Халяльное мясо¶

Халяльное мясо — мясо, полученное и обработанное в соответствии с требованиями исламского права (шариата). Термин «халяль» (араб. حلال‎, «дозволенное») обозначает продукты, разрешённые к употреблению мусульманами. Халяльное мясо является частью более широкой категории халяль-продукции, которая включает также молочные изделия, напитки, кондитерские изделия и пищевые добавки.

¶Основные требования шариата к мясу

Согласно исламским нормам, мясо считается халяльным, если одновременно выполнены несколько условий:

• Вид животного. Разрешено мясо травоядных жвачных животных (крупный и мелкий рогатый скот, верблюды), а также некоторых птиц. Запрещено (харам) употребление мяса хищных зверей, свиней, падали, плотоядных птиц, а также животных, убитых не по шариату.
• Ритуальный забой (забиха). Животное должно быть убито особым способом: быстрым резким надрезом горла, пищевода и сонных артерий с одновременным перерезанием позвоночника, с целью максимально быстрой смерти и полного вытекания крови. Перед забоем животное не должно подвергаться насилию, его нельзя оставлять без воды и корма в течение определённого времени.
• Полное обескровливание. Кровь в исламе считается нечистой, поэтому её остатки в мясе недопустимы. Мясо промывают водой.
• Произношение имени Аллаха. Во время забоя произносится формула «Бисмиллях, Аллаху акбар» («Во имя Аллаха, Аллах Велик»). Если имя Аллаха не было упомянуто, мясо считается макрух (нежелательным) или запрещённым — в зависимости от толкования.
• Отсутствие запрещённых добавок. При переработке не используются свиной желатин, спирт и иные запрещённые компоненты.

¶Историческая справка

Нормы, регулирующие употребление мяса, изложены в Коране (суры «Аль-Маида», «Ан-Нахль», «Аль-Хадж» и других) и сунне пророка Мухаммада. В ранний исламский период ритуальный забой был одновременно и санитарной практикой: полное обескровливание снижало риск бактериального заражения мяса.

В XX веке сформировалась система сертификации халяль-продукции. В 1970-х годах в исламских странах и мусульманских общинах Запада начали создаваться специализированные советы и организации, разрабатывающие стандарты и выдающие сертификаты. В 1981 году в Мекке была учреждена Всемирная исламская лига, а впоследствии созданы международные органы по гармонизации стандартов, включая Исламский совет по стандартизации и пищевой безопасности (IFSB) и Организацию исламского сотрудничества (ОИК).

¶Стандарты и сертификация

Действует несколько международных стандартов халяль-продукции. Наиболее известны:

Сертификат халяль выдаётся аккредитованным органом после инспекции производственных мощностей, проверки цепочки поставок и лабораторного анализа продукции. Сертификат имеет ограниченный срок действия и подлежит регулярному продлению.

¶Халяльное мясо в России

В Российской Федерации действует национальная система сертификации халяль-продукции, функционирующая на основании ГОСТ Р 51462-2010 «Продукты пищевые. Продукты пищевые специализированные. Требования к организации производства и оборота халяльной продукции». Стандарт устанавливает требования к сырью, технологии, маркировке и прослеживаемости.

Основными органами по сертификации в России являются:

• Мусульманский совет Российской Федерации по сертификации халяльной продукции (МСС);
• Духовное управление мусульман Российской Федерации (ДУМ РФ) и его региональные подразделения;
• Независимая сертификационная служба «Халяль-Тест» и ряд других аккредитованных организаций.

Крупнейшие российские производители халяльного мяса и мясной продукции сосредоточены в Республике Дагестан, Башкортостане, Татарстане, Чеченской Республике, Кабардино-Балкарии и других регионах с преобладающим мусульманским населением. Среди известных предприятий — «Алания-Мясокомбинат», «Халяль-Продукт», «Башмясопром» и другие.

По различным оценкам, объём рынка халяльной продукции в России в 2020-х годах исчисляется миллиардами рублей, при этом доля халяльного мяса в общем потреблении остаётся сравнительно небольшой, но постепенно растёт — в том числе за счёт экспорта в страны Ближнего Востока и Северной Африки.

¶Отличия от других систем

Халяль по ряду признаков сопоставим с кошерным мясом в иудаизме: обе системы требуют ритуального убоя и полного обескровливания. Однако в иудейской традиции запрет на свинину и требование разделения мяса и молочных продуктов имеют собственную, отличную от исламской, нормативную базу. В индуизме, напротив, запрещено употребление говядины, что не совпадает с халяльными нормами.

¶Применение

Халяльное мясо используется в общественном питании, пищевой промышленности и розничной торговле. Оно востребовано прежде всего среди мусульманского населения, однако в ряде стран продукция с халяль-сертификатом продаётся и вне мусульманских общин — в том числе как мясо, полученное с повышенными требованиями к гуманности убоя и санитарии.

Источники:

• Коран (суры «Аль-Маида», «Ан-Нахль», «Аль-Хадж»)
• ГОСТ Р 51462-2010 «Продукты пищевые. Продукты пищевые специализированные. Требования к организации производства и оборота халяльной продукции»
• Codex Alimentarius CAC/RCP 196-1995 «Руководящие принципы по продовольственной гигиене и контрольные показатели для производства халяльной пищи»
• Материалы Духовного управления мусульман Российской Федерации (ДУМ РФ)
• Мусульманский совет Российской Федерации по сертификации халяльной продукции (МСС)