Хешбраун — картофельная лепёшка¶
Хешбраун (англ. hash brown, от hash — рубленая масса, brown — коричневый) — блюдо из тёртого или мелко нарезанного картофеля, обжаренное на сковороде до образования коричневой хрустящей корочки. Традиционно подаётся на завтрак в странах Северной Америки и Европы, является стандартным элементом ресторанного и фастфудного меню.
¶История
Происхождение хешбрауна связано с традицией использования остатков варёного картофеля. Термин «hash» в английской кухне обозначал блюдо из мелко нарезанного и обжаренного мяса или овощей; картофельная версия получила распространение в XIX веке. Ранние упоминания блюда под названием «fried potatoes» встречаются в американских кулинарных книгах 1870-х годов.
Коммерческое распространение хешбрауна началось в XX веке. В 1970-е годы американская компания Ore-Ida (дочернее предприятие Heinz) запустила промышленное производство замороженных хешбраунов в форме тонких пластины — так называемых «hash brown patties». Этот формат сделал блюдо доступным для быстрого приготовления в домашних условиях и закрепил его в меню сетей быстрого питания.
¶Приготовление
Классический хешбраун готовится из сырого картофеля. Картофель очищают, натирают на крупной тёрке, отжимают излишки крахмала и воды, после чего обжаривают на растительном масле или смеси масла и сала при высокой температуре до образования румяной корочки. Отжимание влаги —关键技术: без него блюдо получается разваренным, а не хрустящим.
Существует несколько основных форм подачи:
- Рубленый (shredded) — тёртый картофель, обжаренный россыпью или сформованный в кучку на тарелке;
- Пластина (patty) — прессованный тёртый картофель в форме круглого или прямоугольного блинчика, распространён в замороженном виде;
- Кубики (diced / home fries) — мелко нарезанный кубиками картофель, обжаренный с луком и специями; в русскоязычной кулинарии близок к блюду «домашние картофельные дольки».
Для ускорения приготовления в промышленном производстве картофель предварительно бланшируют и обжаривают, затем замораживают. Такой продукт доводится до готовности за 5–10 минут.
¶Пищевая ценность
Порция хешбрауна массой 100 г содержит примерно 150–200 ккал, 9–13 г жиров, 15–20 г углеводов и 1–2 г белка. Показатели существенно зависят от количества используемого масла и способа обжарки. Блюдо относится к категории высококалорийных завтраков; при обжарке на большом объёме масла доля жира увеличивается.
¶Хешбраун в культуре и индустрии
Хешбраун является неотъемлемой частью завтрака в сетях быстрого питания: McDonald's подаёт его под названием «Hash Browns» с 1980-х годов, Starbucks, Burger King и другие сети включают аналогичные продукты в линейку завтраков. В США продажи замороженных хешбрауна оцениваются в сотни миллионов долларов ежегодно.
В России и странах СНГ хешбраун получил распространение сравнительно недавно — в 2010-е годы, вместе с расширением сети кафе завтраков и популярностью американской кухни. В русскоязычной кулинарной практике блюдо иногда описывают как «картофельные оладьи из тёртого картофеля», что роднит его с традиционным блюдом драники, хотя техника приготовления различается: драники готовятся из картофельного пюре с добавлением муки и яйца, а хешбраун — из тёртого сырого картофеля без связующих ингредиентов.
¶См. также
- Драники
- Батат (сладкий картофель) — иногда используется как альтернативный ингредиент
- Home fries
- Рёсти — швейцарский аналог из тёртого картофеля
¶Примечания
Хешбраун не следует путать с блюдом «corned beef hash», в котором картофель сочетается с солёной говядиной, хотя оба блюда объединяет техника рубленой обжарки.
¶Источники
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — New York: Scribner, 2004.
- Katz, Sandor Ellix. The Art of Fermentation. — Chelsea Green Publishing, 2012.
- Smith, Andrew F. The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. — Oxford University Press, 2013.
- Ore-Ida Product History. Heinz Company Archives.