Млечник¶

Млечник — это русское народное название ряда видов грибов, относящихся преимущественно к роду Lactarius семейства Сыроежковые (Russulaceae). Объединяющим признаком этих грибов является наличие млечного сока — густой или водянистой жидкости, выделяющейся на срезе или изломе плодового тела. В более узком, научно-популярном смысле термин «млечник» часто используется как синонимичное название самого рода Lactarius, однако в русскоязычной минологической традиции за родом закрепилось название «груздь» (в широком смысле), а «млечниками» обычно именуют группу видов с едким, жгучим или горьким млечным соком, не обладающих характерными признаками настоящих груздей.

¶Общая характеристика

Млечники — это шляпочные грибы с пластинчатым гименофором. Плодовые тела мясистые, у большинства видов среднего размера, хотя встречаются как мелкие (2–4 см в диаметре шляпки), так и крупные экземпляры (до 15–20 см). Шляпка у молодых грибов часто выпуклая, с возрастом становится распростёртой, воронковидной или вдавленной в центре, у некоторых видов с бугорком. Край шляпки может быть подвернутым, ровным или волнистым.

Ключевая отличительная особенность — наличие латицифер (гиф, содержащих млечный сок) и выделение сока при повреждении тканей. Цвет сока варьируется от белого и водянисто-белого до оранжевого, жёлтого или коричневатого. На воздухе сок многих видов окисляется и меняет цвет (например, у рыжиков становится зеленоватым). Вкус сока — один из главных таксономических признаков: он может быть пресным, сладковатым, горьким, едким или жгуче-острым.

Ножка центральная, реже эксцентрическая, цилиндрическая, часто суженная к основанию, у некоторых видов полая. Мякоть плотная, но хрупкая, на изломе нередко выделяет капли сока. Споровый порошок обычно белого, кремового или охристого цвета.

¶Классификация и основные виды

Род Lactarius является одним из крупнейших в семействе Сыроежковые: по разным оценкам, он насчитывает от 400 до 500 видов по всему миру. В России встречается несколько сотен видов, значительная часть которых традиционно объединяется под названием «млечники». В систематике род делят на подроды и секции по совокупности признаков, включая цвет шляпки, характер млечного сока и микроскопические особенности спор.

¶Группа съедобных и условно-съедобных млечников

К этой группе относятся виды, употребляемые в пищу после предварительной обработки (вымачивания или отваривания) либо без неё.

• Рыжик настоящий (Lactarius deliciosus) — один из самых ценных грибов. Шляпка оранжево-рыжая, с концентрическими зонами. Млечный сок оранжевый, на воздухе зеленеет. Съедобен без предварительного отваривания, считается деликатесным.
• Груздь настоящий (Lactarius resimus) — белый гриб с пушистым краем шляпки и едким соком. Требует длительного вымачивания и засолки. В русской кухне считается классическим грибом для засолки.
• Волнушка розовая (Lactarius torminosus) — розоватая шляпка с ворсистым краем и очень едким соком. Условно-съедобна, пригодна только после вымачивания и засолки.
• Груздь чёрный (Lactarius necator) — оливково-бурая или почти чёрная шляпка, едкий сок. Условно-съедобен, используется для засолки, в солёном виде приобретает тёмно-фиолетовый цвет.
• Серушка (Lactarius flexuosus) — серовато-лиловая шляпка с волнистым краем, слабоедкий сок. Условно-съедобна, пригодна для засолки.
• Млечник сладковатый (Lactarius glyciosmus) — небольшой гриб с кокосовым запахом, пресным или сладковатым соком. Съедобен, но малоценен.

¶Группа несъедобных и ядовитых млечников

Многие млечники обладают настолько жгучим и горьким вкусом, что их не употребляют в пищу. Смертельно ядовитых видов среди млечников не зарегистрировано, однако некоторые виды вызывают серьёзные желудочно-кишечные расстройства.

