Крутоны

Крутоны — это небольшие, обычно кубической или близкой к ней формы, кусочки хлеба, подсушенные или обжаренные до хрустящего состояния. Крутоны являются как самостоятельной закуской, так и компонентом для приготовления других блюд, в первую очередь супов и салатов. В зависимости от способа приготовления и размера, крутоны могут быть частью высокой кухни (например, в салате «Цезарь») или массовым снеком, выпускаемым промышленным способом.

История

Использование подсушенного хлеба в кулинарии имеет многовековую историю. В европейской кухне обжаривание ломтей хлеба практиковалось с античных времен как способ продлить срок его хранения и придать ему новую текстуру. Однако в современном понимании крутоны как мелкие кубики, добавляемые в суп или салат, получили распространение в XIX веке во Франции. Само слово «croûton» происходит от французского «croûte» (корка) и первоначально обозначало именно корочку хлеба, натертую чесноком и подаваемую к супу.

В XX веке, с развитием пищевой промышленности, крутоны стали массово производиться как снеки. В США и Европе в 1950-х годах появились первые упакованные сухарики для салатов. В СССР и постсоветской России крутоны в виде сухариков с различными вкусами (сыр, бекон, сметана и зелень) стали популярным пивным снеком в 1990-х годах, выпускаясь под такими брендами, как «Кириешки», «Три корочки», «Воронцовские сухарики» и другие.

Классификация

Крутоны классифицируются по нескольким признакам: способу приготовления, размеру, типу используемого хлеба и назначению.

По способу приготовления

Жареные (фритюрные) — обжариваются в большом количестве растительного масла во фритюре или на сковороде. Имеют характерный золотистый цвет, маслянистую поверхность и насыщенный вкус. Часто используются для салатов.
Запеченные (сухие) — высушиваются в духовом шкафу при температуре 150–180 °C без масла или с минимальным его количеством. Имеют более сухую и твердую текстуру, менее калорийны. Идеальны для супов.
Подсушенные на сковороде — обжариваются на сухой сковороде или с небольшим количеством масла. Занимают промежуточное положение по текстуре между жареными и запеченными.

По размеру и форме

Крупные (1–2 см) — используются в супах (например, в луковом супе, где крутоны подаются с расплавленным сыром) или как гарнир.
Мелкие (0,5–1 см) — классический вариант для салатов (например, «Цезарь»).
Крошка (менее 0,5 см) — применяется как панировка или посыпка для запеканок.
Специфические формы — промышленные снеки могут иметь форму звездочек, колечек, брусочков или шариков.

По типу хлеба

Пшеничные (белый хлеб, батон, багет) — наиболее распространенный тип, дающий нейтральный вкус и хрустящую текстуру.
Ржаные (черный хлеб, бородинский) — имеют более плотную текстуру и ярко выраженный вкус, часто используются для закусок к пиву или в салатах с мясом.
Цельнозерновые и отрубные — более полезный вариант, часто используется в диетическом питании.
Кукурузные, рисовые, гречневые — безглютеновые альтернативы, производимые из соответствующей муки.

По назначению

Кулинарные (ингредиентные) — предназначены для добавления в супы, салаты, запеканки. Не имеют ярко выраженных вкусовых добавок, часто просто соленые или чесночные.
Снековые (закусочные) — готовый продукт для употребления в качестве самостоятельной закуски, чаще всего к пиву, сокам или безалкогольным напиткам. Имеют разнообразные вкусы: сыр, бекон, сметана с луком, хрен, грибы, паприка, лимон, краб, икра, курица, шашлык, аджика, пицца, укроп, чеснок, соль. В России такие сухарики часто классифицируются как «пивные снеки».

