Имбирь — морфология корневища и внешний вид¶
Имбирь (Zingiber officinale) — тропическое растение семейства Имбирные (Zingiberaceae), культивируемое ради ароматного корневища, которое в обиходе и называют «имбирём». Родина растения — Юго-Восточная Азия; сегодня его выращивают в Индии, Китае, Нигерии, Индонезии, Австралии и ряде других стран с тропическим и субтропическим климатом. Внешний вид имбиря существенно различается в зависимости от стадии: свежее корневище, сухой порошок, молодые побеги и цветущее растение выглядят по-разному.
¶Корневище
Корневище — та часть имбиря, которую чаще всего имеют в виду под словом «имбирь». Именно оно используется в кулинарии, народной медицине и промышленной переработке.
¶Форма и размеры
Свежее корневище неправильной, разветвлённой формы, напоминает руку с «пальцами» или разветвлённый клубень. Оно уплощённое, мясистое, с тупыми концами. Длина отдельного отростка — 5–15 см, толщина — 3–5 см. Масса целого корневища с ответвлениями варьирует от 30–50 г до 200–250 г у крупных экземпляров. Поверхность неровная, с кольцевидными чёткими рубцами-перетяжками, которые обозначают границы междоузлий.
¶Цвет и текстура
Цвет кожицы свежего имбиря — от светло-бежевого до тёмно-коричневого, в зависимости от сорта и степени очистки. У молодых, «нежных» корневищ (baby ginger) кожура тонкая, почти прозрачная, с розовым оттенком. У зрелых экземпляров кожура грубая, сухая, с сетчатыми мелкими трещинами.
На разрезе мякоть светло-жёлтая, сочная, с характерным волокнистым рисунком — видны тонкие проводящие пучки. У некоторых сортов (например, австралийского «blue ringed») мякоть может иметь голубовато-зелёные кольца. Аромат мякоти резкий, тёплый, пряный; при нарезке выделяется сок.
¶Свежий, молодой и сухой имбирь
- Свежий имбирь — упругий, твёрдый на ощупь, при надавливании не продавливается.
- Молодой имбирь («молодой корень», baby ginger) — тонкая розовая кожица, нежная мякоть без грубых волокон, менее острый вкус.
- Сухой имбирь — корневище после сушки, сморщенное, твёрдое, тёмно-коричневое; из него готовят порошок.
- Кандированный имбирь — кусочки корневища, сваренные в сахарном сиропе и обвалянные в сахаре; выглядят как светлые кристаллизованные ломтики.
¶Цветонос и цветки
В природе имбирь цветёт не на корневище, а на отдельном безлистном цветоносе высотой 20–40 см, который вырастает прямо из корневища. Соцветие — колосовидный цилиндр 5–12 см длиной, с жёлтыми, оранжевыми или красными прицветниками. Настоящие цветки мелкие, белые или жёлто-зелёные, с двумя стеблеобразными тычинками. Цветение короткое; в культуре имбирь цветёт редко.
¶Листья и стебель
Листья имбиря линейно-ланцетные, длиной 15–25 см, тёмно-зелёные, с продольным жилкованием, сидят на ложном стебле, образованном влагалищами. Общий вид куста — бамбукоподобный: прямостоячие «стебли» высотой 0,6–1 м. Листья содержат мало эфирных масел и по аромату значительно уступают корневищу.
¶Как отличить настоящий имбирь от подделки
На рынке встречаются корневища, внешне похожие на имбирь, но к нему не относящиеся:
- Бутанский имбирь (Hedychium coronarium) — более правильная форма, светлая гладкая кожица, слабый аромат.
- Аралия сердцевидная или другие клубневые растения — без характерного запаха.
Настоящий имбирь определяется по резкому аромату при срезе, характерным кольцевым рубцам на корневище и волокнистой структуре мякоти.
¶Сорта и разновидности
| Сорт / разновидность | Особенности внешнего вида |
|---|---|
| Китайский («хунаньский») | Светлая тонкая кожица, гладкая поверхность, менее разветвлённый |
| Индийский («кочинский») | Тёмная грубая кожица, сильно разветвлённый, более сухой |
| Австралийский («blue ringed») | Мякоть с голубоватыми кольцами |
| Ямайский | Тёмная кожица, сильный аромат, компактный |
| Baby ginger | Розовая тонкая кожица, нежная мякоть |
¶Применение
Корневище имбиря используется в кулинарии (свежее, сушёное, в порошке, кандированное), в производстве напитков (имбирное пиво, настои), в кондитерском производстве, а также в традиционной медицине и косметологии. Эфирное масло, получаемое из корневища, содержит гингерол и шогаол — вещества, ответственные за жгучий вкус и аромат.
¶Источники
- Ботанический словарь / Сост. Н. И. Анненков. — СПб., 1878.
- Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. — Т. 1.
- Муравьёва Д. А. Тропические и субтропические лекарственные растения. — М.: Медицина, 1983.
- Пивоваров В. Ф. Имбирные (Zingiberaceae) флоры СССР и сопредельных стран. // Ботанический журнал.
- Economic Plant Resources of India / Kew Bulletin. — 1959.