Груздь чёрный¶

Груздь чёрный (лат. Lactarius necator) — съедобный (условно-съедобный) гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae). Относится к группе пластинчатых грибов, широко распространён в хвойных и смешанных лесах Евразии. Известен также под народными названиями: чернушка, чёрный еловый груздь, цыган, чёрная дуплянка.

¶Описание и морфология

Плодовое тело груздя чёрного состоит из шляпки и ножки. Шляпка в диаметре достигает 7–20 см, в молодом возрасте выпуклая, с возрастом становится воронковидной, с плотно подвёрнутым, войлочно-опушённым краем. Кожица гладкая, слизистая, в сырую погоду клейкая, окрашена в тёмно-оливковый, буровато-оливковый или почти чёрный цвет, часто с концентрическими зонами. Мякоть плотная, хрупкая, беловатая, на изломе выделяет обильный едкий млечный сок белого цвета, который на воздухе приобретает серовато-оливковый оттенок.

Пластинки нисходящие по ножке, частые, узкие, в молодости беловатые, затем желтовато-кремовые, при повреждении темнеют. Споровый порошок кремового цвета. Ножка высотой 4–8 см и диаметром 1,5–3 см, цилиндрическая, суженная к основанию, гладкая, слизистая, одного цвета со шляпкой или светлее, у молодых грибов сплошная, у зрелых — полая.

¶Распространение и экология

Груздь чёрный образует микоризу с елью, реже с берёзой и сосной. Предпочитает кислые, влажные почвы, встречается в ельниках, смешанных лесах, по окраинам болот, во мху и на подстилке. Ареал охватывает умеренную зону Евразии: Северная и Восточная Европа (включая Россию, Беларусь, Украину), Сибирь, Дальний Восток, а также Северную Америку. Плодоносит с конца июня до конца октября, массовое плодоношение приходится на август–сентябрь. Растёт группами, нередко образуя «ведьмины круги».

¶Пищевые качества и употребление

В западноевропейской микологической традиции груздь чёрный часто классифицируется как несъедобный или слабоядовитый гриб из-за едкого млечного сока, вызывающего при употреблении в сыром виде желудочно-кишечные расстройства. В России и странах Восточной Европы он традиционно считается ценным съедобным грибом, пригодным для засолки и маринования. Относится к условно-съедобным грибам второй категории пищевой ценности.

Перед употреблением требует обязательного вымачивания в холодной воде в течение 2–3 суток с регулярной сменой воды (для удаления горечи и едкого сока) либо длительного отваривания (не менее 15–20 минут) с последующим сливом отвара. После предварительной обработки гриб используют преимущественно для холодного или горячего засола. В засоленном виде груздь чёрный приобретает характерный фиолетово-бурый или тёмно-синий цвет, обладает плотной, хрустящей мякотью и специфическим ароматом. В кулинарии также применяется для приготовления икры, начинок и вторых блюд, однако в жареном виде используется реже из-за тёмного цвета отвара.

¶Сходные виды

Груздь чёрный имеет ряд сходных видов, отличающихся окраской шляпки и местом произрастания:

• Груздь настоящий (Lactarius resimus) — светлый, белый или кремовый гриб, растёт преимущественно в берёзовых лесах.
• Подгруздок чёрный (Russula adusta) — относится к роду Сыроежка, не выделяет млечного сока, шляпка менее слизистая, растёт в сосновых и еловых лесах.
• Груздь перечный (Lactarius piperatus) — белый гриб с очень жгучим млечным соком, шляпка сухая, без опушения.
• Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus) — отличается жёлто-охристой шляпкой, синеющей на изломе мякотью и более крупными размерами.

¶Хозяйственное значение и культивирование

В России груздь чёрный издавна является одним из основных объектов «тихой охоты» — массового сбора дикорастущих грибов населением. Промышленное культивирование вида не освоено; гриб собирается исключительно в естественных условиях. В отдельные урожайные годы груздь чёрный составляет значительную долю заготовок грибов в северных и центральных регионах России.

В микологии вид представляет интерес как объект исследований микоризных симбиозов и биологии рода Lactarius. В народной медицине некоторых регионов отвар из груздя чёрного применялся наружно, однако официальной фармакологической значимости вид не имеет.

¶Охранный статус

В ряде европейских стран (например, в Германии, Швеции) груздь чёрный внесён в национальные списки охраняемых видов или рекомендован к ограниченному сбору из-за сокращения естественных местообитаний. В России вид не имеет охранного статуса и относится к массовым промысловым грибам.