Квеври — глиняный кувшин для виноделия¶

Квеври — традиционный грузинский глиняный кувшин яйцевидной формы, используемый для ферментации, выдержки и хранения вина. Изготавливается из специально обработанной глины, покрывается изнутри пчелиным воском и закапывается в землю по горлышко. В 2013 году метод виноделия в квеври был включён ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества.

¶История и происхождение

Археологические находки на территории Грузии свидетельствуют о том, что виноделие в квеври практиковалось не менее 8000 лет назад. В ходе раскопок в ущелье Квемо-Картли были обнаружены глиняные сосуды с остатками винного камня, датируемые VI тысячелетием до н. э. Квеври считается одним из древнейших известных человечеству приспособлений для виноделия.

Название происходит от грузинского слова «квеври» (ქვევრი), которое, по одной из версий, связано с глаголом «закапывать». В разных регионах Грузии кувшин называют по-разному: в Кахетии — «чури», в Имеретии — «чхури», в Раче — «тхли».

¶Конструкция и изготовление

Квеври имеет характерную форму: суженное дно, широкое тулово и узкое горлышко. Высота кувшина варьируется от 50 см до 2,5 метров, объём — от 50 до 3000 литров. Толщина стенок достигает 3–5 см, что обеспечивает естественную терморегуляцию.

Процесс изготовления требует высокой квалификации гончара. Глину очищают от примесей и выдерживают, затем формуют кувшин вручную ленточным способом. После формовки сосуд сушат в тени несколько недель, затем обжигают в специальной печи при температуре около 900–1000 °C. Внутреннюю поверхность обрабатывают пчелиным воском, который закупоривает поры глины и препятствует впитыванию вина.

¶Технология виноделия

Виноделие в квеври относится к так называемому «амфорному» методу, который сегодня называют «естественным» или «натуральным». Технологический процесс включает несколько этапов:

• Сбор винограда и отделение гроздей от гребней.
• Загрузка мезги (давленого винограда с соком) в квеври.
• Герметичное закрытие горлышка и закапывание кувшина в землю.
• Ферментация на протяжении 3–6 месяцев при постоянной температуре около 14 °C.
• Снятие вина с осадка и перелив в чистый квеври для выдержки.
• Выдержка от 6 месяцев до нескольких лет.

Ключевая особенность метода — длительный контакт вина с мезгой и осадком, что придаёт напитку насыщенный цвет, танинную структуру и сложный ароматический профиль. В отличие от классического европейского виноделия, в квеври не используются дубовые бочки, поэтому вино сохраняет чистоту сортового характера.

¶Виды вин

В квеври производят как белые, так и красные вина. Наиболее известны кахетинские белые вина (Ркацители, Мцване, Киси), которые выдерживаются на мезге и приобретают янтарный или оранжевый оттенок. Такие вина обладают высокой экстрактивностью, плотной текстурой и потенциалом к длительному хранению.

Красные вина в квеври делают преимущественно из сортов Саперави, Тавквери и Оджалеши. Они отличаются глубоким рубиновым цветом, нотами тёмных ягод, специй и подлеска.

¶Современное распространение

После включения в список ЮНЕСКО интерес к квеври значительно вырос. Метод практикуют не только в Грузии, но и в других странах: Италии (где аналогичные сосуды называются «тина»), Испании, Португалии, Австрии, США и Австралии. Многие винодельни используют квеври для создания ограниченных партий «натуральных» вин.

В Грузии производством квеври занимаются несколько гончарных мастерских, преимущественно в регионах Кахетия и Имеретия. Стоимость кувшина зависит от размера и составляет от нескольких сотен до нескольких тысяч долларов.

¶Культурное значение

Квеври является неотъемлемой частью грузинской культуры и традиционного застолья. Виноградник и погреб с квеври считаются обязательными элементами грузинского дома. Процесс закладки вина сопровождается ритуалами и празднествами. В 2013 году Грузия добилась включения метода виноделия в квеври в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, что стало признанием его исторической и культурной ценности.

¶Источники

• ЮНЕСКО: «Ancient Georgian traditional Qvevri wine-making method» (2013).
• Грузинское национальное агентство по охране культурного наследия.
• Материалы Международной конференции по амфорному виноделию (Тбилиси, 2016).