Гуляш с подливкой как в столовой¶

Гуляш с подливкой — блюдо советской и постсоветской кухни, представляющее собой кусочки мяса, тушённые в густом соусе на основе бульона, муки и томата или пасты. В отличие от венгерского гуляша, который ближе к супу, «столовский» вариант — это второе блюдо с обильной подливкой, которую подают с картофельным пюре, макаронами, гречкой или рисом. Именно такая подача закрепилась в меню столовых, рабочих кухонь, детских садов и санаториев СССР и остаётся распространённой в России.

¶Происхождение и отличия от венгерского гуляша

Название восходит к венгерскому gulyás — «пастух, пасущий коров». В Венгрии гуляш (gulyásleves) — густой суп с говядиной, паприкой, картофелем и клёцками. В советскую кухню блюдо попало в 1930-х — 1950-х годах, но было переработано под технологию массового общепита: мясо нарезали мелкими кубиками, тушили с луком, томатом и мукой, получая не суп, а соусное второе блюдо. Такой вариант закрепился в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» — основном технологическом документе советских столовых.

¶Технология приготовления

Классическая столовая технология предполагает несколько этапов.

¶Подготовка мяса

Используют говядину (чаще лопатку, кострец, толстый край), реже свинину или телятину. Мясо нарезают кубиками массой 20–30 г, обсушивают, обжаривают на разогретом жире до образования корочки. Обжарка «запечатывает» соки и даёт вкусовую основу будущей подливки.

¶Тушение

К обжаренному мясу добавляют пассерованный лук, томатную пасту или томат, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала мясо, и тушат при слабом кипении 1,5–2 часа до мягкости. В столовых для ускорения процесса нередко использовали предварительное отваривание или скороварки.

¶Соус

Ключевой элемент столовского гуляша — мучная пассеровка. Муку прогревают на сухой сковороде или с жиром до светло-кремового оттенка, разводят бульоном и вводят в блюдо, после чего соус приобретает характерную густоту. Иногда вместо пассеровки используют разведённый крахмал. В конце добавляют соль, перец, лавровый лист, иногда сметану, чеснок, зелень.

¶Подача

Гуляш подают с гарниром, поливая подливкой, — так, чтобы соус частично впитывался в пюре или крупу. Порция в столовой обычно составляла 50–75 г мяса и 100–150 г соуса на 150–200 г гарнира.

¶Характерные особенности «столовского» вкуса

Вкус гуляша из общепита узнаваем и отличается от ресторанного несколькими чертами:

• Густая, слегка мучнистая подливка однородной консистенции, без выраженного блеска.
• Умеренная острота: паприка и острый перец почти не используются, преобладают томат, лавровый лист и чёрный перец.
• Мелкая нарезка мяса, обеспечивающая равномерное распределение по порции.
• Сладковатый оттенок за счёт пассерованного лука и моркови (морковь добавляли не всегда).

¶Вариации

¶Значение и распространение

Гуляш с подливкой стал одним из символов советского общепита наряду с котлетой по-киевски, борщом и компотом. Его включали в меню школьных столовых, пионерлагерей, заводских столовых, санаториев. Блюдо технологично: готовится крупными партиями, хорошо переносит разогрев, экономично по сырью. В постсоветский период рецепт перешёл в домашнюю кухню и в меню недорогих кафе, где сохраняется как «домашняя» позиция.

¶Современное восприятие

Сегодня «гуляш как в столовой» — устойчивый кулинарный мем и запрос в рецептурных сообществах. Домашние варианты воспроизводят столовую технологию: обжарка, тушение, мучная пассеровка, томат. Иногда блюдо готовят в мультиварке, сокращая время. В ресторанной кухне аналогом служит бефстроганов и различные рагу в соусе.

Источники: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»; материалы по технологии приготовления пищи.