Хлеб: виды, состав и история¶

Хлеб — пищевой продукт, выпекаемый из теста, состоящего из муки, воды и, как правило, дополнительных ингредиентов (соли, дрожжей или закваски, сахара, жиров). Относится к основным продуктам питания человека, известен с глубокой древности и является одним из древнейших продуктов, производимых человеком. Ключевые характеристики хлеба — пористая структура мякиша, хрустящая или мягкая корка и специфический вкус, формирующиеся в процессе брожения и термической обработки.

¶История

История хлеба насчитывает не менее 10–15 тысяч лет. Первые подобия хлеба — пресные лепёшки из дроблёного зерна, смешанного с водой и запечённого на раскалённых камнях, — появились ещё в эпоху неолита. Переход к земледелию и выращиванию злаков (пшеницы, ячменя, полбы) связан именно с потребностью в стабильном источнике сырья для приготовления этой пищи.

Революцией в хлебопечении стало использование дрожжевого теста. Считается, что кислый (дрожжевой) хлеб начали выпекать в Древнем Египте около 4–5 тысяч лет назад. Египтяне первыми освоили технологию разрыхления теста с помощью естественного брожения, что придавало продукту лёгкость и пышность. От египтян искусство выпечки хлеба распространилось в Древнюю Грецию и Рим, где хлеб стал основой рациона граждан.

На Руси хлеб всегда занимал центральное место в питании. Основным сырьём служила ржаная мука, так как рожь лучше переносила холодный климат, чем пшеница. Ржаной (чёрный) хлеб был повседневной пищей крестьян, тогда как пшеничный (белый) считался праздничным и более дорогим. В XIX веке с развитием промышленности и появлением хлебопекарных печей началось массовое производство хлеба, а в XX веке — его промышленная автоматизация.

¶Состав и пищевая ценность

Основные компоненты хлеба — мука, вода и разрыхлители (дрожжи, закваска, пищевая сода). В зависимости от рецептуры в тесто добавляют соль, сахар, растительные или животные жиры, яйца, молоко, семена, отруби, солод и улучшители.

Химический состав хлеба определяется прежде всего сортом муки. В среднем продукт содержит:

• Углеводы (крахмал, декстрины) — 40–50 %, являются основным источником энергии;
• Белки (глютен, альбумины) — 6–9 %, усваиваются лучше, чем белки зерна в цельном виде;
• Жиры — 1–3 %, в основном в составе добавок;
• Вода — 35–45 %;
• Пищевые волокна (клетчатка) — особенно много в хлебе из муки грубого помола;
• Витамины группы B (B1, B2, PP), а также минералы: железо, магний, фосфор, калий.

Калорийность хлеба варьируется от 180 до 350 ккал на 100 граммов в зависимости от рецептуры. Белый пшеничный хлеб калорийнее и легче усваивается, но беден клетчаткой, тогда как ржаной и цельнозерновой хлеб содержат больше пищевых волокон и микроэлементов.

¶Виды хлеба

Классификация хлеба проводится по нескольким признакам.

¶По типу муки

• Пшеничный (белый) — из пшеничной муки высшего, первого или второго сорта. Имеет светлый мякиш и нейтральный вкус.
• Ржаной (чёрный) — из ржаной муки. Более плотный, тёмный, с кисловатым привкусом. В чистом виде выпекается редко (обычно с добавлением пшеничной муки для эластичности).
• Цельнозерновой — из муки грубого помола, сохраняющей оболочку зерна и зародыш. Отличается высоким содержанием клетчатки.
• Смешанный (ржано-пшеничный, пшенично-ржаной) — из смеси разных сортов муки.
• Безглютеновый — из рисовой, гречневой, кукурузной или другой муки без глютена, предназначен для людей с целиакией.

¶По рецептуре

• Простой — мука, вода, соль, дрожжи.
• Сдобный — с добавлением сахара, жиров, яиц, молока. К сдобным изделиям относятся батоны, булки, куличи, калачи.
• Диетический — с пониженным содержанием соли, сахара, обогащённый витаминами или отрубями.

¶По способу выпечки

• Подовый — выпекается на поду печи (на полу), имеет округлую или овальную форму.
• Формовой — выпекается в специальных формах, имеет прямоугольную форму (например, кирпичик).

¶По региональному признаку

Существуют национальные разновидности: русский каравай, французский багет, итальянская чиабатта, армянский лаваш, грузинский шотис пури, мексиканская тортилья, индийская наан, еврейская маца и другие.

¶Технология производства

Промышленное производство хлеба включает несколько этапов: подготовку сырья (просеивание муки, подготовка воды и растворов), замес теста, брожение, разделку (деление на куски, формовку), расстойку (окончательное поднятие теста) и выпечку. Выпечка происходит при температуре 200–280 °C в течение 20–60 минут в зависимости от массы изделия.

Существуют два основных способа приготовления теста:

• Опарный — сначала готовят жидкую опару (мука, вода, дрожжи), дают ей перебродить, затем добавляют остальную муку и ингредиенты. Даёт более ароматный и качественный хлеб.
• Безопарный — все компоненты смешивают сразу, брожение проходит один раз. Процесс быстрее, но качество продукта несколько ниже.

В домашних условиях хлеб выпекают в духовках или хлебопечках, используя аналогичные технологии, но в меньших объёмах.

¶Значение и хранение

Хлеб является основой пищевой пирамиды во многих культурах. В России традиционно считается символом достатка и гостеприимства («хлеб да соль»). Свежий хлеб имеет наилучшие вкусовые качества, однако быстро черствеет из-за ретроградации крахмала. Для замедления черствения применяют упаковку из полиэтилена, добавляют консерванты и улучшители. Срок хранения хлеба обычно составляет от 24 часов до 5–7 суток. Хлеб с плесенью непригоден к употреблению; засохший хлеб можно использовать для приготовления сухарей, кваса или панировки.