Холодник из свёклы¶
Холодник из свёклы — холодный суп русской кухни, варёный на свекольном отваре с добавлением сыворотки или кефира, подаваемый с варёной свёклой, огурцом, зелёным луком и варёным яйцом. Относится к категории холодных первых блюд, традиционно употреблявшихся летом. В отличие от борща, холодник не подаётся горячим и не содержит мясного бульона.
¶История
Холодник известен в русской кухне с XVI–XVII веков. В старинных рукописных сборниках рецептов встречаются упоминания «холодных супов» на квасе и сыворотке. Классический постный вариант готовился на свекольном отваре с квасом, что делало блюдо доступным во время многочисленных православных постов. В XIX веке холодник стал одним из летних блюд городской кухни и постепенно вытеснил более простые щи холодные.
¶Состав и выбор продуктов
Основные компоненты блюда:
- Свёкла — главный продукт, придающий супу цвет и вкус. Используют столовую свёклу средних размеров, без белых прожилок и «хвостиков».
- Свекольный отвар — используется как основа супа. Варёная свёкла при этом нарезается кубиками или соломкой.
- Сыворотка или кефир — придаёт супу кисломолочную основу. В старину использовали обрат (сыворотку после сквашивания сметаны).
- Огурцы — свежие, некрупные, без горечи.
- Зелёный лук — рубится мелко, иногда с зелёным укропом.
- Варёное яйцо — добавляется в тарелку при подаче.
- Соль, сахар, лимонный сок или уксус — для регулировки кислоты.
- Хрен, чеснок, горчица — по желанию, для остроты.
¶Классификация
По типу основы холодники делятся на:
| Вид | Основа | Особенности |
|---|---|---|
| Постный | Свекольный отвар + квас | Без мяса и молочных продуктов |
| Молочный | Свекольный отвар + сыворотка/кефир | Классический летний вариант |
| С мясом | Мясной бульон + свёкла | Более сытный, реже встречается |
¶Приготовление
¶Подготовка свёклы
Свёклу моют, очищают и варят в кожуре до готовности (40–60 минут в зависимости от размера). Воду, в которой варилась свёкла, не выливают — она станет основой супа. Готовую свёклу остужают, очищают и нарезают соломкой или кубиками.
¶Приготовление отвара
Свекольный отвар процеживают, при необходимости разбавляют водой до нужного объёма, доводят до кипения и снимают с огня. Отвар должен быть прозрачным, без пены.
¶Сборка супа
В остывший отвар добавляют сыворотку или кефир, тщательно перемешивают. Затем кладут нарезанную свёклу, огурцы, зелёный лук, укроп. Суп солят, добавляют сахар и кислоту (лимонный сок или уксус) по вкусу. Суп охлаждают в холодильнике не менее 2 часов.
¶Подача
В тарелку кладут кубик варёного яйца, ложку сметаны, свежую зелень. Суп подают холодным, при желании добавляют лёд.
¶Пищевая ценность
Холодник из свёклы — низкокалорийное блюдо (около 40–60 ккал на 100 граммов в зависимости от жирности сыворотки). Свёкла богата бетаином, пищевыми волокнами, фолиевой кислотой и минеральными солями. Кефирная основа обеспечивает присутствие пробиотиков.
¶Региональные варианты
В разных регионах России холодник готовят по-разному. На севере чаще используют квас как основу, в центральных областях — сыворотку, на юге — кефир с добавлением чеснока и хрена. В некоторых вариантах вместо свёклы используют свёклу-жадан (старый сорт с более насыщенным вкусом).
¶Интересные факты
- В «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939) холодник указан как одно из летних блюд советской кухни.
- Свекольный отвар, оставшийся после варки свёклы, используется не только для холодника, но и для окрашивания теста в выпечке.
- В старину холодник подавали в глиняных горшках, которые предварительно охлаждали в колодце.
Источники:
- «Книга о вкусной и здоровой пище», 1939
- Пелагея Александровна Марковна, «Русская кухня», 1954
- Вильям Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов», 1978