Гунканы — вид суши из риса и водорослей¶
Гункан (яп. 軍艦, «военный корабль») — вид суши, представляющий собой овальный или круглый комок риса, обёрнутый полоской водорослей нори, с начинкой, уложенной сверху. В отличие от большинства классических видов суши, где рыба или морепродукты лежат поверх риса, гункан устроен так, что водоросли образуют бортик, удерживающий мягкую, сыпучую или жидкую начинку. Название переводится как «военный корабль» — по сходству формы с корпусом судна.
¶История возникновения
Гунканы были изобретены в 1941 году в ресторане «Гиндзя» (銀座 久兵衛, Ginza Kyubey) в Токио. Автором идеи считается Хиродзиро Окитсу, один из суши-мастеров ресторана. Задача состояла в том, чтобы предложить гостям икру летучей рыбы (тобико) и икру морского ёжа (уни), которые не удерживались на классической нигири и сыпались. Решение — обернуть рис полоской нори, создав «стенку», — оказалось универсальным и вскоре распространилось по всей Японии.
Сегодня гунканы входят в постоянное меню большинства суши-баров и ресторанов японской кухни по всему миру, включая Россию.
¶Устройство и виды начинок
Классический гункан состоит из двух элементов: рисового комка (сяри) и полоски нори шириной около 5 см, которая оборачивается вокруг риса и приподнимается над ним на 1–2 см, образуя «лоток». Начинка выкладывается внутрь этого лотка.
Основные начинки:
| Начинка | Японское название | Особенности |
|---|---|---|
| Икра летучей рыбы | тобико | Мелкая, оранжево-красная, с хрустящей текстурой |
| Икра морского ёжа | уни | Оранжевая, нежная, сладковатая |
| Икра лосося | икра сяке | Крупная, оранжевая |
| Креветка с икрой | эби уни | Сочетание двух морепродуктов |
| Смесь икр | гункан микс | Комбинированная начинка |
| Тунец с соусом | магуро дзимэ | Мелко нарезанный тунец |
| Устрица | каки | Свежая устрица |
| Морской ёж с крабом | уни кани | Премиальный вариант |
Помимо икры, в гунканы кладут нарезанные мелко морепродукты, тартар из тунца, авокадо с крабом, крем-сыр с лососем и другие начинки, которые плохо держатся на нигири.
¶Технология приготовления
- Рис для суши (сумэси) готовится из короткозёрного риса с добавлением уксусной заправки (сумэ-дзу).
- Из риса формируется овальный комок, как для нигири.
- Нори нарезается полосками шириной 5–6 см (обычно лист нори делится на 2–3 части вдоль).
- Полоска оборачивается вокруг рисового комка так, чтобы водоросли образовали бортик, выступающий над рисом.
- Шов прижимается — нори увлажняется и прилипает к рису.
- Начинка выкладывается сверху, внутрь «лотка».
Важно, что гунканы готовятся непосредственно перед подачей: нори быстро впитывает влагу из риса и начинки, становится мягкой и теряет хруст. Поэтому в меню ресторанов гунканы обычно не хранятся дольше 10–15 минут.
¶Гунканы в российской суши-культуре
В России гунканы стали популярны в 2000-е годы вместе с массовым распространением доставки суши и роллов. Именно гунканы с тобико и уни вошли в состав большинства сетов-комбо, предлагаемых суши-барами. В российской суши-культуре сложилась традиция делать гунканы крупнее японского стандарта и использовать разнообразные начинки, включая нехарактерные для Японии (например, с копчёным лососем, сёмгой, крем-сыром).
¶Отличия от других видов суши
- Нигири — рис с ломтиком рыбы или морепродукта поверх, без водорослей.
- Маки — рис и начинка, свёрнутые в цилиндр из нори целиком.
- Тэмаки — конусообразный ролл из листа нори.
- Гункан — рис, обёрнутый нори с открытым верхом, начинка сверху.
Главное отличие гункана — открытая конструкция с бортиком из нори, что позволяет использовать начинки, которые невозможно удержать на других видах суши.
¶Интересные факты
- В оригинальном рецепте 1941 года гункан задумывался исключительно для икры уни — самой дорогой и капризной начинки.
- Форма гункана стандартизирована: овал длиной около 8 см и шириной 4–5 см.
- В некоторых ресторанах Японии гунканы подаются на подставке из бамбука, чтобы нори не касалась тарелки и не размягчалась снизу.
¶Источники
- «Sushi: A Global History»,顾 M. Zumi, Reaktion Books
- «The Sushi Experience», Hiroko Shimbo, Knopf
- Энциклопедия японской кухни «Washoku», NHK Publishing
- Материалы журнала «Japan Eats»