Химический состав банана¶

Банан — съедобный плод тропического растения Musa (муса), относящийся к семейству банановых (Musaceae). Плоды культурных сортов, прежде всего Musa acuminata и гибридов с её участием, представляют собой ягоду длиной 15—30 см с плотной кожурой (перикарпием) и мягкой сладкой мякотью. Банан является одним из наиболее потребляемых фруктов в мире: по данным ФАО, ежегодный мировой объём производства превышает 120 млн тонн. Плод ценится прежде всего за высокое содержание углеводов, калия, пищевых волокон и витаминов группы B.

¶Основные компоненты мякоти

Свежая мякоть банана (съедобная часть) состоит в среднем на 74—75 % из воды. Основные группы нутриентов в 100 г мякоти съедобной части:

Значительная часть углеводов банана — это крахмал, содержание которого существенно зависит от степени зрелости плода.

¶Углеводы и крахмал

В незрелых (зелёных) бананах до 70—80 % углеводов приходится на устойчивый (резистентный) крахмал, который практически не переваривается в тонком кишечнике и служит субстратом для кишечной микрофлоры. По мере созревания ферменты (амилазы) расщепляют крахмал на сахарозу, фруктозу и глюкозу: в полностью спелых плодах с жёлтой кожурой с коричневыми пятнами сахаров может быть до 16—17 г на 100 г, а резистентного крахмала — менее 1 г. Именно поэтому гликемический индекс банана растёт со зрелостью: от ~30 у зелёных плодов до ~50—60 у перезрелых.

¶Пищевые волокна

Основные волокна мякоти — целлюлоза, гемицеллюлоза и пектины. Пектин, растворимая фракция, отвечает за вязкую текстуру перезрелых бананов и используется в промышленности как загуститель. В кожуре содержание волокон примерно втрое выше, чем в мякоти.

¶Калий и минеральный профиль

Банан традиционно считается калийсодержащим продуктом: около 350 мг калия на 100 г — это примерно 7—8 % суточной нормы для взрослого человека. Относительно высокое содержание калия при низком уровне натрия имеет значение в контексте диет при артериальной гипертензии. Вместе с тем по абсолютному содержанию калия банан уступает, например, сухофруктам (кураге, изюму) и некоторым овощам. Присутствуют также магний, фосфор, марганец, медь и следовое количество железа.

¶Витамины

Наиболее заметен витамин B6 (пиридоксин): 100 г банана покрывают около 20—25 % суточной потребности взрослого. B6 участвует в аминокислотном обмене и синтезе нейромедиаторов. Витамина C в банане умеренное количество (8—9 мг), заметно меньше, чем в цитрусовых или киви. Имеются фолаты, витамины B1, B2, B3, а также бета-каротин и лютеин — каротиноиды, придающие мякоти слегка желтоватый оттенок.

¶Биологически активные вещества

Мякоть содержит триптофан — предшественник серотонина, а также дофамин и норадреналин (в незрелых плодах их концентрация выше). В кожуре и в прилегающих тканях обнаружены серотонин, катехоламины и фитостерины. Спелые плоды богаты эфирами изогексанозы, фенилэтилацетатом и эвгенолом — соединениями, формирующими характерный аромат.

¶Кожура

Кожура банана (перикарпий) съедобна, но в свежем виде почти не употребляется из-за горечи и грубой консистенции. Она содержит в 3—5 раз больше пищевых волокон, чем мякоть, а также полифенолы, каротиноиды и ряд минералов. В ряде тропических кухонь кожуру варят, жарят или ферментируют. В промышленности из кожуры получают кормовые добавки и биополимеры.

¶Семена

У диких видов Musa в плоде присутствуют многочисленные твёрдые семена (1—3 мм), делающие мякоть малосъедобной. Культурные сорта бессемянны: их размножают вегетативно — отводками и частями стебля. Мелкие остатки семязачатков в виде тёмных точек в центре плода — рудименты семян.

¶Изменение состава при хранении

После сбора плоды продолжают дышать, выделяя этилен — газ, ускоряющий созревание. При комнатной температуре зелёный банан за 3—5 дней становится жёлтым, затем появляются коричневые пятна, а концентрация сахаров достигает максимума. Охлаждение ниже 13 °C повреждает клеточные мембраны и вызывает потемнение кожуры, поэтому хранение в холодильнике допустимо только для спелых плодов.

¶Применение состава в питании

Банан используется как источник быстрой энергии в спортивном питании, как компонент детского прикорма (гипоаллергенный, легкоусвояемый) и как заменитель яиц в веганской кухне (перетёртый спелый плод). Банановое пюре применяется в пищевой промышленности для производства соков, чипсов, муки и субститутов шоколада (банановая мука).

¶Источники

• ФАО (FAOSTAT) — статистика производства бананов
• USDA FoodData Central — база данных состава продуктов
• Л. И. Воронцов, «Бананы», М.: Колос, 1969
• Пищевая ценность бананов, журнал «Пищевая промышленность»