Гурьевская каша и её рецепт¶
Гурьевская каша — традиционное русское десертное блюдо, приготовляемое из манной крупы на молоке или сливках с добавлением орехов, сухофруктов, мёда и молочных пенок. Относится к категории сладких каш и праздничных десертов русской кухни. Блюдо получило название по имени графа Дмитрия Александровича Гурьева (1751—1825), государственного деятеля, министра финансов Российской империи, хотя авторство рецепта ему не принадлежит: кашу, по распространённой версии, придумал крепостной повар Захар Кузьмин, служивший в имении Гурьева.
¶История
Согласно наиболее известной версии, в начале XIX века Дмитрий Гурьев гостил в имении отставного майора Юрасова в Тульской губернии. На десерт повар Захар Кузьмин подал манную кашу с молочными пенками, орехами и сухофруктами. Граф оценил блюдо и выкупил повара вместе с семьёй, после чего каша вошла в меню дворянских обедов и получила его имя. Исторических документов, подтверждающих эту легенду, не сохранилось, и она остаётся кулинарным преданием.
В XIX веке гурьевская каша была популярна в дворянской и купеческой среде как праздничное угощение. Её подавали в богатых домах, трактирах и на званых обедах. В советское время блюдо утратило статус аристократического, но сохранилось в кулинарных сборниках как классика русской кухни. В 2000-х годах рецепт вновь приобрёл известность, в том числе благодаря кулинарным телепередачам и ресторанам русской кухни.
¶Особенности блюда
Главное отличие гурьевской каши от обычной манной — многослойная структура и использование молочных пенок. Классический рецепт предполагает:
- манную крупу;
- молоко или сливки;
- сливочное масло;
- яйца;
- сахар;
- орехи (грецкие, миндаль, лесные);
- сухофрукты (изюм, курага, чернослив, цукаты);
- мёд, варенье или ягодные сиропы;
- ваниль, корицу и другие пряности.
Блюдо готовят в широкой чугунной или керамической посуде, которая может выдержать нагрев в духовке. Каша имеет слоистую структуру: чередуются слои манной каши, молочных пенок и орехово-фруктовой смеси. Верх обычно заливают взбитыми яйцами с сахаром и запекают до золотистой корочки.
¶Классический рецепт
Ниже приведён распространённый вариант приготовления, рассчитанный на 4—6 порций.
| Компонент | Количество |
|---|---|
| Молоко | 1 л |
| Манная крупа | 100 г |
| Сливки 20 % | 200 мл |
| Сливочное масло | 50 г |
| Яйца | 2 шт. |
| Сахар | 100 г |
| Грецкие орехи | 100 г |
| Изюм, курага | по 50 г |
| Мёд | 2 ст. ложки |
| Ванилин, корица | по вкусу |
Приготовление:
- Молоко налить в широкую кастрюлю и поставить в разогретую духовку или на медленный огонь. По мере образования пенок снимать их ложкой и складывать на отдельную тарелку. Процедура занимает 30—40 минут; для классического варианта требуется 8—10 пенок.
- Из оставшегося молока сварить жидкую манную кашу, добавив часть сахара и сливочного масла. Крупу всыпать тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки.
- Орехи измельчить, сухофрукты промыть и распарить в горячей воде, крупные плоды нарезать.
- Желтки растереть с оставшимся сахаром, белки взбить в устойчивую пену.
- В смазанную маслом форму выкладывать слоями: манную кашу, пенки, орехово-фруктовую смесь. Слои повторить 2—3 раза, верхний слой — каша.
- Залить смесью желтков со сливками, сверху распределить взбитые белки.
- Запекать при 180 °C около 20—25 минут до образования румяной корочки.
- Готовое блюдо полить мёдом или сиропом, украсить орехами и цукатами, подавать тёплым.
¶Вариации
Существует несколько вариантов приготовления:
- упрощённый — без молочных пенок, с добавлением сливочного масла и большего количества сливок для кремовой текстуры;
- с ягодами — вместо сухофруктов используют свежие или замороженные ягоды, а также ягодные соусы;
- с тыквой — в кашу добавляют пюре из запечённой тыквы;
- постный — на растительном молоке, без яиц и сливочного масла.
В ресторанной подаче блюдо иногда оформляют порционно в керамических формочках и дополняют мороженым или карамелью.
¶Пищевая ценность и особенности
Гурьевская каша — калорийное блюдо с высоким содержанием углеводов и жиров. Основной вклад в энергетическую ценность вносят манная крупа, сливки, сливочное масло, сахар и орехи. В среднем на 100 г приходится около 250—300 ккал, что зависит от конкретного набора ингредиентов. Блюдо содержит белки молока и яиц, жиры, а также минеральные вещества орехов и сухофруктов. Из-за высокой калорийности и содержания сахара каша не рекомендуется при ряде заболеваний обмена веществ и сахарном диабете; людям с непереносимостью глютена манная крупа противопоказана.
¶Значение
Гурьевская каша рассматривается как один из символов русской десертной кухни наряду с блинами, сырниками и запеканками. Её включают в меню ресторанов русской кухни, готовят на праздники и семейные торжества. Блюдо фигурирует в кулинарных книгах XIX—XXI веков и в ряде литературных произведений, где упоминается как атрибут дворянского быта. Рецепт не имеет единого канонического вида: разные источники предлагают собственные пропорции и порядок слоёв, что связано с устной традицией передачи рецепта.
Источники: Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»; Молоховец Е. И. «Подарок молодым хозяйкам»; кулинарные сборники русской кухни XIX—XX веков; материалы российских кулинарных изданий.