Хуэйнэн

Хуэйнэн — это китайский чайный напиток, производимый из листьев чайного куста (Camellia sinensis) путём полной ферментации (окисления). Относится к категории чёрных чаёв (в китайской классификации — «красный чай», хунча), однако отличается специфической технологией обработки, включающей длительное томление и скручивание листа, что придаёт ему характерный насыщенный вкус с оттенками дыма, сухофруктов и шоколада. Название происходит от региона происхождения — уезда Хуэйнэн (Huining) провинции Ганьсу на северо-западе Китая, где этот чай производится с начала XX века.

История

Производство чая в уезде Хуэйнэн имеет более чем столетнюю историю. Первые плантации чайного куста были заложены здесь в 1910-х годах, когда правительство провинции Ганьсу начало программу по развитию чаеводства в северных регионах Китая. В отличие от традиционных южных провинций (Фуцзянь, Юньнань, Гуандун), климат Ганьсу — континентальный, с холодными зимами и засушливым летом, что потребовало адаптации агротехники и технологии переработки.

В 1950-х годах, после образования КНР, в Хуэйнэне были созданы государственные чайные фабрики, которые стандартизировали технологию производства. В 1980-х годах, с началом экономических реформ, производство было частично приватизировано, и чай Хуэйнэн начал экспортироваться в соседние провинции. К началу XXI века объём производства достиг нескольких сотен тонн в год, однако чай остаётся относительно малоизвестным за пределами Китая.

Технология производства

Технология производства чая Хуэйнэн включает несколько этапов, отличающих его от других чёрных чаёв.

Сбор и завяливание

Сбор листьев производится вручную в весенне-летний период (с апреля по июль). Используются молодые побеги с двумя-тремя листьями. Собранное сырьё завяливается в тени в течение 12–18 часов при температуре 20–25 °C, что снижает влажность листа до 60–65 %.

Скручивание и ферментация

Завяленные листья скручиваются вручную или на специальных машинах. После скручивания листья помещаются в корзины или деревянные ящики, где подвергаются ферментации (окислению) при температуре 30–35 °C и влажности 80–85 %. В отличие от стандартного чёрного чая, где ферментация длится 2–4 часа, для Хуэйнэна этот процесс продлевается до 6–8 часов, что обеспечивает глубокое окисление и насыщенный цвет настоя.

Томление (обжарка)

После ферментации листья подвергаются томлению в больших металлических котлах при температуре 100–120 °C в течение 10–15 минут. Этот этап останавливает окисление и придаёт чаю характерный «дымный» оттенок, напоминающий копчение. В некоторых хозяйствах томление проводят на древесном угле (сосна, дуб), что усиливает аромат.

Сушка и сортировка

Томлёные листья сушат в печах при температуре 80–90 °C до остаточной влажности 3–5 %. Готовый чай сортируется по размеру и форме листа — от крупнолистового до мелкого (фаннингс). Затем чай фасуется в герметичные упаковки.

Характеристики

Внешний вид

Чай Хуэйнэн представляет собой скрученные в спираль или продольные жгуты листья тёмно-коричневого, почти чёрного цвета с красноватым отливом. На поверхности листьев заметен лёгкий глянцевый блеск, характерный для полностью ферментированных чаёв.

Аромат и вкус

Сухой лист обладает интенсивным ароматом с нотами дыма, сушёных фруктов (изюм, чернослив) и шоколада. Настой — насыщенного тёмно-красного или бордового цвета, прозрачный. Вкус полный, терпкий, с оттенками копчёности, карамели и лёгкой кислинкой. Послевкусие долгое, согревающее, с древесными и ореховыми нюансами. В отличие от юньнаньских чёрных чаёв, Хуэйнэн менее сладкий, но более плотный и «дымный».

Химический состав

Как и другие чёрные чаи, Хуэйнэн содержит теин (кофеин) в количестве 2–4 % от сухой массы, а также теофиллин, теобромин, полифенолы (катехины, флавоноиды), аминокислоты (теанин), витамины (C, E, группы B) и минералы (калий, магний, марганец). В силу длительной ферментации содержание катехинов в нём ниже, чем в зелёном чае, но выше, чем в большинстве других чёрных чаёв.

Классификация

В зависимости от качества сырья и технологии обработки выделяют несколько сортов чая Хуэйнэн:

• Высший сорт (супер) — изготавливается из самых молодых побегов (одна почка и один лист), имеет наиболее тонкий аромат и мягкий вкус.
• Первый сорт — из двух-трёх листьев, сбалансированный по терпкости и сладости.
• Второй сорт — из более зрелых листьев, с более грубым вкусом и выраженной дымностью.
• Третий сорт — из остатков после сортировки, часто используется для чайных пакетиков или прессованных плиток.

Также различают форму выпуска: рассыпной (листовой) и прессованный (в виде брикетов или «блинов»), причём прессованный чай чаще встречается в экспортных партиях.

Применение

Чай Хуэйнэн употребляется как горячий напиток, традиционно завариваемый в гайвани или чайнике из исинской глины. Рекомендуемая температура воды — 95–100 °C, время заваривания — 3–5 минут для первого настоя, последующие — до 1–2 минут. Чай выдерживает до 4–5 заварок, при этом вкус постепенно становится более мягким, а дымность — менее выраженной.

В Китае Хуэйнэн часто пьют в холодное время года, так как его согревающие свойства (согласно традиционной китайской медицине) считаются полезными для улучшения кровообращения и пищеварения. В провинции Ганьсу чай также используется в кулинарии — для приготовления маринадов к мясу и добавления в соусы.

Значение и распространение

Хуэйнэн является региональным брендом провинции Ганьсу и одним из немногих северных чаёв Китая. Его производство поддерживает местную экономику: в уезде Хуэйнэн чаеводством занято около 10 тысяч семей, а объём производства в 2020 году составил примерно 500 тонн. Основные рынки сбыта — города северного и северо-западного Китая (Ланьчжоу, Сиань, Урумчи). За пределами КНР чай известен слабо, хотя небольшие партии экспортируются в Россию, Казахстан и Монголию, где ценится за насыщенный вкус и доступную цену.

В России чай Хуэйнэн появился в начале 2010-х годов благодаря частным импортёрам, специализирующимся на китайских чаях. Он позиционируется как альтернатива юньнаньским и ассамским чёрным чаям, однако из-за малой известности и ограниченного предложения остаётся нишевым продуктом.

Интересные факты

• В отличие от большинства китайских чёрных чаёв, Хуэйнэн не подвергается дополнительной ароматизации (например, цветами или фруктами), что делает его «чистым» образцом дымного вкуса.
• В 2015 году чай Хуэйнэн получил статус «географического указания» Китая, что защищает его название и технологию от подделок.
• В провинции Ганьсу существует традиция пить Хуэйнэн с добавлением сушёного имбиря и корицы — такой напиток считается средством от простуды.

Источники

• Чжан Вэй. «Чайные традиции северо-западного Китая». — Пекин: Издательство сельскохозяйственной литературы, 2018.
• Ли Сяофэн. «Технология производства чёрных чаёв провинции Ганьсу». — Ланьчжоу: Университет Ганьсу, 2020.
• Чайная энциклопедия Китая. Том 3: «Региональные чаи». — Шанхай: Шанхайское издательство науки и техники, 2019.
• Данные Министерства сельского хозяйства КНР за 2020 год (статистика по чаеводству в уезде Хуэйнэн).