Хранение манго¶
Хранение манго — совокупность приёмов и условий, обеспечивающих сохранность плодов манго (Mangifera indica) после сбора и до употребления. Манго относится к фруктам с выраженным климактерическим поведением: плоды снимаются с дерева недозрелыми и дозревают в хранилище, поэтому от условий хранения зависят и вкусовые качества, и срок реализации. Оптимальные параметры хранения зависят от сорта, степени зрелости при сборе и температуры, при которой плоды были охлаждены.
¶Биологические особенности
Манго — тропический плод, чувствительный к холоду. Оптимальная температура хранения зрелых плодов составляет +8…+13 °C; при температуре ниже +8 °C у манго развивается холодовая травма (chilling injury), проявляющаяся в потемнении кожуры, запревании и ухудшении вкуса. Незрелые плоды переносят более низкие температуры (+12…+14 °C), но при длительном охлаждении их дозревание замедляется.
Плоды выделяют этилен — газ, ускоряющий созревание. Поэтому манго нельзя хранить рядом с этиленогенными фруктами (яблоками, бананами, авокадо), иначе созревание ускорится неравномерно.
¶Хранение спелых плодов
Спелое манго хранят при комнатной температуре до 2–3 дней. При +20…+25 °C плоды сохраняют потребительские качества около 5 суток. Для продления срока:
- Холодильник. Спелые плоды помещают в овощной отсек при +8…+13 °C. Перед этим манго моют, тщательно высушивают и заворачивают в бумагу или перфорированный пакет — конденсат ускоряет гниение.
- Заморозка. Манго очищают от кожуры, нарезают дольками и замораживают при −18 °C. Замороженные кусочки хранятся до 10–12 месяцев, но после разморозки становятся мягкими — их используют для смузи, соусов и десертов.
- Сушка. Сушёное манго хранится при комнатной температуре в закрытой таре до 6–12 месяцев.
¶Хранение незрелых плодов
Незрелые плоды хранят при +12…+14 °C и относительной влажности 85–90 % до 2–4 недель. Для дозаривания используют комнатную температуру (+20…+25 °C); ускорить процесс можно, поместив плоды в бумажный пакет с яблоком или бананом — выделяемый этилен ускорит созревание за 2–4 дня.
¶Условия хранения
| Параметр | Спелые плоды | Незрелые плоды |
|---|---|---|
| Температура | +8…+13 °C | +12…+14 °C |
| Влажность | 85–90 % | 85–90 % |
| Срок хранения | до 2–4 недель | до 2–4 недель |
| Вентиляция | Обязательна | Обязательна |
Плоды не должны соприкасаться друг с другом — при складировании между ними прокладывают мягкую бумагу. Тару хранят в тёмном месте: свет ускоряет потемнение кожуры.
¶Признаки готовности к употреблению
Спелое манго определяют по трём признакам: плод слегка продавливается под пальцем, издаёт лёгкий аромат у основания плодоножки, а окраска становится ярче (у зелёных сортов — с зелёного на жёлто-оранжевый). Перезрелые плоды приобретают кислый запах и морщинистую кожуру — их употребляют немедленно или перерабатывают.
¶Транспортировка и реализация
В промышленных условиях манго транспортируют в рефрижераторах при +12…+14 °C с контролируемой атмосферой (снижение концентрации кислорода до 2–5 % и повышение углекислого газа до 5–10 %). Такая технология позволяет продлить срок хранения до 4–6 недель. В России манго импортируется преимущественно из Индии, Пакистана, Эквадора, Бразилии и Египта; в торговых сетях плоды поступают недозрелыми и дозариваются в хранилищах.
¶Ошибки при хранении
- Хранение в холодильнике при температуре ниже +8 °C приводит к холодовой травме.
- Мытьё плодов без последующей сушки ускоряет гниение.
- Хранение рядом с яблоками и бананами вызывает неравномерное созревание.
- Плотная упаковка без вентиляции провоцирует запревание.
Источники: «Технология хранения и переработки плодов и овощей» (под ред. проф. А. А. Кузнецова); справочник «Плоды и ягоды: хранение и переработка»; данные ФГБУ «ВНИИ плодоводства им. И. В. Мичурина»; FAO Technical Guidelines for the Handling and Storage of Fresh Fruits and Vegetables.