Грибы муэр — съедобные грибы рода Auricularia¶
Муэр (от кит. 木耳, «деревянное ухо») — обобщённое название нескольких видов съедобных грибов рода Auricularia семейства Auriculariaceae, выращиваемых и употребляемых в пищу прежде всего в странах Восточной и Юго-Восточной Азии. Грибы известны также под названиями «чёрный древесный гриб», «деревянное ухо» и «облачный гриб» (云耳, юньэр). Муэр относится к сапрофитам: в природе он растёт на стволах и ветвях лиственных деревьев, питаясь разлагающейся древесиной.
¶Ботаническая характеристика
Плодовое тело муэра имеет форму уха или воронки диаметром 3–15 см, толщиной 1–3 мм. Поверхность бархатистая, от тёмно-коричневой до почти чёрной, на изломе — желтоватая или сероватая. При увлажнении гриб становится эластичным и желатинистым, при высыхании — жёстким и ломким, сохраняя при этом способность восстанавливать форму после повторного замачивания. Споровый порошок белый.
Основные культивируемые виды:
| Вид | Распространение | Особенности |
|---|---|---|
| Auricularia auricula-judae | Европа, Северная Америка, Азия | «Ухо Иуды», наиболее известный в России вид |
| Auricularia polytricha | Юго-Восточная Азия | Китайский древесный гриб, крупнее и мясистее |
| Auricularia heimuer | Китай | Основной промышленный вид в КНР |
В русскоязычной кулинарной традиции чаще всего встречается A. polytricha — крупный гриб с плотной, хрустящей текстурой.
¶История культивирования
Культивирование муэра началось в Китае более 1400 лет назад, что делает его одним из старейших культивируемых грибов в мире. Первые упоминания о выращивании древесных грибов относятся к эпохе династии Тан (618–907). Технология заключалась в прививке грибного мицелия на свежеспиленные стволы лиственных пород — преимущественно дуба (Quercus), орешника и тополя.
В XX веке культивирование было переведено на промышленную основу: вместо брёвен стали использоваться древесные бруски, а затем — субстратные блоки из измельчённой древесины, смешанной с отрубями. В настоящее время Китай производит около 90% мирового объёма муэра; крупнейшие производственные районы расположены в провинциях Хэйлунцзян, Фуцзянь и Юньнань. Значительные объёмы выращиваются также в Корее, Японии, на Филиппинах и в Индии.
¶Состав и пищевая ценность
Свежий муэр на 90% состоит из воды. В сухом виде (100 г):
| Питательное вещество | Количество |
|---|---|
| Белки | 8–12 г |
| Углеводы | 60–70 г |
| Жиры | 0,5–1 г |
| Пищевые волокна | 5–10 г |
| Калорийность | 250–300 ккал |
Гриб содержит незаменимые аминокислоты, полисахариды (в том числе бета-глюканы), железо, кальций, фосфор, а также витамины группы B. Благодаря низкой калорийности и высокому содержанию пищевых волокон муэр используется в диетическом питании.
¶Применение в кулинарии
Муэр — один из четырёх «деликатесных грибов» китайской кухни наряду с шиитаке, вешенкой и жолтоковиной. Перед употреблением сушёные грибы замачивают в тёплой воде на 20–30 минут, после чего они восстанавливают исходный объём. Далее грибы промывают, удаляют жёсткие основания и нарезают.
В китайской кухне муэр входит в состав жареных блюд, супов, салатов, начинок для пельменей и димсамов. В корейской кухне грибы традиционно используются в блюде «хвэ» — холодной закуске с мясом и овощами. В российской кухне муэр стал известен в конце XX века вместе с восточной кулинарной традицией и применяется преимущественно в салатах (например, в «фунчозе с грибами») и при приготовлении азиатских блюд.
Гриб ценится не за вкус — он почти нейтрален, — а за характерную хрустящую, слегка пружинистую текстуру, которая сохраняется при любой термообработке.
¶Муэр в медицине и косметологии
В традиционной китайской медицине муэр используется более тысячи лет. Согласно китайским медицинским канонам, гриб «питает инь», укрепляет лёгкие и улучшает кровообращение. Современные исследования выявили в составе муэра полисахариды с антикоагулянтной активностью, а также вещества, способные снижать уровень холестерина в крови. Экстракты муэра изучаются как потенциальный источник антиоксидантов.
В косметологии муэр применяется в составе масок и увлажняющих средств: полисахариды гриба образуют на коже плёнку, удерживающую влагу.
¶Выращивание в России
Промышленное культивирование муэра в России развито слабо. Гриб можно выращивать в домашних условиях на древесных брусках или субстратных блоках из смеси опилок лиственных пород с отрубями. Оптимальная температура для плодоношения — 15–22 °C, влажность — 85–95%. Сушеные грибы муэр продаются в России в отделах восточной кулинарии и на рынках; основные поставщики — Китай, Корея и Индонезия.
¶Источники
- «Грибы. Справочник» — М.: АСТ, 2001
- Chang S. T. — «The World Mushroom Industry: Trends and Technological Development»
- Вопленко М. М. — «Грибы в кулинарии и медицине»
- Материалы журнала «Мицелий» (издание Московского микологического общества)