Грибы эноки: приготовление и кулинарное использование¶

Эноки (Flammulina velutipes), известные также как зимние опята, вёшенка зимняя или игольчатые грибы, — съедобный вид базидиомицетов семейства Physalacriaceae, широко используемый в азиатской кухне, прежде всего в японской, корейской, китайской и тайской. Свежие эноки имеют характерный вид: длинные тонкие ножки белого или кремового цвета (10–15 см) и мелкие шляпки диаметром 1–5 см. Грибы обладают хрустящей текстурой, слабо выраженным грибным ароматом и лёгким фруктовым оттенком вкуса, что делает их универсальным ингредиентом для множества блюд.

¶Ботаническая характеристика

В природе дикие эноки растут на стволах лиственных деревьев, особенно на вязах, тополях и клёнах, плодонося поздней осенью и зимой при температуре от +2 до +10 °C. Дикие экземпляры отличаются от культурных: они имеют тёмные оранжево-коричневые шляпки и более толстые ножки. Культурные эноки, выращиваемые в промышленных условиях в субстрате из опилок и отрубей, вытягиваются в полумраке, формируя длинные бледные ножки.

В России эноки выращивают в промышленных масштабах с начала 2000-х годов; крупнейшие производители расположены в Московской, Ленинградской и Воронежской областях. Свежие эноки продаются в супермаркетах и на азиатских рынках круглый год, поскольку грибы хранятся при +2…+4 °C до 2–3 недель.

¶Выбор и подготовка свежих грибов

При выборе свежих эноки следует обращать внимание на следующие признаки:

• Цвет: ножки белые или кремовые, без желтизны и бурых пятен.
• Текстура: грибы упругие, не вялые и не слизистые.
• Запах: свежий, без кислинки и аммиачного оттенка.
• Шляпки: плотные, не раскрытые, без слизи.

Перед приготовлением эноки промывают под холодной проточной водой или протирают влажной салфеткой. Корневой конец ножки (2–3 см) срезают — эта часть обычно грубая и содержит субстрат. Далее грибы разделяют пальцами на отдельные экземпляры или разрезают вдоль ножки пополам, если требуется более мелкая нарезка. Эноки не нуждаются в длительном вымачивании или бланшировании.

¶Способы приготовления

¶Жарка

Жарка — один из самых распространённых способов приготовления эноки. Грибы обжаривают на растительном масле или сливочном на сильном огне 3–5 минут, регулярно помешивая. Важно не перегружать сковороду: при избытке грибы начнут тушиться в собственном соке вместо того, чтобы подрумяниться. Для жарки эноки часто смешивают с чесноком, соевым соусом, кунжутным маслом и перцем чили.

¶В супах

Эноки традиционно добавляют в мисо-суп, суп удон, кисло-острые супы (суп том-ям, суп с кислой капустой), бульоны с лапшой. Грибы кладут в суп за 2–3 минуты до готовности: длительное кипячение разрушает их хрустящую текстуру и делает ножки волокнистыми.

¶В салатах

Свежие или слегка отваренные эноки используют в салатах с добавлением соевого соуса, рисового уксуса, кунжутного масла, зелёного лука и имбиря. Для салатов грибы бланшируют 1–2 минуты в кипящей воде и сразу охлаждают в ледяной воде.

¶В роллах и суши

Эноки — популярная начинка для вегетарианских роллов, часто в сочетании с авокадо, огурцом и спаржей. Грибы слегка обжаривают или используют сырыми после бланширования.

¶Тушение и запекание

Эноки хорошо тушатся в соусах на основе соевого соуса, рисового вина мирина и крахмала. Запекание в духовке при 180–200 °C в течение 10–15 минут с растительным маслом и специями даёт грибам плотную, слегка хрустящую текстуру.

¶Кулинарные сочетания

Эноки хорошо сочетаются с:

• соевым соусом, мисо, пастой дачи;
• чесноком, имбирём, зелёным луком, кинзой;
• кунжутным маслом и семенами кунжута;
• рисовой лапшой, тофу, овощами (брокколи, морковь, перец);
• рыбными продуктами (лосось, креветки) и яйцами.

¶Пищевая ценность

На 100 г свежих эноки приходится около 37 ккал, 2,7 г белка, 0,5 г жира и 7,8 г углеводов. Грибы содержат пищевые волокна, витамины группы B, калий, фосфор и селен. Эноки считаются одним из немногих источников витамина D среди грибов — при ультрафиолетовом облучении их концентрация увеличивается.

¶Хранение

Свежие эноки хранят в холодильнике при +2…+4 °C в оригинальной упаковке или бумажном пакете до 2 недель. Замораживание возможно после бланширования: грибы раскладывают на подносе, замораживают, затем перекладывают в пакет. Размороженные эноки теряют хруст и подходят для супов и тушёных блюд.

¶История культивирования

Культивирование эноки началось в Японии в начале XX века; первые промышленные плантации появились в 1920-х годах в префектуре Гумма. К 1970-м годам Япония наладила массовое производство грибов, а затем технология распространилась в Китае, Корее и Юго-Восточной Азии. В настоящее время Китай является крупнейшим мировым производителем эноки.

Источники:

• «Грибоведение» (учебник, МГУ)
• Материалы журнала «Мицелий»
• Справочник «Азиатская кухня: ингредиенты и техники»
• Публикации журнала «Food Science and Technology»