Хачапури с сыром в духовке¶

Хачапури с сыром в духовке — блюдо грузинской кухни, представляющее собой круглый или вытянутый пирог из дрожжевого или слоёного теста, начинённый рассольным сыром и запечённый в духовом шкафу. Термин «хачапури» происходит от грузинских слов «ხაჭო» (творог) и «პური» (хлеб), хотя в классических рецептах в качестве начинки используется не творог, а сыр. Блюдо является одним из наиболее узнаваемых символов грузинской кухни и популярно во многих странах, включая Россию.

¶История

Точные даты появления хачапури неизвестны. Письменные упоминания о сырных пирогах в Грузии относятся к раннему Средневековью, хотя рецептура эволюционировала на протяжении столетий. Первоначально хачапури готовили из пресного теста и домашнего сыра, выпекая на очаге. С распространением дрожжевого теста и развитием городской кулинарии в XIX веке появились региональные разновидности блюда, различающиеся формой, типом теста и способом подачи.

В советское время хачапури получило широкое распространение за пределами Грузии. Блюдо вошло в меню столовых и ресторанов во всех союзных республиках, а в 1960-е годы в Москве открылись специализированные рестораны грузинской кухни, где хачапури подавалось как обязательное блюдо.

¶Виды хачапури

В грузинской кухне известно несколько основных разновидностей хачапури, отличающихся формой и способом подачи:

Для приготовления в домашней духовке чаще всего используют рецептуру, близкую к имерули или мегрели — это наиболее простые в исполнении варианты, не требующие специального оборудования.

¶Тесто

Для хачапури используют три основных типа теста:

• Дрожжевое — классический вариант, требующий времени на подъём. Воду или молоко подогревают до 35–37 °C, растворяют в ней дрожжи и сахар, добавляют соль, муку и растительное масло. Тесто вымешивают до эластичности и оставляют в тёплом месте на 1–1,5 часа.
• Кефирное — ускоренный вариант, не требующий дрожжей. Кефир смешивают с яйцом, солью, сахаром и содой, затем постепенно добавляют муку. Тесто готово сразу после замеса.
• Сырное (лукани) — эластичное тесто на основе творога или кефира, часто используемое для приготовления хачапури в домашних условиях.

¶Сыр

Ключевой ингредиент блюда — рассольный сыр. В Грузии традиционно используется сулугуни — полутвёрдый рассольный сыр с высокой степенью плавкости, или имеретинский сыр — более мягкий и влажный аналог феты. Оба сорта характеризуются солоноватым вкусом и хорошо плавятся при нагревании.

В российских условиях вместо сулугуни и имеретинского сыра часто используют:

• Адыгейский сыр — ближайший по вкусу и текстуре заменитель;
• Брынзу — более солёную, подходит в смеси с другими сырами;
• Моцареллу — даёт хорошую тягучесть, но требует досаливания;
• Смесь твёрдых и рассольных сыров — например, сулугуни с адыгейским в пропорции 1:1.

Сыр натирают на крупной тёрке и, при необходимости, отжимают от излишков влаги, чтобы начинка не стала жидкой.

¶Приготовление

¶Подготовка теста

Дрожжевое тесто готовят заранее: в тёплой воде (200 мл, 35 °C) растворяют 1 ч. л. сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара, добавляют 1 ст. л. растительного масла, соль и 400–450 г муки. Тесто вымешивают 10–15 минут до однородной эластичной массы и оставляют в тёплом месте на 1–1,5 часа под полотенцем.

¶Формовка

Тесто делят на 2 равные части. Каждую раскатывают в круг толщиной 5–7 мм. На один круг выкладывают натёртый сыр (300–400 г на весь пирог), оставляя свободный край 2–3 см. Второй круг накрывают начинку, края защипывают или заворачивают внутрь. Поверхность прокалывают вилкой в нескольких местах для выхода пара.

¶Выпечка

Пирог укладывают на противень, застеленный пергаментом, и смазывают взбитым яйцом. Выпекают при температуре 180–200 °C в предварительно разогретой духовке 25–35 минут до золотистой корочки. Готовность проверяют по цвету и подъёму бортов.

¶Подача

Готовый хачапури вынимают из духовки и сразу накрывают полотенцем на 5–10 минут — это делает корочку мягче. При подаче можно положить сверху кусочек сливочного масла, которое растопится на горячей поверхности.

¶Пищевая ценность

Примерная пищевая ценность одной порции (1/4 пирога, весом около 150 г):

Точные значения зависят от типа теста, сорта сыра и количества масла.

¶Хранение

Готовый хачапури хранят в холодильнике не более 2–3 суток в закрытой ёмкости. Перед подачей разогревают в духовке при 150 °C в течение 10–15 минут или в микроволновой печи 1–2 минуты. Замораживать готовое блюдо не рекомендуется — тесто теряет текстуру.

¶Источники

• Кулинарная энциклопедия народов СССР
• Грузинская народная кухня (сборник рецептов)
• Большая советская энциклопедия, статья «Хачапури»
• Книга Даррелла Лукаса «Кухня Грузии»