Хачапури — грузинская выпечка с сыром¶

Хачапури — традиционная грузинская выпечка из дрожжевого или пресного теста с начинкой из сыра, относится к категории сыстных (хлебов с начинкой). Хачапури является одним из национальных блюд грузинской кухни и распространено также в России, Украине, странах Ближнего зарубежья и в грузинских ресторанах по всему миру.

¶Внешний вид и разновидности

Внешний вид хачапури существенно зависит от региональной разновидности. Общей чертой для большинства видов является сочетание золотистого или светло-жёлтого теста и белой сырной начинки.

¶Ачарули (аджарское) хачапури

Наиболее узнаваемая разновидность, получившая широкое распространение за пределами Грузии. Имеет форму открытой лодочки (вытянутого овала) с приподнятыми краями. В центре расположена расплавленная сырная начинка, в которую непосредственно перед подачей добавляют кусочек сливочного масла и вбивают сырое яйцо. Блюдо подаётся горячим; потребитель перемешивает яйцо, масло и сыр вилкой и обмакивает в эту смесь кусочки оторванных бортов. Размер типичной порционной лодочки — около 25–30 см в длину.

¶Имерули (имеретинское) хачапури

Круглая выпечка закрытого типа, диаметром обычно 20–25 см. Тесто тонкое, сверху слегка подрумяненное, с характерными светлыми пятнами. Начинка полностью закрыта тестом; при разрезании видна тягучая белая сырная масса. Имеретинское хачапури считается классической базовой разновидностью, от которой произошли остальные.

¶Мегрельское (мегрелия) хачапури

Похоже на имеретинское, но имеет открытый вид: сверху тесто не закрыто полностью, а сыр выкладывается слоями — между тестом и верхним слоем сыра. Поверхность более румяная, с выраженной корочкой. Используется преимущественно сулугуни.

¶Гурулийское хачапури

Изготавливается в виде узла или мешочка: тесто собирается и завязывается сверху, начинка остаётся внутри. Внешне напоминает сборную котлету или мешочек со складками.

¶Сванское хачапури

Высокая круглая выпечка с толстыми стенками, напоминающая по форме глубокий пирог или хлебную корзинку. Начинка закрыта, тесто более плотное и толстое. Типично для горной Сванетии.

¶Пеновани (лодочка) и другие формы

В некоторых регионах Грузии хачапури готовят в форме полумесяца, треугольника или свёрнутого рулета. В Абхазии распространена разновидность, напоминающая большую булку с начинкой.

¶Тесто и начинка

Для большинства разновидностей используется дрожжевое тесто на основе пшеничной муки, молока или кефира, с добавлением сливочного масла и яиц. Тесто должно быть эластичным, хорошо тянуться и слегка подниматься.

Сырная начинка — ключевой компонент. В Грузии традиционно используются следующие сыры:

• Имеретинский — свежий, рассыпчатый, слегка кисловатый, слабосолёный. Основной сыр для имеретинского и мегрельского хачапури.
• Сулугуни — полутвёрдый, хорошо плавится, имеет выраженную эластичную текстуру. Даёт эффект «тянущегося» сыра.
• Месхури — более солёный и плотный, используется в сочетании с имеретинским.

Вне Грузии в качестве замены часто используют адыгейский сыр, брынзу, моцареллу или их смеси, хотя вкус при этом отличается от классического.

¶Приготовление

Классическая технология включает замешивание теста, его подъём, раскатку, выкладку начинки и формовку. Хачапури выпекается в тоннельной или каменной печи при высокой температуре (250–300 °C), что обеспечивает быстрое поднятие теста и образование румяной корочки. В домашних условиях используется духовка или сковорода (для плоских разновидностей, например, «на сковороде»).

Яйцо и масло в ачарули хачапури добавляются непосредственно перед подачей, чтобы желток оставался жидким.

¶Распространение в России

Хачапури широко представлено в России — как в ресторанах грузинской кухни, так и в виде полуфабрикатов в сетях розничной торговли. Популярность блюда привела к появлению массовых коммерческих интерпретаций: замороженных хачапури, хачапури в виде хот-догов, пицц и сэндвичей, что не соответствует традиционным рецептурам.

¶Интересные факты

• В 2019 году в Грузии прошли дебаты о введении государственного стандарта на хачапури, включая форму, вес и состав. Инициатива вызвала широкую общественную дискуссию.
• Ачарули хачапури иногда называют «грузинской пиццей», хотя технически это скорее сырный хлеб.
• В 2023 году в Тбилиси открылся музей хачапури.

Источники:

• Грузинская кухня. Куллинария народов СССР. — М.: Пищепромиздат, 1936.
• Бараташвили Т. Кухня Грузии. — Тбилиси: «Ганатлеба», 1969.
• Культура питания: энциклопедический словарь / под ред. И. А. Чекалина. — М.: Роспотребнадзор, 2015.