Хлеб с плесенью: опасность и употребление¶

Хлеб с плесенью — это хлебобулочное изделие, поражённое колониями микроскопических грибов (плесени), которые развиваются на поверхности или в толще продукта в результате нарушения условий хранения или истечения срока годности. Употребление такого хлеба в пищу представляет потенциальную опасность для здоровья человека из-за наличия микотоксинов — токсичных продуктов жизнедеятельности грибов.

¶Причины появления плесени

Плесень на хлебе возникает при сочетании нескольких факторов: наличия спор грибов в окружающей среде, достаточной влажности (выше 70 %), доступа кислорода и температуры в диапазоне от +5 до +50 °C. Споры плесневых грибов широко распространены в воздухе, поэтому полностью стерилизовать хлеб в домашних условиях невозможно.

Основные причины заражения:

• хранение в тёплом и влажном помещении (например, в закрытом полиэтиленовом пакете на кухне);
• длительное хранение сверх установленного срока годности;
• нарушение герметичности упаковки на производстве или в магазине;
• использование загрязнённого оборудования при выпечке.

Наиболее благоприятная среда для развития плесени — нарезной хлеб в пакетах, так как высокая влажность внутри упаковки и наличие большого количества контактных поверхностей ускоряют рост грибов.

¶Виды плесени на хлебе

На хлебе чаще всего развиваются следующие роды микроскопических грибов:

• Aspergillus — образует зелёные, серые или чёрные колонии. Некоторые виды (например, Aspergillus flavus) продуцируют афлатоксины, обладающие выраженным канцерогенным действием.
• Penicillium — даёт голубовато-зелёный или сине-зелёный налёт. Многие виды этого рода используются в пищевой промышленности для производства сыров, однако на хлебе они выделяют токсичные соединения.
• Rhizopus — «чёрная плесень», быстро разрастается в виде пушистого тёмного налёта. Часто встречается на хлебе при хранении в тёплых условиях.
• Mucor — белый или сероватый пушистый налёт, способен проникать глубоко в мякиш.

Цвет налёта не является надёжным показателем токсичности: разные виды грибов могут давать схожую окраску, а один и тот же вид — менять цвет в зависимости от стадии развития.

¶Опасность для здоровья

Употребление хлеба с плесенью может привести к пищевому отравлению. Симптомы включают тошноту, рвоту, диарею, боли в животе и общую слабость. Тяжесть отравления зависит от количества съеденного продукта, вида гриба и индивидуальной чувствительности человека.

Особую опасность представляют микотоксины — вторичные метаболиты грибов. Наиболее изученными и опасными являются:

• афлатоксины (продуцируются Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus) — обладают гепатотоксическим и канцерогенным действием;
• охратоксин А (продуцируется Penicillium verrucosum и некоторыми видами Aspergillus) — поражает почки и печень;
• патулин — встречается реже, но также токсичен.

Микотоксины устойчивы к нагреванию: они не разрушаются при запекании, жарке или варке. Поэтому термическая обработка заплесневевшего хлеба не делает его безопасным для употребления.

¶Можно ли срезать плесень

Распространённое мнение о том, что достаточно срезать видимый налёт и хлеб можно есть, ошибочно. Мицелий гриба (вегетативное тело) проникает глубоко в мякиш, при этом видимая часть — лишь спороносящая поверхность. На срезе здоровый вид хлеба не гарантирует отсутствие грибницы и токсинов внутри.

Исследования показывают, что на мягких и пористых продуктах (хлеб, выпечка, фрукты) мицелий распространяется значительно быстрее и глубже, чем на твёрдых продуктах (например, твёрдый сыр). В связи с этим санитарные службы и Роспотребнадзор рекомендуют выбрасывать заплесневевший хлеб целиком, не пытаясь удалить поражённые участки.

¶Что делать при обнаружении плесени

При обнаружении плесени на хлебе рекомендуется:

1. Выбросить весь поражённый продукт, включая упаковку.
2. Осмотреть соседние продукты, хранившиеся рядом: споры грибов легко переносятся по воздуху и могут осесть на других изделиях.
3. Проветрить помещение и протереть поверхности, где хранился хлеб, раствором уксуса или пищевой соды.
4. Проверить сроки годности остальных продуктов.

Если хлеб с плесенью был съеден по ошибке (например, небольшой кусочек), в большинстве случаев серьёзных последствий не наступает, однако при появлении симптомов отравления следует обратиться к врачу.

¶Профилактика

Для предотвращения появления плесени на хлебе необходимо соблюдать правила хранения:

• хранить хлеб в сухом, прохладном, тёмном месте;
• использовать хлебницы с вентиляцией или бумажные пакеты (полиэтиленовые пакеты способствуют накоплению влаги);
• не хранить горячий хлеб в закрытой упаковке — конденсат создаёт благоприятную среду для грибов;
• нарезать хлеб непосредственно перед употреблением, а не заранее;
• соблюдать сроки годности, указанные производителем.

Заморозка хлеба при температуре −18 °C и ниже останавливает развитие плесени и позволяет увеличить срок хранения до нескольких месяцев без потери безопасности.

¶Использование в промышленности

В пищевой промышленности проблема плесени решается несколькими способами: добавлением консервантов (сорбиновая и пропионовая кислоты), использованием вакуумной упаковки, упаковки с модифицированной газовой средой, а также стерилизацией поверхности продукта. Однако полностью исключить риск заражения невозможно, поэтому производители устанавливают сроки годности с запасом безопасности.

Источники: рекомендации Роспотребнадзора по хранению хлебобулочных изделий, данные Всемирной организации здравоохранения о микотоксинах в пищевых продуктах, публикации Института питания РАМН.