Грузинские вина квеври технология производства¶

Грузинские вина квеври — это категория вин, производимых по традиционной грузинской технологии с использованием глиняных кувшинов квеври, зарытых в землю. Данный метод виноделия, внесённый в 2013 году в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, отличается от классического европейского способа тем, что брожение и выдержка вина происходят в контакте с мезгой (кожицей, косточками и гребнями винограда) в течение длительного времени, что придаёт напитку характерные танинные свойства и глубокий янтарный цвет.

¶История и происхождение

Археологические находки на территории Грузии, в частности в регионе Квемо-Картли, свидетельствуют о том, что виноделие в глиняных сосудах практиковалось здесь ещё 8 тысяч лет назад. Обнаруженные в 2017 году глиняные черепки с остатками винного осадка датируются 6000–5800 годами до н. э., что делает Грузию одной из древнейших винодельческих цивилизаций мира.

Название «квеври» происходит от грузинского слова, обозначающего большой глиняный сосуд яйцевидной формы. Такие кувшины изготавливаются вручную из специальной глины, обжигаются и покрываются изнутри пчелиным воском для герметизации. Традиция производства квеври передаётся из поколения в поколение, а сам процесс виноделия неразрывно связан с грузинской культурой и обычаями.

¶Технология производства

¶Подготовка квеври

Квеври изготавливают из красной глины, которая после формовки и сушки обжигается при температуре около 900–1000 °C. Внутренняя поверхность сосуда обрабатывается пчелиным воском, который создаёт водонепроницаемый слой и предотвращает впитывание вина в глину. Объём квеври варьируется от 50 литров до нескольких тысяч литров, однако традиционные хозяйства используют сосуды ёмкостью 800–1500 литров.

Перед использованием квеври тщательно моют горячей водой и окуривают дымом можжевельника или дуба для дезинфекции. Затем сосуд закапывают в землю таким образом, чтобы на поверхности оставалось только горлышко. Это обеспечивает естественную терморегуляцию: температура внутри кувшина остаётся стабильной в течение всего года, независимо от сезонных колебаний.

¶Процесс виноделия

Виноград для квеври-вин обычно собирают вручную, когда он достигает оптимальной зрелости. Ягоды давят традиционным способом — ногами в деревянных чанах или с помощью пресса, стараясь не повредить косточки, которые могут придать вину излишнюю горечь.

Полученное сусло вместе с мезгой помещают в квеври, заполняя сосуд примерно на 80–85 % объёма. Брожение начинается естественным путём с использованием диких дрожжей, присутствующих на кожице винограда. В течение первых недель активного брожения шапку из мезги регулярно перемешивают и погружают в сусло несколько раз в день, чтобы избежать уксусного скисания и обеспечить равномерную экстракцию.

После завершения первичного брожения, которое длится от 1 до 3 месяцев, квеври герметично закрывают деревянной крышкой и замазывают глиной. Вино остаётся в контакте с мезгой на протяжении всей выдержки, которая может длиться от 6 месяцев до нескольких лет. Этот процесс называется «выдержкой на осадке» и является ключевым отличием квеври-технологии от классического виноделия, где вино отделяют от мезги сразу после брожения.

¶Особенности вина

В результате длительного контакта с кожицей и косточками белые сорта винограда приобретают насыщенный янтарный или оранжевый цвет, а также выраженную танинную структуру, более характерную для красных вин. Вкус таких вин отличается плотностью, глубиной и сложным ароматическим профилем с тонами сухофруктов, орехов, мёда и полевых трав.

Красные вина, произведённые по квеври-технологии, обычно имеют более мягкие танины по сравнению с коммерческими красными винами, поскольку экстракция происходит медленно и деликатно. Они отличаются хорошей кислотностью и способностью к длительному хранению.

¶Классификация и основные сорта

Традиционно квеври-вина делятся на три основных типа:

• Янтарные (оранжевые) вина — производятся из белых сортов винограда с длительной мацерацией. Наиболее известные сорта: ркацители, мцване, киси, хихви.
• Красные вина — из красных сортов с выдержкой на мезге. Типичные сорта: саперави, оджалеши, тавквери.
• Имеретинские вина — производятся в регионе Имерети с сокращённой мацерацией (от 1 до 4 месяцев) и отличаются более лёгким телом.

¶Современное значение

В начале XXI века интерес к квеври-винам значительно вырос как внутри Грузии, так и на международном рынке. Многие грузинские винодельни, включая как небольшие семейные хозяйства, так и крупные предприятия, вернулись к традиционным методам производства. В 2013 году технология виноделия в квеври была официально признана ЮНЕСКО объектом нематериального культурного наследия человечества.

Сегодня квеври-вина экспортируются в десятки стран мира и высоко ценятся среди сомелье и коллекционеров за их уникальный характер и историческую значимость. Данный метод виноделия также изучается и перенимается виноделами других стран, однако подлинные квеври-вина производятся исключительно в Грузии из местных сортов винограда.