Хранение яичного меланжа по гигтесту¶
Яичный меланж — это промышленный яичный продукт, получаемый из яиц кур-несушек, подвергнутых предварительному обеззараживанию, смешанных в однородную массу и фасованных в герметичную тару. Согласно санитарным правилам и нормам (СанПиН), регулирующим производство и оборот яичной продукции, температура хранения меланжа является критическим параметром, обеспечивающим его безопасность и сохранность.
¶Нормативная база
Основными документами, регулирующими хранение меланжа, являются:
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» — устанавливает сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов, включая меланж.
- ГОСТ 31654-2012 «Продукты пищевые. Меланж яичный. Технические условия» — определяет требования к хранению и транспортировке.
- ТУ и технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).
¶Температурные режимы хранения
Согласно действующим санитарным нормам, яичный меланж должен храниться при следующих температурах:
| Условия | Температура | Срок хранения |
|---|---|---|
| Холодильные камеры (непосредственное хранение) | от 0 до +6 °C | до 20 суток |
| Морозильные камеры (замороженный меланж) | не выше −18 °C | до 6 месяцев |
Таким образом, ответ на вопрос «при какой температуре должен храниться яичный меланж» по гигтесту: от 0 до +6 °C при хранении в холодильных камерах и не выше −18 °C при замораживании. При этом относительная влажность воздуха в камерах хранения должна составлять не более 85 %.
¶Правила хранения на предприятиях
На пищевых производствах, в общественном питании и на складах меланж размещают в таре (металлических флягах, ящиках, полимерных канистрах) с соблюдением следующих требований:
- Тара с меланжем устанавливается на стеллажи или поддоны на расстоянии не менее 10 см от стен и 50 см от нагревательных приборов.
- Между рядами тары сохраняют вентиляционные зазоры для равномерного охлаждения.
- Не допускается совместное хранение меланжа с продуктами, имеющими сильные запахи (рыба, специи, копчёности), так как яичная масса интенсивно поглощает посторонние запахи.
- Тара с меланжем маркируется датой и временем фасовки; на каждую партию оформляется сопроводительный документ с указанием номера партии, даты изготовления и условий хранения.
¶Транспортировка
Транспортировка меланжа осуществляется в рефрижераторах при температуре, соответствующей режиму хранения: от 0 до +6 °C для охлаждённого продукта и не выше −18 °C для замороженного. При перевозке не допускаются перепады температуры, приводящие к многократному замораживанию и оттаиванию — это ухудшает функциональные свойства белка (пенообразование, эмульгирующую способность) и сокращает срок годности.
¶Санитарно-гигиенический контроль
При проведении гигтеста (гигиенического тестирования) проверяется соблюдение температурного режима хранения меланжа с помощью:
- термографов — устройств, непрерывно фиксирующих температуру в камере хранения;
- контрольно-измерительных приборов с допустимой погрешностью не более ±1 °C;
- температурных индикаторов, наклеиваемых на тару.
При отклонении температуры выше +6 °C меланж считается непригодным для дальнейшего использования в пищевых целях, так как создаются условия для размножения патогенной микрофлоры, в том числе сальмонелл.
¶Причины строгого температурного режима
Яичная масса — идеальная среда для роста бактерий: высокое содержание белка, нейтральная pH-среда, достаточное количество влаги. При температуре выше +6 °C скорость микробиологического размножения возрастает экспоненциально, что приводит к:
- превышению допустимых показателей обсеменённости;
- образованию токсинов;
- изменению органолептических свойств (кислый запах, расслоение массы).
Поэтому соблюдение температурного режима — обязательное условие допуска меланжа к реализации.
¶Интересные факты
- Слово «меланж» происходит от французского mélange — «смесь». В отличие от обычного яйца, меланж проходит термическую обработку (пастеризацию) при 64–65 °C в течение 3 минут, что существенно увеличивает срок хранения.
- В промышленности меланж фасуют в металлические фляги ёмкостью 3,8 кг (стандартная фасовка), что облегчает транспортировку и дозирование на производствах кондитерских и хлебобулочных изделий.
¶Источники
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
- ГОСТ 31654-2012 «Продукты пищевые. Меланж яичный. Технические условия»
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- Сборник рецептур на яичных и молочных продуктах для предприятий общественного питания