Гуляш советской столовой¶
Гуляш — мясное блюдо венгерского происхождения, ставшее одним из самых распространённых обеденных блюд советской общественного питания системы. В СССР гуляш входил в обязательное меню столовых, заводских буфетов и пищеблоков, готовился по стандартизированным рецептурам и технологическим картам, отличавшимся простотой, доступностью ингредиентов и характерным вкусом, который до сих пор ассоциируется с советской кухней.
¶Происхождение блюда
Слово «гуляш» происходит от венгерского gulyás — «пастух», что указывает на пастушьи корни блюда. Первоначально гуляш представлял собой густой суп-рагу из говядины с луком, паприкой и картофелем, распространённый среди венгерских пастухов. В XIX веке блюдо попало в австро-венгерскую, а затем и в русскую кухню, трансформировавшись из супа в отдельное мясное блюдо — тушёное мясо в густом соусе.
В советское время гуляш претерпел дальнейшую адаптацию: из-за дефицита мяса и необходимости стандартизации питания в столовых блюдо стали готовить из низкосортных кусков говядины или свинины, с большим количеством лука, муки для загущения и картофеля. Именно эта рецептура и стала «столовой».
¶Технология приготовления в советских столовых
В советских столовых гуляш готовился не по ресторанным стандартам, а по технологическим картам, разработанным для пищеблоков. Основные принципы:
- Мясо. Использовалась говядина низших сортов — жилистые куски с соединительной тканью, которые при длительном тушении становились мягкими. В поздний советский период допускалось использование мяса-сырца (замороженной массы с кровью).
- Лук. Кладётся в большом количестве — примерно 1/4–1/3 от массы мяса. Именно лук формирует основу соуса.
- Загущение. Соус загущался мукой или мукой с томатной пастой, что давало густую консистенцию и позволяло экономить мясо.
- Томат. Томатная паста или протёртые помидоры использовались для цвета и кислинки, но в небольшом количестве.
- Тушение. Длительное тушение на слабом огне — от 1,5 до 3 часов — позволяло размягчить жилистое мясо и насытить соус вкусом.
¶Рецепт гуляша по советской столовой
Ниже приведена адаптированная домашняя рецептура, воспроизводящая вкус гуляша из советской столовой.
¶Ингредиенты
| Продукт | Количество |
|---|---|
| Говядина (жилистая) | 500 г |
| Лук репчатый | 2–3 крупные луковицы (250–300 г) |
| Мука пшеничная | 1–2 ст. л. |
| Томатная паста | 1–2 ст. л. |
| Масло растительное | 2–3 ст. л. |
| Вода или бульон | 400–500 мл |
| Соль | по вкусу |
| Перец чёрный | по вкусу |
| Лавровый лист | 1–2 шт. |
| Картофель (по желанию) | 3–4 шт. |
¶Приготовление
- Подготовка мяса. Говядину нарезать кусками 2–3 см, слегка обвалять в муке. Мука не только загустит соус, но и создаст лёгкую корочку при обжарке.
- Обжарка мяса. На разогретой сковороде с растительным маслом обжарить мясо до образования румяной корочки со всех сторон. Обжарку вести на сильном огне, не перегружая сковороду, чтобы мясо жарилось, а не тушилось. Обжаренное мясо переложить в казанок или глубокую кастрюлю.
- Обжарка лука. На той же сковороде обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Лук должен быть хорошо прожарен — именно он даёт сладковатый вкус соуса.
- Тушение. К мясу добавить обжаренный лук, томатную пасту, залить горячей водой или бульоном. Добавить лавровый лист, соль, перец. Тушить под крышкой на слабом огне 1,5–2,5 часа, периодически помешивая и доливая воду при необходимости.
- Картофель (опционально). Если гуляш готовится с картофелем, его добавляют за 30–40 минут до готовности, нарезав крупными кусками.
- Финиш. Готовый гуляш должен иметь густой соус тёмно-коричневого цвета с красноватым оттенком. Перед подачей удалить лавровый лист.
¶Подача
В советских столовых гуляш подавался с картофельным пюре, отварным картофелем, кашей (перловой, гречневой) или макаронами. Классическая порция — 150–200 г мяса с соусом плюс гарнир.
¶Отличия от венгерского оригинала
| Признак | Венгерский гуляш | Советский столовочный |
|---|---|---|
| Консистенция | Суп-рагу | Мясное блюдо с густым соусом |
| Основная специя | Паприка | Перец чёрный, лавровый лист |
| Загущение | Без муки (за счёт лука) | Мука, томатная паста |
| Время готовки | 2–3 часа | 1,5–2,5 часа |
| Мясо | Качественная говядина | Жилистые низшие сорта |
¶Распространение и значение
Гуляш входил в стандартное меню столовых СССР наравне с борщом, щами, котлетами и кашами. Он был дешёвым, сытным и позволял использовать мясо низкого качества. Рецептура унифицировалась: в разных столовых вкус был почти одинаков, что и создало узнаваемый «столовочный» вкус.
После распада СССР гуляш сохранился в меню многих российских столовых и кафе, а также стал популярным домашним блюдом. Рецепты, воспроизводящие советский вкус, активно обсуждаются на кулинарных ресурсах.
¶Интересные факты
- В советской столовой гуляш нередко готовился из мяса-сырца — замороженной массы, включавшей кровь и мелкие куски. Это давало соусу характерный тёмный цвет.
- Слово «гуляш» в русском языке закрепилось именно как «столовочное» блюдо, а не как суп, что отличает его от венгерского оригинала.
- В некоторых столовых гуляш разбавляли соевым соусом — это был один из способов усиления вкуса при экономии мяса.
¶Источники
- Кулешов М.Ф. «Домашняя кухня» — М.: Пищевая промышленность, 1970.
- «Технологические карты столовых и ресторанов» — Госторгиздат, 1955.
- Пищеблок: советская кухня и общественное питание — сборник статей.
- Маслов Л.А. «Кулинария» — М.: Экономика, 1981.