Гренки — обжаренные кусочки хлеба¶

Гренки — кусочки хлеба, обжаренные на сковороде, в духовке или фритюре до золотистой корочки, обычно с использованием растительного или сливочного масла. Относятся к простейшим блюдам кухни, служат гарниром, закуской или компонентом супов и салатов. В зависимости от рецептуры могут быть солёными, сладкими, с чесноком, зеленью или пряностями.

¶Происхождение и название

Слово «гренка» происходит от немецкого kruste — «корка»; в русский язык оно пришло, вероятнее всего, через польское посредничество (grzanka — «поджаренный хлеб»). Сами гренки как способ использования черствеющего хлеба известны многим кухням мира: во французской кухне им соответствуют крутоны (croutons), в испанской — пикаос (picos), в английской — тосты и крутоны. Технология обжаривания хлеба на жиру возникла как способ продлить срок годности хлеба и использовать его остатки.

¶Виды и классификация

Гренки различают по способу приготовления, форме нарезки и вкусовой направленности.

¶По способу приготовления

¶По форме нарезки

• Кубики — классическая форма для супов-пюре и салатов (например, салат «Цезарь»).
• Пластины — толстые ломти для закусок, подачи с икрой, паштетами, чесночные гренки.
• Палочки — вытянутые кусочки, удобны для подачи с соусами.

¶По вкусовой направленности

• Солёные — с солью, чесноком, зеленью, перцем.
• Сладкие — с сахаром, корицей, ванилином; иногда обжариваются в кляре.
• Сытные — с яйцом (так называемые «гренки по-французски», где хлеб обмакивается в взбитое яйцо и обжаривается).

¶Состав и пищевая ценность

Основные ингредиенты гренок — хлеб (обычно белый пшеничный, но используются и ржаной, бородинский, багет, чиабатта) и жир для обжаривания. В 100 граммах гренок на растительном масле содержится примерно 400–450 ккал, на сливочном — до 500 ккал. Гренки являются источником быстрых углеводов; содержание белка невелико (около 7–9 г на 100 г), жира — существенно выше, чем в исходном хлебе (15–25 г на 100 г в зависимости от количества использованного масла).

¶Применение в кулинарии

¶В супах

Гренки классически подаются к супам-пюре: томатному, грибному, тыквенному, брокколи. Крутоны также входят в состав салатов, где важна контрастная текстура.

¶Как самостоятельная закуска

Чесночные гренки — распространённая закуска в русской и постсоветской кухне: хлеб обжаривается на масле, затем натирается долькой чеснока и посыпается зеленью. В советское время гренки с чесноком и солью были распространённой дешёвой закуской в столовых и кафе.

¶Как гарнир

Гренки подаются к мясным и рыбным блюдам, рагу, жареным котлетам, иногда используются как замена картофельного пюре или каши.

¶В десертах

Сладкие гренки — традиционное блюдо русской кухни: хлеб обжаривается в масле, посыпается сахаром, подаётся с мёдом, вареньем или сметаной. Встречаются рецепты с добавлением изюма, корицы, молока.

¶Хранение

Гренки быстро утрачивают хрусткость при хранении во влажной среде. Для длительного хранения (в промышленном производстве сухарей и чипсов из хлеба) используется сушка при пониженной влажности. Домашние гренки рекомендуется употреблять в течение нескольких часов после приготовления.

¶Промышленное производство

Промышленные гренки (сухари-гренки, чипсы из хлеба) выпускаются в России рядом пищевых предприятий; продукт расфасовывается в пакеты и продаётся как снек или добавка к супам. В отличие от домашних, промышленные гренки изготавливаются методом обжаривания или запекания с добавлением соли, специй и усилителей вкуса.

Источники:

• Википедия: Гренки
• Кулебякин А. «Русская кухня: традиционные блюда и рецепты»
• Пищевая промышленность: справочник по технологии хлебобулочных изделий
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: Экономика)