибами и луком — классическое постное блюдо. Гречневая каша с тушёным мясом («гречка по-купечески») готовится с обжаренным луком, морковью и кусочками мяса, залитыми бульоном.
¶Хранение готовой гречки
Готовую гречку хранят в холодильнике не более 2—3 суток в закрытой ёмкости. Перед подогревом кашу можно слегка увлажнить и накрыть крышкой. Заморозка готовой гречки допускается в течение 1—2 месяцев.
¶Историческая справка
Гречиха пришла на Русь предположительно в X—XII веках. С XVI века гречневая каша стала одним из основных блюд русского стола, в том числе в постные дни, когда мясные продукты были исключены. Слово «каша» в русском языке исторически связано с гречкой: до XVII века под кашей преимущественно понимали именно гречневое блюдо.
¶Источники
- ГОСТ 7045-2017. Крупа гречневая. Технические условия.
- Соколов А. А. «Гречка». — М.: Пищевая промышленность, 1976.
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов». — М.: Центрполиграф, 2005.
- «Технология пищевых производств»: учебник под ред. В. А. Тихонова. — М.: Колос, 2004.
- «Пищевая ценность продуктов питания»: справочник. — М.: Пищевая промышленность, 1979.