• Млечник жгуче-млечный (Lactarius pyrogalus) — серовато-мясного цвета шляпка, чрезвычайно едкий сок. Считается несъедобным из-за остроты вкуса.
• Млечник серо-розовый (Lactarius helvus) — шляпка серо-розовая, с запахом кумарина. В свежем виде ядовит, вызывает отравление; после сушки запах исчезает, но гриб всё равно считается несъедобным.
• Млечник мокрый (Lactarius uvidus) — лиловато-серый, с едким соком, который на воздухе становится фиолетовым. Несъедобен.
• Млечник древесный (Lactarius lignyotus) — тёмно-коричневый гриб с пресным или слабоедким соком, иногда считается условно-съедобным, но из-за низких вкусовых качеств обычно не собирается.

¶Распространение и экология

Млечники широко распространены в умеренной зоне Северного полушария, особенно в Евразии и Северной Америке. Большинство видов образует микоризу — симбиотическую связь с корнями деревьев. Среди партнёров млечников — берёза, сосна, ель, осина, дуб, лещина. Отсюда и характерные названия: подберёзовик (хотя это другой род), груздь осиновый, млечник дубовый.

В России млечники встречаются повсеместно — от европейской части до Дальнего Востока и Сибири. Пик плодоношения приходится на июль — сентябрь, хотя отдельные виды (например, млечник серо-розовый) появляются уже в июне. Грибы предпочитают влажные, тенистые места: хвойные и смешанные леса, края болот, моховые подушки. Некоторые виды, такие как волнушка и серушка, обильно растут в березняках.

¶Хозяйственное значение и кулинарное использование

В России млечники исторически занимали важное место в системе заготовки дикоросов. Наибольшее промысловое значение имеют рыжики и грузди. Рыжики ценятся за плотную мякоть и возможность засолки холодным способом без предварительного вымачивания. Грузди, особенно настоящие и чёрные, традиционно солили бочками, вымачивая в течение 2–3 суток для удаления горечи.

Условно-съедобные млечники (волнушки, серушки, гладыши) требуют обязательной предварительной обработки: вымачивания в холодной воде или отваривания в течение 15–20 минут с последующим сливом отвара. После этого их солят, маринуют или жарят. Несъедобные виды из-за жгучего вкуса не используются даже после обработки.

В западноевропейской кулинарной традиции млечники, за исключением рыжиков, практически не употребляются: едкий сок и сложность обработки делают их непопулярными. В то же время в России, Беларуси и Украине засолка млечников — неотъемлемая часть национальной кухни.

¶Сходные виды и опасность перепутывания

Поскольку млечники объединяют много внешне похожих видов, неопытные грибники могут спутать съедобные и несъедобные разновидности. Главный критерий различия — вкус млечного сока: у съедобных (рыжик, сладковатый) он пресный или сладковатый, у условно-съедобных (волнушка, груздь) — едкий, но после вымачивания исчезает; у несъедобных — жгучий, не исчезающий даже после длительной варки.

Опасность представляют и ложные двойники из других родов, например, некоторые виды говорушки (Clitocybe) или сыроежки (Russula), не имеющие млечного сока. Отличить млечник от любого другого пластинчатого гриба можно, надавив на мякоть или надломив шляпку: появление капли жидкости — верный признак рода Lactarius.

¶Интересные факты

• Млечный сок млечников содержит лантан-сесквитерпеноиды — вещества, придающие горечь и едкость. Именно они обеспечивают защиту гриба от поедания насекомыми и слизнями.
• У рыжиков млечный сок содержит азуленовые соединения, которые на воздухе окисляются и дают характерный зеленовато-синий цвет.
• В народной медицине некоторых регионов России млечники использовали наружно: едким соком прижигали бородавки, а отвар из серушек применяли при простудных заболеваниях, хотя научных подтверждений эффективности нет.
• Чёрный груздь в солёном виде исторически называли «чёрным грибом» и подавали к столу в дворянских усадьбах как закуску под водку.

¶Источники

• Васильков Б. П. «Съедобные и ядовитые грибы средней полосы европейской части России». — СПб.: Наука, 1995.
• Вишневский М. В. «Грибы. Определитель грибов русских лесов и полей». — М.: Эксмо, 2014.
• Сержанина Г. И., Змитрович И. И. «Макромицеты». — Минск: Вышэйшая школа, 1986.
• Хардинг П. «Грибы. Справочник-определитель». — М.: АСТ, 2002.
• Шубин В. И. «Микоризные грибы Северо-Запада европейской части СССР». — Петрозаводск: Карелия, 1988.