Саперави

Саперави — это технический (винный) сорт винограда, используемый для производства красных вин. Относится к эколого-географической группе восточных сортов винограда бассейна Чёрного моря. Является одним из старейших и наиболее распространённых автохтонных (местных) сортов Грузии, а также культивируется в ряде других стран, включая Россию, Армению, Азербайджан, Украину, Молдову, Болгарию и страны Центральной Азии. Название сорта происходит от грузинского слова «саперави» (საფერავი), что означает «краситель», «дающий цвет», что обусловлено интенсивной окраской ягод и получаемого из них сусла.

История и происхождение

Саперави — один из древнейших сортов винограда, известный на территории Грузии с глубокой древности. Археологические находки, включая квеври (глиняные кувшины для виноделия) и остатки виноградных косточек, свидетельствуют о том, что виноделие в регионе Кахетия, откуда происходит сорт, существовало уже в VI—V тысячелетиях до н. э. Первые письменные упоминания о саперави встречаются в грузинских летописях и сельскохозяйственных трактатах XVIII—XIX веков.

Сорт был завезён в Российскую империю в XIX веке, где получил распространение на юге страны, в частности на Кубани, в Крыму, а также в Дагестане и других регионах Северного Кавказа. В советский период саперави активно культивировался в винодельческих хозяйствах Грузинской ССР, а также в Молдавской ССР, Украинской ССР и республиках Средней Азии. После распада СССР интерес к сорту сохранился, и он продолжает использоваться как для производства моносортовых вин, так и в купажах.

Ботаническое описание

Саперави относится к виду Vitis vinifera L. Характеризуется следующими морфологическими признаками:

• Лист: средней величины, округлый, трёх- или пятилопастный, средне- или сильнорассечённый. Верхняя сторона листа тёмно-зелёная, гладкая или слабоморщинистая, нижняя — с паутинистым опушением.
• Цветок: обоеполый.
• Гроздь: средняя или крупная (длина 15–20 см, ширина 10–15 см), коническая или цилиндроконическая, часто лопастная, средней плотности или рыхлая. Средняя масса грозди — 150–200 г.
• Ягода: средняя (диаметр 13–16 мм), округлая или слегка овальная, тёмно-синяя, почти чёрная, с густым восковым налётом. Кожица толстая, прочная. Мякоть сочная, окрашенная в интенсивный тёмно-красный цвет.
• Косточка: в ягоде обычно 2–3 косточки, среднего размера, грушевидной формы.

Агротехнические и технологические характеристики

Саперави — сорт среднепозднего периода созревания. Вегетационный период от распускания почек до съёмной зрелости ягод составляет 150–165 дней. Сорт отличается высокой урожайностью (до 100–120 ц/га и более), но склонен к перегрузке урожаем, что может приводить к снижению качества вина и задержке вызревания лозы. Устойчивость к болезням (милдью, оидиум) и вредителям (филлоксера) — средняя или ниже средней, что требует регулярных обработок. Морозостойкость — средняя (выдерживает понижение температуры до -20…-22 °C), но в условиях суровых зим требует укрытия.

Ключевой технологической особенностью саперави является высокое содержание антоцианов (красящих веществ) в кожице и мякоти ягод. Это позволяет получать вина интенсивного, густого рубинового или гранатового цвета, а также использовать сорт для подкрашивания вин из менее окрашенных сортов. Сорт обладает хорошей способностью к накоплению сахара (20–25 г/100 мл при кислотности 7–9 г/л), что делает его пригодным для производства как сухих, так и полусладких и десертных вин.

Винодельческое применение

Саперави — универсальный сорт, используемый для производства широкого спектра вин:

• Сухие вина: классические кахетинские вина, такие как «Саперави» (моносортовое), а также купажные вина (например, «Киндзмараули»). Сухие вина из саперави отличаются полнотой, танинностью, тёмным цветом и потенциалом к выдержке.
• Полусладкие вина: наиболее известное полусладкое вино из саперави — «Киндзмараули» (производится в микрозоне Киндзмараули в Кахетии). Это вино обладает бархатистым вкусом, тонами чёрной смородины, ежевики и вишни.
• Десертные и креплёные вина: саперави используется для производства ликёрных и десертных вин, в том числе в стиле портвейна, благодаря высокой сахаристости и способности к накоплению экстракта.
• Купажные вина: сорт часто добавляют в купажи для улучшения цвета, структуры и ароматики. В России и других странах СНГ саперави входит в состав многих красных столовых и марочных вин.

Традиционный кахетинский метод

В Грузии саперави часто перерабатывают по традиционному кахетинскому методу, при котором сусло вместе с мезгой (кожицей, семенами и гребнями) выдерживается в глиняных кувшинах (квеври), зарытых в землю. Такой способ позволяет получить вина с высокой экстрактивностью, терпкостью, яркими танинами и сложным букетом, с тонами сухофруктов, пряностей и подлеска. Вина, произведённые этим методом, часто имеют оранжевый или янтарный оттенок (так называемые «оранжевые вина»), но для красных сортов, таких как саперави, они сохраняют интенсивный тёмный цвет.

Регионы произрастания

Основной регион возделывания саперави — Грузия, особенно историческая область Кахетия (микрозоны Киндзмараули, Ахашени, Мукузани, Напареули, Телати). В России сорт культивируется в Краснодарском крае (в том числе на Таманском полуострове), Ростовской области, Дагестане, Крыму, Ставропольском крае. Также саперави выращивают в Армении, Азербайджане, Молдове, Украине, Болгарии, Румынии, Турции, Узбекистане, Таджикистане и в некоторых странах Нового Света (например, в Австралии, США, Аргентине), где он получил ограниченное распространение.

Органолептические свойства

Вина из саперави, особенно молодые, характеризуются интенсивным рубиновым или гранатовым цветом с фиолетовыми отблесками. Аромат — яркий, с тонами чёрной смородины, ежевики, вишни, чернослива, а также пряностей (чёрный перец, гвоздика), табака, кожи и подлеска. Вкус — полный, танинный, с хорошей кислотностью и длительным послевкусием. С возрастом вина становятся более мягкими, приобретают ноты сухофруктов, шоколада, кофе и трюфеля.

Интересные факты

• Саперави является одним из немногих сортов красного винограда, у которого окрашена не только кожица, но и мякоть ягод. Это свойство (так называемый «тэнтюрье» — от французского teinturier, «красильщик») делает его уникальным для виноделия.
• В 2010-х годах в Грузии была проведена масштабная работа по ампелографическому описанию и клональной селекции саперави, что позволило улучшить качество вин и повысить устойчивость сорта к болезням.
• Вино «Саперави» (моносортовое сухое) в советское время было одним из самых массовых и доступных красных вин в СССР, производилось в Грузии, Молдове, Украине и других республиках.

Источники

• Ампелография СССР. Том 2. — М.: Пищепромиздат, 1949.
• Валуйко Г. Г., Зинченко В. И., Мехузла Н. А. Виноградные вина. — М.: Агропромиздат, 1987.
• Грузинское виноделие: история и современность / Под ред. Т. К. Квирикашвили. — Тбилиси: Мецниереба, 1985.
• Каталог сортов винограда, возделываемых в Российской Федерации. — М.: Росинформагротех, 2015.
• Овчинников В. В. Виноград и вино. — М.: Колос, 1998.
• Панкин М. И., Трошин Л. П. Ампелография. — Краснодар: КубГАУ, 2004.
• Справочник по виноградарству и виноделию / Под ред. К. В. Смирнова. — М.: Агропромиздат, 1990.