Гуляш по-советски: классический рецепт¶
Гуляш по-советски — блюдо советской кухни, приготовленное по упрощённому рецепту, адаптированному для массового питания и домашнего приготовления. В отличие от венгерского гуляша (gulyás), советский вариант представляет собой тушёное мясо с луком и специями, часто подаваемое с картофелем или гарниром, и характеризуется доступностью ингредиентов и простотой приготовления.
¶История
Гуляш пришёл в русскую и советскую кухню из Венгрии в XIX веке. Венгерское слово «gulyás» означает «пастух» и обозначает густой суп-рагу, который готовили пастухи в котелке на открытом огне. В Российской империи блюдо стало известно благодаря венгерской кухне, популярной среди аристократии, и постепенно проникло в домашнюю кухню.
В советское время гуляш приобрёл особую популярность. Причины этого — дефицит мяса в 1960-е годы, массовое питание и стандартизация рецептур. Государственные предприятия общественного питания (столовые, рестораны, кафе) разрабатывали унифицированные рецепты, которые затем перенимались домашними хозяйками. Гуляш стал одним из самых распространённых мясных блюд в советской кухне, наряду с котлетами, бефстрогановом и жарким.
¶Отличия от венгерского гуляша
| Характеристика | Венгерский гуляш | Советский гуляш |
|---|---|---|
| Консистенция | Суп-рагу (жидкий) | Тушёное мясо (густое) |
| Основная приправа | Паприка (сладкая и острая) | Лук, лавровый лист, перец |
| Мясо | Говядина (чаще всего) | Свинина, говядина или их смесь |
| Гарнир | Картофель (в супе) | Картофель отдельно |
| Соль | Умеренная | Обильная |
Советский гуляш — это, как правило, тушёное мясо с большим количеством лука, тушёного до состояния карамелизации, с лавровым листом, чёрным перцем и, иногда, томатной пастой или сметаной. Паприка в советском варианте используется редко, в отличие от венгерского оригинала.
¶Классификация
В советской кухне гуляш делился на несколько видов:
- Гуляш по-домашнему — тушёное мясо с луком и картофелем, приготовленное в одной кастрюле.
- Гуляш с грибами — мясо, тушёное с сушёными или свежими грибами.
- Гуляш с сметаной — мясо в сметанном соусе.
- Гуляш с пивом — мясо, тушёное в пиве (вариант, близкий к венгерскому оригиналу).
- Гуляш из субпродуктов — из печени, сердца, лёгких (в столовых и школьных буфетах).
¶Рецепт
¶Ингредиенты
- Мясо (свинина или говядина) — 500 г
- Лук репчатый — 3–4 шт.
- Картофель — 4–5 шт.
- Мука — 1 ст. ложка
- Масло растительное — 2 ст. ложки
- Лавровый лист — 2 шт.
- Перец чёрный горошком — 5–6 шт.
- Соль — по вкусу
- Вода — 1 стакан
¶Приготовление
- Мясо нарезать кубиками 2–3 см, обжарить на растительном масле до золотистой корочки.
- Лук нарезать кольцами или полукольцами, добавить к мясу и тушить до мягкости.
- Добавить муку, перемешать и тушить 2–3 минуты.
- Залить водой, добавить лавровый лист, перец, соль.
- Тушить под крышкой на медленном огне 1–1,5 часа.
- Картофель нарезать кубиками, добавить к мясу и тушить ещё 20–30 минут.
Блюдо подаётся горячим, часто со сметаной.
¶Применение
Гуляш по-советски был одним из самых популярных блюд в школьных и заводских столовых, в домашнем питании. Он входил в меню детских садов, санаториев и военных частей. Дешёвый, сытный и простой в приготовлении, гуляш стал символом советской кухни.
В постсоветское время рецепт сохраняется в домашнем приготовлении и в кафе, специализирующихся на советской кухне. В 2010-е годы в России возникло несколько ресторанов, предлагающих блюда советской эпохи, включая гуляш.
¶Интересные факты
- В советских кулинарных книгах (например, в книге Вильяма Похлёбкина «Кулинария») гуляш описан как блюдо венгерской кухни, адаптированное к советским условиям.
- В 1960-е годы в СССР был дефицит мяса, поэтому в гуляш часто добавляли субпродукты или использовали консервы (тушёнку).
- Гуляш входил в рацион космонавтов в ранних полётах.
¶Источники
- Похлёбкин В. В. «Кулинария» (1955)
- «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939)
- Советская кухня: рецепты и традиции