Хранение абрикосов¶
Хранение абрикосов — совокупность приёмов и условий, обеспечивающих сохранность плодов абрикоса (Prunus armeniaca) после сбора урожая. Абрикос относится к скоропортящимся фруктам: плоды собирают в стадии технической спелости, но при комнатной температуре они сохраняются лишь 2–5 суток. Продление сроков хранения возможно при контроле температуры, влажности, газовой среды и механической защиты плодов.
¶Ботанические особенности плода
Абрикос — костянка с сочной мякотью и тонкой кожицей, не имеющей воскового налёта, характерного для яблок или груш. Из-за этого плоды интенсивно испаряют влагу и быстро увядают. Срезанная плодоножка у абрикоса, в отличие от яблони, не образует отделительного слоя, поэтому плоды легко повреждаются при снятии с дерева. Мякоть содержит 12–25 % сахаров, органические кислоты, пектиновые вещества; зрелые плоды выделяют этилен, ускоряющий созревание соседних плодов.
¶Сбор и подготовка
Плоды снимают вручную, в сухую погоду, в фазе молочной или ранней технической спелости — когда мякоть ещё упругая, а окраска приобрела характерный тон. Перезрелые и перезревшие плоды для хранения непригодны: они деформируются и поражаются грибками.
После сбора плоды:
- сортируют по размеру и степени зрелости, отбраковывают треснувшие и с механическими повреждениями;
- охлаждают в течение 2–4 часов до температуры хранения (чем быстрее охлаждение, тем дольше срок);
- не моют — вода удаляет естественный защитный воск и ускоряет гниение.
¶Основные способы хранения
¶Холодильник (домашние условия)
При температуре 0…+2 °C и влажности 85–90 % абрикосы сохраняются 1–2 недели. Плоды раскладывают в один слой на бумаге или в контейнере с отверстиями для вентиляции, не допуская соприкосновения с мясистыми продуктами. Замораживание — наиболее доступный способ длительного хранения: плоды моют, разрезают, удаляют косточку, раскладывают на поддоне в морозильной камере при −18 °C, а после промораживания пересыпают в пакеты. Замороженные абрикосы хранятся 8–12 месяцев, но после разморозки становятся мягкими — пригодны для компотов, джемов, выпечки.
¶Подвал или погреб
При температуре +1…+3 °C и влажности 85–90 % плоды лежат 2–4 недели. Их укладывают в ящики глубиной не более 2–3 плодов, переслаивают стружкой или бумагой. Влажность ниже 80 % приводит к сморщиванию, выше 95 % — к плесени.
¶Сушка
Традиционный русский способ переработки — урюк, то есть высушенные на косточке плоды. Плоды промывают, накалывают, выдерживают в 2 %-ном растворе щёлочи для разрушения воскового слоя, затем сушат на солнце 5–7 дней или в сушилке при +50…+60 °C. Влажность готового продукта — 18–20 %. Урюк хранится в тканевых мешках до 1–2 лет. Курага — плоды без косточки, сушатся аналогично, но хранятся хуже из-за большей площади поверхности.
¶Консервирование
Компоты, варенье, джемы, повидло из абрикосов готовят с добавлением сахара и кислоты (лимонной или яблочной). Пастеризация при +85…+95 °C в течение 15–25 минут позволяет хранить заготовки 1–2 года. Абрикосовое варенье традиционно готовят «впрок» с косточками — считается, что амигдалин в косточках придаёт варенью характерный миндальный аромат.
¶Газовая среда
В промышленности применяют модифицированную газовую среду (МГС) с повышенным содержанием CO₂ (до 15–20 %) и пониженным кислородом. Метод продлевает хранение свежих плодов до 4–6 недель при 0 °C, но в быту практически не используется.
¶Признаки порчи
Плоды непригодны к употреблению при появлении:
- бурых мягких пятен и запаха брожения;
- белого или зелёного налёта плесени;
- морщинистости кожицы (признак обезвоживания).
Поражённые плоды удаляют немедленно — споры грибков и выделяемые ими токсины распространяются на соседние плоды.
¶Применение перезрелых плодов
Абрикосы, потерявшие товарный вид, перерабатывают на сок, пюре, сухофрукты, сбраживают. Из перезрелых плодов готовят домашнее вино и наливки; в промышленности из абрикосовой мякоти получают каротин, используемый в пищевой промышленности и медицине.
¶Интересные факты
В Средней Азии и Закавказье абрикосы традиционно сушат на крышах домов, используя жаркий сухой воздух. В России промышленное выращивание абрикосов сосредоточено в Ставропольском и Краснодарском краях, Дагестане, Крыму; в этих регионах развито и производство урюка и кураги.
Источники:
- «Плодоводство» — учебник под ред. Н. Н. Трофимова
- «Технология переработки плодов и овощей» — В. А. Тихонов
- «Абрикос» — Н. И. Ковтуненко, ВНИИСПК
- «Справочник садовода и огородника» — под ред. И. Е. Глебова