Хранение шпината¶
Хранение шпината — совокупность приёмов и условий, обеспечивающих сохранность свежего шпината (Spinacia oleracea) после сбора урожая. Шпинат относится к скоропортящейся зелени: листья быстро теряют влагу, увядают и утрачивают витамин C, а при неправильном хранении загнивают. Средняя продолжительность свежести при комнатной температуре не превышает 1–2 суток, поэтому основная задача — снизить температуру и ограничить испарение влаги.
¶Факторы, влияющие на сохранность
На срок хранения шпината влияют несколько параметров:
- Температура. Оптимальный режим — от 0 до 2 °C при влажности 95–100 %. При температуре выше 5 °C листья интенсивно дышат, расходуют сахара и желтеют.
- Влажность. Листья шпината тонкие, испаряют много воды. При недостатке влажности они вянут уже через несколько часов.
- Механические повреждения. Смятые и надорванные листья гниют быстрее целых.
- Загрязнённость. Остатки земли и сок срезанных черешков ускоряют микробиологическую порчу.
¶Подготовка к хранению
Перед закладкой на хранение шпинат перебирают, отделяют пожелтевшие, подгнившие и повреждённые листья. Затем его промывают холодной водой, чтобы удалить песок и почву. Мытьё обязательно, поскольку на листьях остаются споры гнилостных бактерий.
После мытья зелень тщательно обсушивают — избыток свободной воды на листьях, наоборот, провоцирует гниение. Для этого используют салфетки, бумажные полотенца или салатовую центрифугу. Если листья укладываются в контейнер влажными, под них подкладывают слой сухих бумажных полотенец, впитывающих конденсат.
¶Холодильное хранение
¶В контейнере
Наиболее распространённый способ — герметичный пластиковый контейнер с крышкой. Дно выстилают бумажным полотенцем, укладывают слой шпината, снова накрывают полотенцем и так далее. Бумага впитывает излишки влаги. Контейнер помещают в самую холодную зону холодильника (обычно нижние полки или отсек для овощей). Срок хранения — 3–5 дней.
¶В полиэтиленовом пакете
Шпинат складывают в пакет, не завязывая плотно, оставляя небольшое отверстие для вентиляции. Внутрь пакета кладут сухое бумажное полотенце. Пакет убирают в овощной отсек. Срок хранения — 2–4 дня.
¶В стеклянной банке
Метод «вакуумного» хранения: после мытья и полного высыхания шпинат плотно укладывают в чистую сухую стеклянную банку, закрывают крышкой и ставят в холодильник. Банку не переворачивают. Такой способ позволяет сохранить зелень до 5–7 дней.
¶Заморозка
Заморозка — способ длительного хранения шпината на срок до 10–12 месяцев. Технология:
- Шпинат промывают, обсушивают и сортируют.
- Проводят бланширование: погружают листья в кипяток на 1–2 минуты, затем сразу в ледяную воду. Бланширование инактивирует фермент пероксидазу, ответственную за потери витаминов и изменение вкуса при заморозке.
- Листья отжимают и раскладывают на подносе в один слой.
- Замораживают при −18 °C и ниже.
- Перекладывают в морозильные пакеты или контейнеры, удаляя воздух.
Замороженный шпинат используют без предварительной разморозки — добавляют в супы, рагу, начинки. Размороженные листья становятся мягкими и для салатов непригодны.
¶Сушка и другие способы
Сушка шпината применяется реже, поскольку при удалении влаги листья сильно уменьшаются в объёме и теряют часть витаминов. Сушёные листья измельчают в порошок и используют как приправу. Для сушки шпинат раскладывают тонким слоем в сухом тёмном месте, в электрической сушилке при температуре не выше 40–45 °C.
Квашение и маринование шпината распространены в кавказской и среднеазиатской кухнях, но в российской повседневной кулинарии применяются редко.
¶Ошибки при хранении
Наиболее частые причины порчи шпината:
- хранение в закрытом пакете без отверстия — конденсат вызывает быстрое загнивание;
- хранение рядом с яблоками, грушами, бананами — эти фрукты выделяют этилен, ускоряющий старение листьев;
- мытьё шпината перед заморозкой без бланширования — листья темнеют и приобретают «кислый» привкус;
- хранение немытого шпината в холодильнике более 2–3 дней.
¶Историческая справка
До появления холодильников шпинат в России хранили недолго — его выращивали небольшими партиями и использовали в день срезки. Широкое распространение холодильного оборудования в советский период (1960–1980-е годы) сделало возможным длительное хранение и транспортировку свежего шпината, а промышленная заморозка овощей началась в СССР в 1960-е годы на предприятиях Госагропрома.
¶Источники
- ГОСТ 32264-2013. Шпинат свежий. Технические условия.
- Пособие по хранению плодов и овощей / ВНИИ плодоовощного хозяйства.
- Справочник по физиологии послеуборочного хранения плодов и овощей.
- Материалы Россельхознадзора по хранению скоропортящейся продукции.