Груздь настоящий¶

Груздь настоящий (лат. Lactarius resimus) — съедобный гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae). Относится к условно-съедобным грибам первой категории пищевой ценности, традиционно считается одним из лучших грибов для засолки в русской кухне. Отличается характерным опушённым краем шляпки и обильным выделением едкого млечного сока на срезе.

¶Описание и морфология

Плодовое тело груздя настоящего состоит из шляпки и ножки. Шляпка у молодых грибов плоско-выпуклая, с возрастом становится воронковидной, с загнутым внутрь опушённым краем. Диаметр шляпки варьируется от 5 до 20 см, в отдельных случаях достигая 25 см. Кожица слизистая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета, часто с концентрическими водянистыми зонами и налипшими частицами почвы и лесной подстилки. У старых экземпляров на шляпке появляются желтовато-бурые пятна.

Гименофор пластинчатый. Пластинки частые, широкие, нисходящие по ножке, белого или кремового цвета с желтоватым оттенком. Споровый порошок желтоватого цвета.

Ножка цилиндрическая, гладкая, высотой 3–7 см и диаметром 2–5 см. Цвет ножки белый или желтоватый, иногда с углублениями (ямками) желтоватого цвета. У зрелых грибов ножка становится полой.

Мякоть плотная, белая, ломкая, с характерным фруктовым запахом. При повреждении выделяет белый едкий млечный сок, который на воздухе быстро желтеет. Вкус мякоти в сыром виде жгуче-едкий, что обусловлено наличием млечного сока.

¶Распространение и экология

Груздь настоящий образует микоризу с берёзой, реже с другими лиственными породами. Широко распространён в северных регионах Евразии — в России (европейская часть, Сибирь, Урал, Дальний Восток), Белоруссии, странах Прибалтики, а также в северных районах Китая. Предпочитает берёзовые и смешанные леса с примесью берёзы, часто встречается на хорошо дренированных суглинистых почвах.

Плодоношение обычно начинается в конце июля и продолжается до конца сентября — начала октября. Оптимальные условия для роста — умеренно тёплая погода с обильными, но не затяжными дождями. Гриб растёт группами, образуя характерные «ведьмины круги» или плотные скопления, что облегчает его сбор. В регионах с тёплой осенью возможна вторая волна плодоношения в октябре.

¶Пищевая ценность и применение

Груздь настоящий считается условно-съедобным грибом первой категории. В западной микологической традиции часто рассматривается как несъедобный из-за едкого вкуса, однако в России и некоторых странах Восточной Европы высоко ценится как основной гриб для засолки.

¶Предварительная обработка

Из-за наличия едкого млечного сока грузди требуют обязательного вымачивания перед употреблением. Традиционный способ — вымачивание в холодной воде в течение 2–3 суток с регулярной сменой воды (не реже двух раз в день). Альтернативный метод — многократное отваривание (два-три раза по 15–20 минут) с полной заменой воды. После вымачивания или отваривания грибы теряют горечь и становятся пригодными для дальнейшей кулинарной обработки.

¶Способы засолки

Существует два основных способа засолки груздей:

• Холодный способ — вымоченные грибы укладывают слоями в ёмкость, пересыпая солью (из расчёта 40–50 г соли на 1 кг грибов) и добавляя специи (листья смородины, вишни, укроп, чеснок, хрен). Грибы укладывают шляпками вниз, накрывают гнётом и оставляют в прохладном месте. Готовность наступает через 30–40 дней.
• Горячий способ — грибы предварительно отваривают в подсоленной воде в течение 10–15 минут, затем заливают горячим рассолом. Такой способ сокращает срок готовности до 15–25 дней.

Солёные грузди употребляют как самостоятельную закуску, добавляют в салаты, винегреты, используют как начинку для пирогов. В русской кухне традиционно подают с растительным маслом, луком и сметаной.

¶Химический состав

Мякоть груздя содержит белки (около 2–3%), углеводы (включая хитин), клетчатку, витамины группы B, витамин D, а также минеральные вещества — калий, фосфор, магний, кальций. Содержание белка в сушёных грибах достигает 30–35%, что делает их ценным продуктом питания. Калорийность свежих грибов невысока — около 16–18 ккал на 100 г.

¶Сходные виды

Груздь настоящий имеет несколько сходных видов, часть из которых также съедобна, а часть — несъедобна или токсична:

• Груздь осиновый (Lactarius controversus) — отличается розовато-сиреневым оттенком пластинок и произрастанием под осинами и тополями.
• Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculatus) — имеет желтоватую окраску шляпки и желтеющий на воздухе млечный сок.
• Груздь дубовый (Lactarius zonarius) — растёт в дубравах, имеет рыжевато-бурую окраску.
• Груздь перечный (Lactarius piperatus) — отличается гладким, неопушённым краем шляпки и очень жгучим вкусом, используется в основном для сушки и приготовления приправ.
• Скрипица (Lactarius vellereus) — имеет гладкую шляпку без опушения, издаёт характерный скрип при трении, менее ценна в кулинарии.

Отличительный признак настоящего груздя — опушённый, войлочный край шляпки, отсутствующий у большинства сходных видов.

¶Хозяйственное значение и сбор

В России груздь настоящий исторически считался одним из главных промысловых грибов. В XIX — начале XX века солёные грузди массово заготавливались для внутреннего рынка и на экспорт. В Сибири и на Урале грузди собирали в промышленных масштабах, засаливая в бочках объёмом до нескольких десятков литров.

Сбор груздей требует осторожности: из-за плотной мякоти и способности накапливать тяжёлые металлы и радионуклиды из почвы не рекомендуется собирать грибы вблизи промышленных предприятий, автомобильных трасс и в зонах радиоактивного загрязнения. Срезанный гриб очищают от лесного мусора и укладывают в корзину шляпками вниз.

¶Культурное значение

Груздь настоящий занимает особое место в русской культуре. В народной классификации грибов он относится к «благородным» грибам наряду с белым грибом, рыжиками и опятами. Поговорка «Назвался груздем — полезай в кузов» отражает его традиционную роль в крестьянском быту. В русской литературе XIX века упоминания о солёных груздях встречаются у Н. В. Гоголя, А. П. Чехова, М. Е. Салтыкова-Щедрина как атрибут традиционного русского стола.

¶Источники

• Вишневский М. В. «Грибы. Определитель грибов русских лесов» — М.: АСТ, 2014.
• Сержанина Г. И., Змитрович И. И. «Макромицеты» — Минск: Вышэйшая школа, 1986.
• Вассер С. П. «Съедобные и ядовитые грибы Карпат» — Киев: Наукова думка, 1980.
• Лессо Т. «Грибы. Определитель» — М.: Астрель, 2003.
• Шубин В. И. «Грибы северных лесов» — Петрозаводск: Карелия, 1990.