Рис для суши: сорта и заправка уксусом¶

Рис для суши — специально подготовленный рис обычных сортов, используемый для приготовления суши и роллов, который после варки заправляется смесью рисового уксуса, сахара и соли. В японской кухне этот полуфабрикат называется «сумэси» (яп. 酢飯 — «уксусный рис»). Основная цель заправки — придать рису кисло-сладкий вкус, липкость и лёгкий блеск, а также обеспечить сохранность блюда.

¶Сорта риса

Для суши используется короткозёрный (круглозёрный) рис с высоким содержанием амилопектина — крахмала, отвечающего за клейкость. После варки такой рис слипается в комки, но сохраняет отдельные зёрна. В Японии наиболее ценятся сорта урутимаи (обычный столовый рис), среди которых выделяются:

• Косихикари — самый популярный сорт в Японии, выращиваемый в префектуре Ниигата. Отличается умеренной клейкостью, сладковатым привкусом и мягкой текстурой.
• Сасанисики — сорт из префектуры Хоккайдо, часто используемый в суши-ресторанах из-за баланса влажности и упругости.
• Хитатибеси — рис из префектуры Ибараки, ценящийся за стабильное качество при массовом производстве.

Вне Японии для суши часто используют калифорнийский короткозёрный рис (например, сорт «Нишики»), а также итальянские сорта для ризотто (арборио, карнароли), которые обладают достаточной клейкостью. Специализированные магазины продают рис с маркировкой «для суши», который обычно представляет собой смесь калифорнийских сортов.

Длиннозёрный рис (жасмин, басмати) для суши непригоден: он рассыпается и не удерживает форму. Также не используется пропаренный рис и каши быстрого приготовления.

¶Приготовление риса

Рис промывают в холодной воде до полной прозрачности воды (обычно 5–7 раз), чтобы удалить излишки крахмальной пыли. Затем его замачивают на 30–60 минут в холодной воде — это обеспечивает равномерное пропитывание влагой. Пропорции воды и риса варьируются от 1:1,1 до 1:1,3 в зависимости от сорта и возраста риса.

Варка осуществляется под крышкой: сначала на сильном огне до закипания, затем на минимальном — 10–15 минут, после чего рис «доходит» без нагрева ещё 10–15 минут. Готовый рис должен быть мягким, но не разваренным, с лёгким хрустом в центре зерна. Современные рисоварки автоматизируют этот процесс.

¶Заправка уксусом

Классическая заправка (су) готовится из трёх компонентов:

• рисовый уксус (кодзу) — мягкий, сладковатый уксус крепостью 4–5 %, производимый из ферментированного риса;
• сахар — обычно белый, иногда используется мирин (сладкое рисовое вино) как частичная замена;
• соль — морская или каменная, мелкого помола.

Стандартная пропорция на 500 г сухого риса: 80–100 мл уксуса, 2–3 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли. Смесь нагревают до полного растворения сахара и соли, но не кипятят, чтобы сохранить аромат уксуса.

Заправку вводят в горячий рис (температура 60–70 °C) в деревянной или пластиковой ёмкости (хангири). Рис аккуратно перемешивают деревянной лопаткой (сямо) рубящими движениями, одновременно обмахивая веером — это позволяет рису быстро остыть до температуры тела и приобрести глянцевую поверхность. Избыточное перемешивание превращает рис в кашу, поэтому движения должны быть лёгкими и быстрыми.

¶Разновидности заправок

Помимо классического варианта, существуют региональные и авторские рецепты:

• С добавлением комбу — лист водоросли кладут в уксусную смесь для усиления умами.
• С цитрусовыми — в заправку добавляют сок юдзу или лимона для свежести.
• С солью без сахара — используется в диетическом питании, но такой рис менее липкий.
• Красный уксус (акадзу) — традиционная заправка для суши в регионе Кансай, придающая рису розоватый оттенок и более насыщенный вкус.

¶Хранение и использование

Заправленный рис хранится при комнатной температуре под влажной тканью не более 4–6 часов. В холодильнике крахмал ретроградирует, рис становится жёстким и теряет клейкость, поэтому охлаждение не рекомендуется. Повторное разогревание ухудшает текстуру.

Рис для суши используется не только в суши и роллах, но и в других блюдах японской кухни: тирасидзуси (рис с разложенными сверху ингредиентами), инаридзуси (рисовые шарики в жареном тофу), а также в онигири — хотя последние чаще готовят из незаправленного риса.

¶Критерии качества

Профессиональные суши-повара оценивают готовый рис по трём параметрам: температура (должна быть близка к температуре тела), влажность (рис не должен быть сухим или мокрым) и вкус (кисло-сладкий баланс, не перебивающий вкус рыбы). Идеальный рис для суши держит форму при сжатии, но рассыпается во рту, не оставляя ощущения клейстера.