Применение в кулинарии

Крутоны являются универсальным кулинарным ингредиентом. Их основное применение:

Супы: крутоны подают к луковому супу (классический французский рецепт с сыром грюйер), крем-супам (тыквенному, грибному, томатному), бульонам, гороховому супу, супу-пюре.
Салаты: наиболее известный пример — салат «Цезарь», где крутоны являются обязательным компонентом. Также используются в салатах с курицей, овощами, сыром, морепродуктами.
Закуски: подаются как самостоятельное блюдо к пиву, вину, сокам, а также в качестве дополнения к сырной тарелке, паштетам, соусам.
Панировка: измельченные крутоны (крошка) используются для панировки котлет, рыбы, овощей, сыра (например, моцареллы в панировке).
Гарнир: используются как хрустящая подложка под мясные или рыбные блюда, например, под стейк или филе рыбы.

Промышленное производство

В России и странах СНГ промышленное производство крутонов (сухариков) является крупным сегментом пищевой индустрии. Основные этапы производства:

Подготовка сырья: используется хлеб (пшеничный, ржаной, смешанный), который нарезают на кубики или брусочки.
Сушка/обжарка: кусочки хлеба высушивают в специальных печах (конвейерных или ротационных) при температуре 150–200 °C. Для жареных крутонов используется фритюр.
Внесение вкусовых добавок: на подсушенные крутоны наносят ароматизаторы, вкусовые добавки, соль, сахар, усилители вкуса (глутамат натрия), специи, растительное масло. Это может происходить в барабанных смесителях или в специальных дозаторах.
Упаковка: готовые крутоны фасуют в полиэтиленовые пакеты, картонные коробки или пластиковые ведерки. Упаковка часто имеет защиту от влаги.

Крупнейшие производители сухариков в России: «Кириешки» (компания «КДВ Групп»), «Три корочки» (компания «Русский Продукт»), «Воронцовские сухарики» (компания «Фрито Лей Мануфактуринг», входит в PepsiCo), «Хрустящий картофель» (компания «Кей», выпускает также сухарики), а также региональные производители.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Крутоны, особенно промышленные снековые, являются высококалорийным продуктом. В 100 граммах жареных сухариков может содержаться:

Калорийность: 350–450 ккал (в зависимости от количества масла и добавок).
Белки: 8–10 г.
Жиры: 15–25 г (в основном за счет растительного масла, используемого для жарки и ароматизации).
Углеводы: 60–70 г (в основном крахмал и сахар).

Основные риски для здоровья при регулярном употреблении промышленных крутонов:

Высокая калорийность и содержание жиров, что способствует набору лишнего веса.
Большое количество соли (натрия), что может негативно влиять на сердечно-сосудистую систему и повышать артериальное давление.
Наличие усилителей вкуса (глутамат натрия, инозинат, гуанилат), которые могут вызывать привыкание и раздражение слизистой желудка у чувствительных людей.
Использование ароматизаторов и красителей, которые могут быть аллергенами.
Высокий гликемический индекс (особенно у пшеничных крутонов), что делает их нежелательными для людей с сахарным диабетом.

Домашние крутоны, приготовленные из цельнозернового хлеба с минимальным количеством масла и соли, считаются более здоровой альтернативой.

Интересные факты

Во французской кухне крутоны часто натирают чесноком и подают к супу-пюре или бульону, а также используют как основу для закусок (например, крутоны с паштетом или сыром).
В США и Канаде крутоны являются обязательным ингредиентом салата «Цезарь» и популярного супа «Томатный суп с крутонами».
В некоторых ресторанах крутоны готовят из черствого хлеба, чтобы не выбрасывать его, — это пример использования принципов «нулевых отходов» (zero waste).
В России сухарики как снек стали особенно популярны в 1990-е годы, когда на рынок вышли первые бренды, предлагавшие недорогую и вкусную закуску к пиву.
В 2023 году в России был зафиксирован рост производства сухариков и снеков на основе хлеба на 10–15% по сравнению с предыдущим годом, что связано с ростом популярности пивных закусок.

Источники

ГОСТ 32124-2013 «Сухари панировочные. Технические условия»
ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения»
Кулинарная энциклопедия. Том 14. — М.: Комсомольская правда, 2016.
Похлёбкин В. В. «Большая энциклопедия кулинарного искусства». — М.: Центрполиграф, 2005.
Данные Росстата о производстве пищевых продуктов в РФ за 2023 год.
Материалы сайтов производителей снеков («КДВ Групп», «Русский Продукт»).

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →