Сладкий картофель как пищевая культура¶

Сладкий картофель (батат, Ipomoea batatas) — многолетнее травянистое растение семейства Вьюнковые (Convolvulaceae), культивируемое ради съедобных клубневидных корней. Несмотря на русское название, растение не является близким родственником обычного картофеля (Solanum tuberosum): их объединяет лишь сходное хозяйственное назначение и наличие подземных запасающих органов. Батат относится к роду ипомея и происходит из тропических и субтропических районов Центральной и Южной Америки.

¶Ботаническое описание

Сладкий картофель — лиана с ползучими или вьющимися стеблями длиной до 3–4 метров. Листья сердцевидные или лопастные, на черешках, расположены очерёдно. Цветки воронковидные, собраны в соцветия, окрашены в белый, розовый или фиолетовый цвет. Плод — четырёхсемянная коробочка, однако в культуре семенное размножение применяется редко.

Основную ценность представляют боковые утолщённые корни — клубни массой от 200 граммов до нескольких килограммов. Форма бывает округлой, веретеновидной или цилиндрической. Окраска кожуры и мякоти варьирует от кремовой и жёлтой до оранжевой, красной и фиолетовой. Именно накопление каротиноидов и антоцианов определяет цвет и отчасти питательную ценность сорта.

¶Происхождение и распространение

Окультуривание батата началось в Южной Америке, по разным оценкам, от 5 до 8 тысяч лет назад. Археологические находки клубней на территории Перу датируются возрастом около 8 тысяч лет. Из Америки растение распространилось в Полинезию, а затем с европейскими мореплавателями попало в Азию и Африку. В XVI веке испанцы и португальцы завезли его в Европу.

Сегодня сладкий картофель — одна из важнейших продовольственных культур тропиков и субтропиков. Крупнейшие производители — Китай, Малави, Нигерия, Танзания, Уганда и Индонезия. В России батат в промышленных масштабах практически не выращивают из-за требовательности к теплу: оптимальная температура для роста — 20–30 °C, а при понижении до 10 °C развитие останавливается. В южных регионах — Краснодарском крае, Крыму, Астраханской области — возможны опытные и любительские посадки.

¶Химический состав и пищевая ценность

В отличие от картофеля, клубни батата содержат значительное количество сахаров, что и дало название «сладкий». Основные компоненты:

• углеводы — до 20–30 % (крахмал, сахароза, глюкоза, фруктоза);
• белки — около 1,5–2 %;
• пищевые волокна — 3 %;
• каротиноиды (в оранжевых сортах много бета-каротина);
• витамины C, группы B, калий, марганец, медь;
• антоцианы (в фиолетовых сортах).

Калорийность варьирует от 85 до 120 ккал на 100 граммов в зависимости от сорта и способа приготовления. По содержанию бета-каротина оранжевые сорта сопоставимы с морковью. Гликемический индекс зависит от кулинарной обработки: варёный батат имеет умеренный показатель, жареный — более высокий.

¶Классификация сортов

Сорта различают по цвету мякоти, вкусу и назначению:

¶Применение

Клубни употребляют в пищу варёными, печёными, жареными, тушёными; из них готовят пюре, супы, чипсы, муку, крахмал, спирт. Молодые листья и побеги в ряде стран используют как овощную зелень. В промышленности из батата получают крахмал, патоку, спирт и кормовые продукты. Растение применяется также как кормовая культура и в качестве сырья для производства биотоплива.

¶Агротехника

Батат размножают преимущественно вегетативно — ростками (черенками) из проросших клубней или отрезками стеблей. Культура предпочитает рыхлые, хорошо дренированные почвы с нейтральной кислотностью. Вегетационный период составляет от 90 до 150 дней. Урожайность в тропиках достигает 20–40 тонн с гектара. Растение повреждается рядом вредителей, среди которых особенно опасны долгоносики, и поражается вирусными и грибковыми заболеваниями.

¶Значение и критика

Сладкий картофель рассматривается как перспективная культура для продовольственной безопасности регионов с тёплым климатом: он неприхотлив, даёт высокие урожаи и богат витаминами. В то же время отдельные исследования указывают на необходимость осторожности при употреблении больших количеств сырых клубней из-за ингибиторов пищеварительных ферментов. Сырой батат плохо усваивается, поэтому термическая обработка обязательна.

Источники: ботанические справочники по культурным растениям, материалы Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), агротехнические руководства по тропическим культурам.