Хасибами — японские палочки для еды¶
Хасибами (яп. 箸, от 箸 — «палочки») — традиционный японский столовый прибор, предназначенный для захвата и переноса пищи ко рту. В Японии и других странах Восточной Азии хаси являются основным инструментом повседневной еды, заменяя нож и вилку. В России и западных странах палочки чаще всего ассоциируются с употреблением суши, роллов, лапши и риса, хотя в азиатской кухне ими едят практически любые блюда.
¶История
Первые палочки для еды появились в Китае не позднее эпохи Шан (XVI—XI вв. до н. э.). В Японию хаси пришли, предположительно, в VI веке н. э. вместе с буддизмом и китайской культурой. Первоначально палочки использовались преимущественно в ритуальной и монастырской кухне, где буддийские запреты на употребление мяса требовали аккуратного обращения с растительной пищей и небольшими кусочками.
К эпохе Эдо (1603—1868) хаси стали универсальным столовым прибором для всех слоёв населения. Именно в этот период сформировались основные правила этикета, связанные с палочками, и появились их типовые размеры и формы.
¶Виды
По материалу изготовления хаси делятся на несколько категорий:
- Одноразовые (варибаси, 割り箸) — деревянные или бамбуковые палочки, соединённые у основания; разламываются перед использованием. Подаются в ресторанах с суши и лапшой.
- Деревянные многоразовые — из кедра, кипариса, хиноки.
- Бамбуковые — наиболее распространённый материал для повседневного использования.
- Керамические, фарфоровые, металлические — декоративные или столовые наборы.
- Лакированные — традиционный японский столовый прибор из дерева, покрытый лаком.
- Пластиковые — используются в пищевом производстве и для уличной еды.
По форме различают круглые (в большинстве случаев), квадратные и сужающиеся к кончику палочки. Размеры варьируются: детские — около 15 см, взрослые японские — 21—24 см, корейские — 23—25 см, китайские — 20—23 см.
¶Правила использования
¶Как держать
Правильная техника хватания палочек основана на использовании трёх точек опоры: большой палец, указательный и средний палец руки. Нижняя палочка укладывается в изгиб между большим и указательным пальцами и неподвижно лежит на безымянном пальце. Верхняя палочка удерживается кончиками большого, указательного и среднего пальцев, аналогично тому, как держат карандаш. Верхняя палочка движется, нижняя остаётся неподвижной.
¶Этикет
В японской культуре с хаси связано множество правил, считающихся проявлением вежливости:
- Нельзя тыкать палочками в еду, использовать их как вилку или шпажку.
- Нельзя передавать еду с палочек на палочки (в японском этикете это напоминает церемонию передачи праха умершего).
- Нельзя ковыряться палочками в общей миске.
- Нельзя оставлять палочки вертикально в рисе — это жест, ассоциирующийся с подношением покойному.
- Нельзя есть, водя палочками по столу или по краю посуды.
- Перед едой принято слегка поклониться и произнести «итадакимасу».
- После еды палочки кладут на специальную подставку (хасиоки) или на упаковку, сложенную валиком.
¶Как есть роллы и суши
Роллы и суши традиционно берутся палочками за край, не разрезая их пополам. Если ролл слишком большой, допускается взять его палочками и откусить часть, но не разрезать. Суши с рисом берутся так, чтобы рис не касался соуса — рыба или начинка опускаются в соус, а не наоборот.
¶Региональные различия
В Китае палочки считаются более грубым инструментом и традиционно длиннее японских. В Корее используются преимущественно металлические хаси (чильгоси), что связано с гигиеническими нормами и историей корейской металлургии. Вьетнамские палочки короче японских и часто имеют уплощённую форму.
¶Интересные факты
- В японском языке слово «хаси» звучит одинаково со словами «мост» и «край», поэтому в речи для различения используются разные иероглифы.
- Существует отдельная профессия мастеров по изготовлению хаси — хасидзукэ.
- В Японии ежегодно производятся миллиарды одноразовых палочек, что стало предметом экологической критики; в ряде регионов введены ограничения на их бесплатную выдачу.
Источники:
- «Японская кухня: традиции и этикет», учебное пособие
- Культурологические исследования японского столового этикета
- Справочники по восточноазиатской кухне