Холодное копчение рыбы и мяса¶
Холодное копчение — один из способов копчения пищевых продуктов (рыбы, мяса, птицы, сыров, овощей), при котором продукт обрабатывается дымом при температуре, как правило, не выше 25–30 °C (в отдельных технологиях — до 40–50 °C) в течение длительного времени — от нескольких часов до нескольких суток. В отличие от горячего копчения, при котором продукт готовится и коптится одновременно, холодное копчение является преимущественно способом консервирования: низкая температура не денатурирует белки, а дым насыщает продукт ароматическими веществами и обеспечивает бактериостатический эффект.
¶Принцип действия
Дым для холодного копчения получают сжиганием древесины в коптильной камере или отдельном дымогенераторе. Тлеющая древесина выделяет комплекс химических соединений: фенолы, карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), органические кислоты, спирты, а также смолистые вещества. Фенольные соединения обладают антисептическим действием и подавляют рост микрофлоры на поверхности продукта, альдегиды и кетоны формируют характерный копчёный аромат и цвет (взаимодействие с аминокислотами продукта — реакция Майяра), органические кислоты снижают pH поверхности, что дополнительно тормозит бактериальное разложение.
Для холодного копчения принципиально, чтобы дым перед подачей в камеру был охлаждён. В классических коптильнях это достигается длинным дымоходом-«шейпом» (длиной 3–5 метров), по которому дым, поднимаясь, остывает до нужной температуры. В промышленных установках применяют теплообменники и сепараторы смолы.
¶Технология
Типовой процесс холодного копчения включает следующие этапы:
- Подготовка сырья. Мясо или рыбу разделывают, при необходимости потрошат, промывают.
- Посол. Продукт засаливают — сухим способом, в рассоле или комбинированно. Посол обеспечивает первичную консервацию, выводит влагу и создаёт условия для равномерного проникновения дыма.
- Промывка и подсушка. Излишки соли смывают, продукт подвешивают в проветриваемом помещении до образования на поверхности сухой плёнки («подсыхания»), которая обеспечивает равномерное окрашивание дымом.
- Копчение. Продукт подвешивают или укладывают на решётки в коптильной камере. Дым подаётся периодически или непрерывно в течение от 12–48 часов (рыба) до 3–7 суток (мясо, например, балык, карбонад).
- Проветривание. Готовый продукт выдерживают на воздухе для стабилизации влажности и вкуса.
Топливом служат опилки и щепа лиственных пород — ольхи, бука, ясеня, клёна, фруктовых деревьев. Хвойные породы из-за высокого содержания смол и смоланина в технологиях холодного копчения практически не применяют.
¶Виды копчёных продуктов
| Продукт | Примечания |
|---|---|
| Рыба | Наиболее распространённый объект холодного копчения: скумбрия, сельдь, треска, палтус, сиговые, осетровые |
| Мясо и сало | Балык, карбонад, грудинка, окорок, копчёное сало |
| Птица | Курица, утка, гусь |
| Сыры | Бри, чеддер, некоторые виды полутвёрдых сыров |
| Орехи, овощи | Редкие, в основном деликатесные применения |
¶Отличие от горячего копчения
| Параметр | Холодное копчение | Горячее копчение |
|---|---|---|
| Температура дыма | 20–30 °C (до 40–50 °C) | 70–120 °C |
| Длительность | 12–120 часов | 1–5 часов |
| Готовность продукта | Продукт не термически обрабатывается, готовится предварительно (посол) | Продукт готовится в дыму |
| Срок хранения | Длительный (месяцы при правильной сушке) | Короткий (дни–недели) |
| Вкус | Насыщенный, с выраженным копчёным ароматом | Более мягкий |
¶Применение и значение
Холодное копчение исторически было одним из основных способов консервирования рыбы и мяса до появления холодильников. В России традиция холодного копчения осетровых и сиговых рыб сложилась в Поволжье, на севере (пай-ус, нельма, омуль), в Сибири. Копчёный стерляжий и осетровый балык, а также холоднокопчёная скумбрия и сельдь остаются традиционными продуктами российского рынка.
В промышленности холодное копчение выполняют в коптильных камерах с дымогенераторами, что позволяет контролировать температуру, влажность и плотность дыма. В быту применяют электрические коптильни с дымогенератором и компактные дымогенераторы для установки на мангалы и барбекю.
¶Критика и ограничения
В копчёных продуктах, в том числе полученных холодным способом, присутствуют полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и нитрозамины, некоторые из которых признаны канцерогенными. В связи с этим Всемирная организация здравоохранения и профильные службы рекомендуют ограничивать потребление копчёных продуктов, особенно при высокой степени обработки. В промышленных технологиях применяют фильтры и сепараторы смолы для снижения содержания ПАУ в дыме.
¶Историческая справка
Способ копчения известен с древнейших времён — археологические находки свидетельствуют о копчении рыбы в эпоху неолита. Систематизация технологии холодного копчения относится к XVI–XVII векам, когда в Европе сложились крупные центры копчения сельди (Голландия, Балтика) и лосося (Шотландия, Скандинавия). В России промысел копчёной рыбы развивался в XVIII–XIX веках в связи с расширением водного транспорта и экспорта.
¶Источники
- ГОСТ 12192-76 «Рыба горячего и холодного копчения. Технические условия»
- Сборник рецептур рыбных, мясных и ракообразных кулинарных изделий (Госторгиздат)
- Технология мяса и мясных продуктов, учебники под ред. В. А. Шевченко
- Библиотека технолога пищевых производств