Имитация васаби: состав и производство¶

Имитация васаби — это пищевой продукт, предназначенный для воспроизведения вкуса и остроты настоящего японского хрена васаби (Eutrema japonicum), который в промышленных масштабах производится из более дешёвого сырья — корня хрена обыкновенного (Armoracia rusticana) с добавлением красителей и ароматизаторов. Настоящий васаби крайне дорог и быстро теряет вкусовые качества после измельчения, поэтому в подавляющем большинстве ресторанов мира и в розничной продаже используется именно имитация.

¶Состав

Основу имитации васаби составляет порошок из корня хрена (обычно выращенного в Европе или Китае), который обеспечивает характерную жгучесть. Дополнительно в состав входят:

• Горчичный порошок — усиливает остроту и добавляет пикантность.
• Кукурузный крахмал — используется как наполнитель и стабилизатор текстуры.
• Ксантановая камедь (пищевая добавка E415) — загуститель для придания пастообразной консистенции.
• Спирулина (сине-зелёная водоросль) или зелёный пищевой краситель (например, смесь тартразина E102 и бриллиантового синего E133) — для достижения характерного зелёного цвета.
• Сахар и соль — для баланса вкуса.
• Лимонная кислота (E330) — консервант и регулятор кислотности.
• Ароматизатор «васаби» — синтетический или натуральный, имитирующий запах настоящего растения.
• Мальтодекстрин — используется в порошковых смесях для улучшения растворимости.

В отличие от настоящего васаби, который содержит изотиоцианаты (в первую очередь 6-метилсульфинилгексилизотиоцианат), имитация получает остроту от аллилизотиоцианата, выделяемого хреном и горчицей. Это вещество более летучее, поэтому жгучесть имитации быстрее «ударяет в нос», но быстрее и выветривается.

¶Производство

Производственный процесс имитации васаби включает несколько этапов:

1. Подготовка сырья. Корни хрена моют, очищают от кожуры и измельчают в муку. Затем муку высушивают при низкой температуре для сохранения эфирных масел.
2. Смешивание. Сухие компоненты (хрен, горчица, крахмал, соль, сахар, красители и ароматизаторы) дозируются и смешиваются в промышленных блендерах до однородной массы.
3. Фасовка. Готовая смесь расфасовывается либо в виде сухого порошка (для последующего разведения водой), либо в виде готовой пасты в тубах и пакетах. Для пасты в смесь дополнительно добавляют воду, растительное масло и консерванты (обычно сорбат калия E202).
4. Контроль качества. Проверяется острота, цвет, влажность и микробиологическая чистота продукта.

Крупнейшими производителями имитации васаби являются японские компании (например, S&B Foods), а также производители из Китая и Таиланда, которые поставляют продукцию в рестораны по всему миру.

¶Отличия от настоящего васаби

• Цена. Настоящий васаби стоит в 10–20 раз дороже имитации.
• Вкус. Настоящий васаби имеет более мягкую, сладковатую остроту, которая быстро уходит; имитация — резкая и «химическая» на послевкусии.
• Текстура. Настоящий корень натирается на тёрке и имеет волокнистую структуру; имитация — однородная паста.
• Срок хранения. Натёртый настоящий васаби теряет аромат через 15–20 минут; имитация может храниться месяцами.
• Цвет. Натуральный васаби имеет бледно-зелёный, неравномерный оттенок; имитация окрашена в ярко-зелёный «неоновый» цвет.

¶Применение

Имитация васаби используется в качестве приправы к суши, сашими, роллам и другим блюдам японской кухни. Она также входит в состав соусов, заправок для салатов, снеков (например, васаби-горошек) и чипсов. Благодаря низкой себестоимости, продукт доступен в любом супермаркете и используется в сетевых ресторанах, где подача настоящего васаби экономически нецелесообразна.

¶Правовой статус и маркировка

В большинстве стран, включая Россию, продукт, не содержащий настоящего васаби, должен маркироваться как «имитация васаби» или «васаби-паста» (с указанием состава). Однако на практике в рознице и общепите часто используется простое название «васаби» без уточнений, что вводит потребителя в заблуждение. В Японии подобная практика также распространена, но продукт обычно называют «васаби-фу» (подделка) или «сейё васаби» (западный хрен), чтобы отличать от настоящего.

¶Источники

• Кодзи Симидзу, «Васаби: ботаника, химия и кулинарное применение», Journal of Food Science, 2011.
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
• Материалы компании S&B Foods о производстве приправ.